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[ms_dropcap color=»#dd3333″ boxed=»no» boxed_radius=»8″ class=»» id=»»]E[/ms_dropcap]l chucrut, en alemán sauerkraut (sauer-ácido kraut-col) es un producto originario de Alsacia (Francia) y Alemania. Básicamente es col en salmuera que después de un tiempo de fermentación se transforma en un producto totalmente distinto: de sabor ácido, ligeramente picante y de textura crujiente. En los últimos años se han llevado a cabo numerosos estudios, que sugieren que no sólo se trata de un producto nutricionalmente interesante, sino que tiene ciertas sustancias antioxidantes y antiinflamatorias que pueden ser protectoras para algunas enfermedades.
[quote]Numerosos estudios sugieren que el chucrut, además de ser nutricionalmente interesante, tiene ciertas sustancias antioxidantes y antiinflamatorias que pueden ser protectoras para algunas enfermedades.[/quote]
Los que hayáis hecho chucrut en casa sabréis que después de dejar la col limpia y troceada, se debe pesar y hacer una salmuera. La cantidad es variable según el peso de la col, aproximadamente se añade entre un 2% y un 3% de sal. Después se mezcla todo bien, apretando la col entre las manos, incluso se puede machacar con un rodillo, hasta que esta libera los jugos. Finalmente se mete todo en un bote bien cerrado, para que no entre el oxígeno, y ya sólo queda esperar. Dicho así, puede sonar un poco aburrido, pero sólo necesitamos aumentar el objetivo del microscopio para ver un poco más allá y entender la ciencia de la fermentación.
Todas las fases de la preparación del chucrut tienen un por qué. El objetivo principal, como en todos los productos fermentados, es crear un clima favorable para uno o varios microorganismos en concreto, y a la vez que permitimos el desarrollo de unos, limitamos el crecimiento de otros que no nos interesan, como los patógenos o los alterantes. Hay que tener en cuenta que en todas partes hay bacterias y levaduras: en los alimentos, en las superficies, en nuestras manos o en el aire. Eliminarlos todos no es posible, pero lo que podemos hacer es favorecer aquellos que nos interesan, modificando la temperatura, las condiciones de anaerobiosis (la ausencia de oxígeno), la salinidad o la acidez. Así pues, para conseguir chucrut y no una col podrida, lo primero que hacemos es meter la mezcla en un tarro bien cerrado. Todos los microorganismos que necesiten oxígeno, a las pocas horas, no podrán desarrollarse. Dicho de otra manera, estamos seleccionando los anaeróbicos. En estas condiciones, una bacteria crece exponencialmente por encima de los demás microorganismos. Se trata de la Leuconostoc mesenteroides -que está presente en la col de forma natural- y que consigue crecer más rápido porqué tolera muy bien las condiciones de salinidad del medio. Se alimenta de los azúcares que se han liberado al machacar la col (fructosa y glucosa principalmente) y se multiplica al principio de la fermentación. Los azúcares son metabolizados por la Leuconostoc mesenteroides y transformados a ácido láctico, alcohol, dióxido de carbono y ácido acético. Este proceso dura unos días (entre 4 y 7 normalmente) y es lo que se conoce como la primera fase de la fermentación o fermentación gaseosa (recibe este nombre porque el dióxido de carbono es una molécula gaseosa). En este punto de la fermentación, podemos apreciar pequeñas burbujitas que se forman dentro de nuestro futuro bote de chucrut.
¿Pero qué pasa con nuestra querida Leuconostoc mesenteroides? Como hemos dicho, utiliza los azúcares de la col y los transforma, principalmente, en ácido láctico. Se va alimentando y multiplicando, y a su vez, crea más y más ácido láctico. El punto crítico de su reinado llega cuando la concentración de ácido llega al 1,4%: es un clima muy ácido para que pueda multiplicarse y termina muriendo inhibido por su propio metabolito. Muy triste.
A todo esto, el ambiente creado es idóneo para que unas nuevas bacterias crezcan y dominen nuestro bote: la Lactobacillus plantarum y la Lactobacillus brevis. Normalmente, también hay otras bacterias acidolácticas y alguna levadura -dependiendo de la flora inicial de cada tipo de col y la forma de preparación-, pero en un número más reducido. Estas bacterias sí crecen en un medio ácido, en el que están en su salsa. Así que siguen alimentándose de los azúcares de la misma manera que hacía el ya extinguido Leuconostoc mesenteroides. Producen ácido láctico hasta llegar a doblar la cantidad de ácido de nuestro chucrut. Esta segunda fase de la fermentación (llamada fase no gaseosa) tiene una gran importancia en el resultado final de nuestro chucrut: no sólo proporciona a la col sus aromas característicos, sino que garantiza la seguridad alimentaria del fermentado. Eso es posible gracias a la disminución del pH, es decir, de la acidez de nuestro producto, alcanzando números entre 3,4 y 3,6. Este valor es un pH muy ácido y una garantía de que no crecerán microorganismos patógenos.
[quote]La fermentación no sólo proporciona a la col sus aromas característicos, sino que garantiza la seguridad alimentaria del fermentado [/quote]
Cuando en casa, después del largo mes de fermentación, abrimos el bote y comemos por fin su contenido, nos estamos comiendo también esas bacterias que han sobrevivido a la segunda fase de la fermentación, que curiosamente, son beneficiosas para nuestra salud intestinal (como lo son las bacterias del yogur). Además, algunos de los microorganismos presentes durante la fermentación producen sustancias que tienen propiedades antiinflamatorias y antioxidantes, por lo que el chucrut resulta un producto nutricionalmente muy interesante. Al mismo tiempo, deja intacta la mayor parte de la materia vegetal, incluyendo su vitamina C (protegida de la oxidación por el dióxido de carbono que se genera durante la fermentación); muchas veces añade cantidades significativas de vitaminas B, y finalmente genera nuevas sustancias volátiles que enriquecen el aroma del producto.
La mala noticia es que cuando compramos chucrut en un supermercado no contienen las bacterias ácidolácticas, al contrario de cuando lo hacemos en casa. Esto es así porque en la industria alimentaria, una vez el producto ha fermentado, los botes pasan por un proceso de pasteurización. La pasteurización es un tratamiento térmico que oscila los 70-75°C durante un tiempo breve y tiene el objetivo de alargar la vida útil del producto, ya que se carga muchos de los microorganismos presentes en el alimento. Es una doble garantía de que el producto será seguro para el consumo y que se mantiene la homogeneidad entre los lotes. Y claro, en el caso del chucrut pasteurizado elimina prácticamente todo, tanto microorganismos beneficiosos para nosotros (los probióticos) como algún alterante que pudiera haber resistido la fermentación. Por norma general es así. No obstante, en tiendas seleccionadas se puede encontrar chucrut que no ha sido pasteurizado: es habitual que esté en la sección de refrigerados. En cambio, los chucruts pasteurizados se pueden almacenar a temperatura ambiente sin riesgo alguno y durante un periodo de tiempo prolongado.
EL KIMCHI, EL PRIMO HERMANO COREANO
El kimchi es el primo hermano coreano del chucrut. También es un producto fermentado y un buen probiótico. En este caso, el producto que se fermenta suele ser la col china, a veces con pepino, rábanos y/o puerro, aderezada a base de ajo, jengibre, chile, sal y otras especias, que le dan un color rojizo y un sabor más picante que el chucrut. En el kimchi se usa más sal y la temperatura de fermentación es considerablemente más baja, un reflejo del método original de producción, en vasijas parcialmente enterradas en la tierra fría de finales de otoño e invierno.
[ms_panel title=»DIFERENCIAS ENTRE EL CHUCRUT Y EL KIMCHI» title_color=»#dd3333″ border_color=»#ddd» title_background_color=»#f5f5f5″ border_radius=»0″ class=»» id=»»][ms_tabs style=»simple» title_color=»#000000″ class=»» id=»»][ms_tab title=’CHUCRUT’ icon=»][ms_list icon=»fa-check» icon_color=»#1e73be» icon_boxed=»no» background_color=»» boxed_shape=»square» item_border=»no» item_size=»16″ class=»» id=»»] [ms_list_item]Tamaño de los trozos: Tiras de 1mm[/ms_list_item] [ms_list_item]Ingredientes: col y sal[/ms_list_item] [ms_list_item]Temperatura de fermentación: 18-24ºC[/ms_list_item] [ms_list_item]Tiempo de fermentación: 1-6 semanas[/ms_list_item] [ms_list_item]Contenido final de sal: 1-2%[/ms_list_item] [ms_list_item]Acidez final: 1-1,5%[/ms_list_item] [ms_list_item]Cualidades: Agrio, aromático[/ms_list_item][/ms_list][/ms_tab] [ms_tab title=’KIMCHI’ icon=»][ms_list icon=»fa-check» icon_color=»#81d742″ icon_boxed=»no» background_color=»» boxed_shape=»square» item_border=»no» item_size=»16″ class=»» id=»»] [ms_list_item]Tamaño de los trozos: hojas y tallos pequeños[/ms_list_item] [ms_list_item]Ingredientes: col, sal, ajo, guindilla, salsa de pescado[/ms_list_item] [ms_list_item]Temperatura de fermentación: 5-14ºC[/ms_list_item] [ms_list_item]Tiempo de fermentación: 1-3 semanas[/ms_list_item] [ms_list_item]Contenido final de sal: 3%[/ms_list_item] [ms_list_item]Acidez final: 0,4-0,8%[/ms_list_item] [ms_list_item]Cualidades: Sabor fuerte, crujiente, hormigueante[/ms_list_item][/ms_list][/ms_tab] [/ms_tabs][/ms_panel]
El kimchi es fermentado por el grupo de bacterias ácidolácticas, las cuales fermentan los azúcares presentes y los transforman en ácido, de forma similar al chucrut. Además, durante la fermentación aparecen otras sustancias como el etanol, dióxido de carbono, manitol, ácido butírico, responsables de proporcionar aroma y sabor. Existen una variedad infinita de recetas de kimchi, algunas llevan ingredientes como el puerro, otras se aderezan con camarones deshidratados o salsa de pescado. Incluso los tallos y las hojas de la col china se fermentan junto con fruta: manzana, pera o melón. Esta variedad hace que cada kimchi sea único y tenga una ecología muy determinada. En un inicio, parece que las bacterias que están presentes en mayor número son Leuconostoc spp, Lactobacillus plantarum y Weissella spp, mientras que el más abundante en el segundo estadio de la fermentación es Lactobacillus sakei.
La variedad en la fermentación del kimchi supone un reto para su producción a escala industrial. Un requisito que debe garantizar la industria es la homogeneidad en los productos, por lo que debe asegurar que no sólo la materia prima es siempre la misma, sino que el desarrollo de los microorganismos es igual en todos los productos. Se están llevando a cabo numerosos estudios para conocer qué microorganismos son responsables de las fermentaciones y cómo se pueden controlar para desarrollar cultivos iniciadores que permitan una producción industrial de kimchi estandarizada.
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