Food Undercover

Autor: Albert Molins Renter

  • ¿Somos los nuevos hombres del maíz?

    ¿Somos los nuevos hombres del maíz?

    En el libro del Popol Vuh, algo así como la Biblia de los mayas, el hombre es creado a partir de unos granos de maíz. Miguel Ángel Asturias, el premio Nobel guatemalteco, escribió su obra maestra, Hombres de maíz (1949), en la que recogía muchas de las creencias de los mayas, precisamente basándose en él. Los descendientes de los mayas que viven en Centroamérica todavía a veces se refieren a sí mismos como «el pueblo de maíz». La frase no pretende ser una metáfora. Más bien, está destinada a reconocer su dependencia permanente de esta planta “milagrosa”, el alimento básico de su dieta durante casi 9.000 años. Y de hecho, la cultura del maíz cruza, aún hoy, toda América del Sur.

     

    [ms_testimonial style=»box» name=»Popol Vuh» avatar=»https://www.foodundercover.us/wp-content/uploads/2017/03/popolvuh.jpg» byline=»El libro sagrado de los mayas» alignment=»none» class=»» id=»»]De maíz amarillo y de maíz blanco hizo [la divinidad] su carne; de masa de maíz se hicieron los brazos y las piernas… Únicamente masa de maíz entró en la carne de nuestros padres, los cuatro hombres que fueron creados…[/ms_testimonial]

     

    En cualquier caso las cosas han cambiado. Pensar que la adopción y sustitución de dietas y alimentos ajenos a los tradicionales de estos países por otros importados, especialmente los de la dieta omnívora más chusca y basurera, es algo que sólo se ha producido en determinados países limita con lo estúpido. Para los occidentales como nosotros y especialmente para los mediterráneos, para los que el maíz es una importación alimentaria y que hemos crecido unidos a una cadena  alimentaria muy distinta, no pensar en nosotros mismos como “hombres del maíz” sólo puede sugerir «o bien falta de imaginación o un triunfo, uno más, del capitalismo», tal y como dice Michael Pollan.

    Adam Kontor

    O tal vez un poco de ambas cosas, porque los auténticos templos del producto, de la variedad y de la posibilidad de elección que hoy en día representa un supermercado descansa en el maíz. No es simplemente que la alimentación de los terneros, los pollos, los cerdos -como mínimo si no en todos, en muchos países- se base en el maíz. Es que además el maíz es la fuente de la harina, el aceite,  las levaduras, los glicéridos y colorantes en los alimentos procesados y hay derivados del maíz que se usan para endulzar las bebidas gaseosas y darles color. El supermercado en sí, el yeso de las paredes, el linóleo, la fibra de vidrio es en gran medida una manifestación más del maíz.

    Hasta una cuarta parte de los productos que se venden en un supermercado contiene maíz. Al mismo tiempo, la industria alimentaria ha hecho un buen trabajo para persuadirnos de que todos esos productos artículos son diferentes, y que representan una auténtica variedad en lugar de reordenamientos inteligentes  y malvados de moléculas extraídas de la misma planta.

    Hoy el maíz es el cereal más plantado del mundo, pero no porque se haya hecho indispensable para los agricultores, sino más bien para las grandes multinacionales de la alimentación y nuestra necesidad de alimentos baratos

    Cómo esta planta peculiar, nativa de América Central y desconocida para el Viejo Mundo antes de 1492, ha llegado a colonizar nuestras tierras y organismos es uno de los mayores éxitos del mundo vegetal. Hoy el maíz es el cereal más plantado del mundo, pero no porque se haya hecho indispensable para los agricultores, sino más bien para las grandes multinacionales de la alimentación y nuestra necesidad de alimentos baratos.

    Gran parte de nuestra dieta ha sufrido un casi invisible proceso de maizificación, ya sea a través de los animales que lo comen como pienso sin tener en cuenta si es bueno para ellos o no, o bien después de que el maíz  haya sido procesado del mil formas posibles.

    Para que nos hagamos una idea…

    Del maíz se obtiene:

    [ms_list icon=»fa-check» icon_color=»#81d742″ icon_boxed=»yes» background_color=»» boxed_shape=»circle» item_border=»yes» item_size=»18″ class=»» id=»»] [ms_list_item]Fructosa 42: un jarabe edulcorante producido por un proceso de doble conversión enzimática que se usa en la fabricación de panificados y galletas.[/ms_list_item] [ms_list_item]Fructosa 55: cuyo destino principal son las bebidas sin alcohol.[/ms_list_item] [ms_list_item]Jarabe de glucosa: es un jarabe obtenido por hidrólisis incompleta ácida o enzimática del almidón de maíz. Se presenta en forma de solución acuosa concentrada y purificada que se utiliza principalmente en la fabricación de caramelos, chicles, jarabes medicinales y en general es usado como un inhibidor de la cristalización.[/ms_list_item] [ms_list_item]Dextrosa: se obtiene por despolimerización completa del almidón y posterior refinamiento y cristalización. Es un polvo blanco o cristalizado soluble en agua. Se la utiliza en toda la industria alimenticia como fuente de carbohidratos de alta pureza y como vehículo para sabores y colores. Se emplea en embutidos, productos cárnicos, mermeladas, conservas, fermentación, helados y también en la industria farmacéutica. [/ms_list_item][ms_list_item]Maltosa: es un jarabe obtenido por hidrólisis enzimática. Se usa en caramelería y en la fabricación de cerveza.[/ms_list_item] [ms_list_item]Colorante caramelo: es un producto colorante obtenido por cocción bajo condiciones especiales. Destinado a las bebidas de cola y a determinados alimentos y bebidas a los cuales confiere color.[/ms_list_item] [ms_list_item]Maltodextrina: es un polímero de dextrosa obtenido a partir del almidón por procesos enzimáticos.  Se utiliza  en la industria panificadora, para salsas y aderezos y en quesos. Aporta carbohidratos y realza los sabores.[/ms_list_item] [ms_list_item]Almidones: se emplean como aglutinantes, gelificantes (por su poder adhesivo) y encolantes, en las industrias papelera, textil, alimentaria y del cartón corrugado.[/ms_list_item] [ms_list_item]Gluten meal: Por su gran contenido de beta-carotenos realza el color en huevos y carne aviar.[/ms_list_item] [ms_list_item]Gluten feed: Se emplea en la preparación de raciones para bovinos y porcinos y alimentos para mascotas.[/ms_list_item] [ms_list_item]Germen: de él se extrae el aceite de maíz[/ms_list_item] [/ms_list]

    Y el éxito del maíz, ¿de dónde viene?  Para contarlo rápido. A los alimentos además de que nos nos maten, que sean saludables y de que haya, les pedimos que sean energéticamente eficientes. O sea, que la cantidad de calorías que nos proporcionan ellos a nostros, ellos las hayan conseguido producir a cambio de consumir una cantidad razonable de energía, pues al final las calorías no son más que eso, energía. Ya me perdonaréis lo torpe de la explicación, pero es que soy más de letras que el abecederario.

    De manera muy elemental, la historia de la vida en la tierra es la competencia entre las especies para capturar y almacenar tanta energía como sea posible, ya sea directamente del sol, en el caso de las plantas, o, en el caso de los animales, por el consumo de plantas y de otros animales herbívoros.

    Bart Heird

    La energía se almacena en forma de moléculas de carbono y se mide en calorías: las calorías que comemos, ya sea en una mazorca de maíz o de un filete, representan paquetes de energía, que un día fueron capturados por una planta. Pues bien, pocas plantas pueden fabricar absolutamente tantas calorías a partir de las mismas cantidades de luz del sol y agua como el maíz, que ofrece mucho a cambio de relativamente poco en términos de energía.

    El gran punto de inflexión en la historia moderna de maíz, que a su vez marca un punto de inflexión clave en la industrialización de nuestros alimentos -explica Pollan-, se puede fechar con cierta precisión un día de 1947, cuando una enorme fábrica de municiones en Muscle Shoals, Alabama, pasó de la fabricación de explosivos a hacer fertilizantes químicos.

    Los híbridos se introdujeron en la década de 1930, pero no fue hasta que se introdujeron los fertilizantes químicos en la década de 1950 cuando el rendimiento del cultivo del maíz explotó. El descubrimiento del nitrógeno sintético lo cambió todo

    Después de la Segunda Guerra Mundial, el gobierno de Estados Unidos se encontró con un enorme excedente de nitrato de amonio, el principal ingrediente en la fabricación de explosivos. El nitrato de amonio también puede ser una excelente fuente de nitrógeno para las plantas. Se pensó en rociar los bosques con el superávit de productos químicos, para ayudar a la industria de la madera, pero agrónomos del Departamento de Agricultura tuvieron una mejor idea: difundir el nitrato de amonio en las tierras agrícolas como fertilizante.

    Aunque los híbridos se introdujeron en la década de 1930, no fue hasta que se introdujeron los fertilizantes químicos en la década de 1950 cuando el rendimiento del cultivo del maíz explotó. El descubrimiento del nitrógeno sintético lo cambió todo.

    Y es que amigos, si habíais pensado que toda la vida dependía de cosas com el amor, el dinero, la salud o el sexo, no podíais estar más equivocados. Depende del nitrógeno, que es la piedra angular que en la que la naturaleza  ensambla aminoácidos, proteínas y ácidos nucleicos; la información genética que ordena y perpetúa la vida está escrita con tinta de nitrógeno. Pero el suministro de nitrógeno utilizable en la tierra es limitado.

    Hasta que el químico alemán Fritz Haber descubrió la manera de fijar el nitrógeno en 1909, todo el nitrógeno utilizable en la tierra había sido fijado por las bacterias del suelo que viven en las raíces de las leguminosas. Hasta 1900, la ciencia tenía claro que si no se encontraba la manera de aumentar el nitrógeno disponible, el crecimiento de la población mundial se estancaría.

    Lo mismo reconocieron científicos chinos unas décadas más tarde y probablemente fue lo que obligó a la apertura de China a Occidente a partir de 1972. Durante el viaje de Nixon, el primer gran pedido del gobierno chino fueron trece fábricas de fertilizantes, sin las cuales, China habría muerto de hambre.

    Más de la mitad de todo el nitrógeno sintético hecho hoy se aplica al maíz

    Cuando la humanidad adquirió la facultad de fijar el nitrógeno, la base de la fertilidad del suelo pasó de una total dependencia de la energía del sol a una nueva dependencia de los combustibles fósiles, porque el proceso de Haber se consigue combinando gases de nitrógeno e hidrógeno bajo una inmensa presión y calor en presencia de un catalizador. El calor y la presión se suministran a través de la electricidad y el hidrógeno se suministra por el petróleo, el carbón o, más comúnmente hoy en día, el gas natural.

    Liberada de las viejas restricciones biológicas, la granja ahora pudo empezar a  ser administrada bajo los principios industriales, como una fábrica en la que el maíz se adaptó brillantemente al nuevo régimen industrial. Más de la mitad de todo el nitrógeno sintético hecho hoy se aplica al maíz.

    Esos fueron los planes de dominación global del maíz, y esta vez salieron bien. Así que, ¡palomitas! y disfrutad del espectáculo.

  • La buena educación de los animalistas

    La buena educación de los animalistas

    [ms_divider style=»normal» align=»left» width=»100%» margin_top=»30″ margin_bottom=»30″ border_size=»5″ border_color=»#dd3333″ icon=»» class=»» id=»»][/ms_divider]

    Hace unos días me topé en Twitter con este artículo. No me gusta la tauromaquia -ni los correbous ni los toros embolados…-, pero como el debate sobre cómo conjugar la continuidad de las tradiciones culturales -en el sentido amplio de la palabra cultura- con actitudes y comportamientos que no conlleven la tortura de animales en público sí que me interesa, pues empecé a leer. Todo iba más o menos bien -aunque no demasiado– hasta que me tropecé con este fragmento:

    Entonces, podemos hablar de una persona bien educada cuando nos referimos a sujetos que respetan y, a ser posible, también aman a los animales no humanos desde el amor, la responsabilidad, la compasión y la empatía. Cuando esto no sucede, se acostumbran a detectar problemáticas que requieren una intervención educativa especial y de alto riesgo social, ya que diversos y prestigiosos estudios criminológicos demuestran la estrecha relación que existe entre la violencia hacía los animales y hacía las personas humanas.

    Me tropecé y casi me caigo del susto.

     

    O sea, que si eres alguien que se declara omnívoro -por poner un ejemplo-, y que por tanto comes animales y alimentos de procedencia animal, de bichos que ha habido que, ya no sólo criar para tal propósito, sino finalmente matar, resulta que eres el producto de una educación deficiente y corres el peligro de ser señalado directamente como sospechoso de ser un «riesgo social», y con altas probabilidades de acabar matando a tu abuela según explican unos «prestigiosos estudios criminológicos» que no se citan. Porque deduzco que el hecho de matar algo para comérselo es una de la mayores -y postreras- faltas de respeto que se puede mostrar hacia cualquier ser vivo, ¿no? El consuelo que nos queda es un clásico de la criminología: no es que seas mala persona, es que no has recibido una buena educación.

    Si nos cruzamos por la calle, cambiad de acera. No sea caso que -como Pedro Navaja- esconda «un puñal bajo el gabán» y os acuchille con la misma falta de amor, responsabilidad, compasión y empatía con la que devoro animales

    Vaya por Dios. Soy un mosntruo. Soy omnívoro, como animales muertos, a veces hasta vivos como las ostras. No siento ni culpa ni remordimiento. Es más, lo pienso seguir haciendo hasta que un médico me diga que mejor dejo el jamón de bellota, los mariscos, las chuletas, las tortillas de bacalao, los quesos, el pollo en pepitoria, el corzo, el ciervo, el rodaballo, y así hasta agotar toda la fauna comestible. Incluso en este caso, valoraré cambiar de médico antes que dejar de ser omnívoro. O sea que ya lo sabéis. Si nos cruzamos por la calle, cambiad de acera. No sea caso que -como Pedro Navaja– esconda «un puñal bajo el gabán» y os acuchille con la misma falta de amor, responsabilidad, compasión y empatía con la que devoro animales.

    Derechos de los animales

    La presión de los animalistas y los veganos

    Y si este tipo de afirmaciones fueran tan sólo la ocurrencia de una persona -en este caso el autor del artículo-, una simple anécdota, pues en eso se quedaría, pero con demasiada frecuencia los no veganos y los no animalistas tenemos que oirnos mentar la madre, y servidor empieza a estar harto. Dejad que aclare que el artículo en cuestión no habla de veganismo, pero sí de la violencia hacia los animales, y se centra en la fiesta (sic) del Toro de la Vega, que dicho sea de paso me parece una barbaridad. Yo sí hablaré de veganos y animalistas, porque muchas veces van de la mano y, en todo caso, he citado ese fragmento del artículo porque me parece representativo de determinada actitud.

    La criminología verde se plantea que, por ejemplo, la experimentación con animales con fines científicos -algo que mata animales, pero salva vidas- puede ser considerada un crimen

    Por cierto, después de leer el artículo escribí un tuit diciendo lo que me parecía, y el autor me respondió que «en Estados Unidos la criminología verde está muy avanzada, y es todo un referente para los estudios criminológicos internacionales». Sí, habéis oído bien: cri-mi-no-lo-gí-a ver-de. Todos estamos de acuerdo que los delitos ecológicos hay que perserguirlos y castigarlos, pero relacionar que alguien contamine un río o deforeste una selva, con una mayor propensión a desarrollar instintos criminales, no sé, qué queréis que os diga. Entre otras cosas, la criminología verde se plantea que, por ejemplo, la experimentación con animales con fines científicos -algo que mata animales, pero salva vidas– puede ser considerada un crimen. Y por último, las cosas o tienen un valor por sí mismas o carecen de valor. Justificar la bondad de lo que sea con el sosnsonete de que en Estados Unidos tal y cual, pues como argumento me parece pobre. ¿O hacemos la lista de las cosas de Estados Unidos que no quisiéramos para nosostros ni en pintura?

    Me parece que tanto el veganismo como el animalismo van por mal camino si su estrategia es la de señalar como psicópatas sociales a aquellos que no comparten sus ideas. Si ambas quieren ser ideologías hegemónicas -y esa es una característica de cualquier ideología- el camino de la seducción y -ahora sí- el de la responsabilidad y la empatía sería mucho mejor. Y aún más cuando hay argumentos de sobra, y también unas cuantas mentiras, para defender el animalismo y el veganismo.

    Eat makes you happy

    La dieta vegana, los animalistas y los omnívoros

    Es verdad que yo como de todo, aunque odio el cilantro, pero también es cierto que de un tiempo a esta parte como mucha menos carne roja que antes. No es nada extraño. Mucha gente ha hecho lo mismo ante la evidencia científica de que una dieta saludable pasa por ingerir más productos de origen vegetal y menos de procedencia animal. Los incrédulos pueden leer el excelente libro de Julio Basulto y Juanjo Cáceres Más vegetales y menos animales.

    Del mismo modo, es cierto que una dieta vegana, si está bien planificada y suplementada con vitamina B12, es perfectamente compatible con un patrón de alimentación sano. Exactamente lo mismo sucede con la dieta omnívora, en este caso sin tener que suplementar nada, pues la dieta omnívora es, en este sentido, full equip. El problema de que en algunos estudios los veganos obtengan mejores indicadores de salud es que se les compara con una población omnívora que sigue una dieta desastrosa, basada en comida basura: los populares ultraprocesados.

    De todos modos, una ojeada a los datos de consumo alimentario que publica periódicamente el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación muestran algo muy distinto. Si bien es cierto que el consumo de carne ha bajado, no lo es menos que lo ha hecho en porcentajes pírricos (sobre el 1,5%, la última vez que los consulté). Disminución que no recogen los alimentos de productos vegetales frescos -cuyo consumo también disminuye, aunque más o menos la mitad que los cárnicos- sino que lo que sigue aumentando día tras día es el consumo de productos ultraprocesados.

    Cuando la mayoría de la población come tan mal como come, y con los problemas de salud pública que esto provoca, y puesto que la dieta omnívora bien llevada es saludable, no creo que merezcamos -los come animales- que se nos trate de criminales en potencia

    Y para mi este debate es más importante que el de si comemos o no animales. Otra cosa son, como veremos más tarde, las consecuencias de la produción de alimentos. Cuando la mayoría de la población come tan mal como come, y con los problemas de salud pública que esto provoca, y puesto que la dieta omnívora bien llevada es saludable, no creo que merezcamos -los come animales– que se nos trate de criminales en potencia. O caso amigos veganos y animalistas, ¿no queréis hablar sobre la relación entre dieta y pobreza? ¿Los derechos de los animales son más importantes que los de las personas a tener acceso a una alimentación sana y que puedan pagar?

    La falacia de los derechos de los animales

    Tengamos clara una cosa. Desde los tiempos del Imperio Romano, el derecho es una construcción humana que sólo se puede aplicar a las personas. Cuando hablamos de derechos de los animales, lo que en realidad estamos haciendo es ponernos límites a nosotros mismos, y establecer cómo debe ser nuestra relación con ellos, lo cual, sin duda, está bien que sea así. No se me ocurre mejor ejemplo de lo que digo que aquello que dicen que puesto que hay que llevar animales al matadero, hay que intentar que el sacrificio se realice de la forma más humana posible.  El concepto de muerte humana de los animales es algo que nos interpela a nosotros y que poco tiene que ver con que los animales tengan el derechos de ser muertos con dignidad.

    O sea que lo siento, pero los animales no tienen derechos. Ni uno. Somos nosotros los que decidimos no comerlos, no torearlos, criarlos en unas determinadas condiciones y, llegado el caso, matarlos con el menos sufrimiento posible, siempre teniendo en cuenta que matar es matar.

    Otro ejemplo. Vamos por la sabana y nos topamos con un león con malas intenciones. Si los animales tuvieran derechos podríamos establecer aquí la discusión sobre qué derecho prevalece, el del león de devorarnos o el nuestro de meterle una bala entre las cejas, en el caso de que fuéramos buenos tiradores. De hecho, algunos millones de años atrás las cosas se planteban precisamente en estos términos. Alguien dirá que en este caso, si decidiéramos disparar al león, estaríamos ante un acto en defensa propia que justificaría la muerte del animal. Claro que la otra opción puede ser dar un rodeo, evitar al animal, ahuyentarlo y decidir respetarle la vida, ya que a lo mejor no estamos muy seguros de nuestra puntería. De ser así, de nuevo somos nostros los que nos ponemos un límite -aunque sea por falta de pericia-, ya que supongo que nadie se plantea que el león tenga un derecho efectivo a devorarnos. A una gacela sí, pero a nosotros no joder. Aunque imagino que habrá quien piense que tampoco está bien que el león se coma a la gacela porque, ¿y los derechos de la gacela? Y os recuerdo que ya hay en el mercado comida vegana para perros y gatos.

    Y luego se quejará de la experimentación con animales -salva vidas, insisto- y dirá que no podemos jugar a ser dioses, como si intentar subvertir el orden natural de la cadena alimenticia no fuera precisamente un poco lo mismo

    No le hables a un animalista -tan bien educado él- de selección natural, de darwinismo y de la ley del más fuerte. Te hablará del progreso tecnológico y ético del ser humano que le ha llevado a dominar el medio natural, y de la responsabilidad asociada a ser la especie dominante -o sea darwinismo puro- para negar, precisamente, el darwinismo. Y luego se quejará de la experimentación con animales -salva vidas, insisto- y dirá que no podemos jugar a ser dioses, como si intentar subvertir el orden natural de la cadena alimenticia no fuera precisamente un poco lo mismo. Estoy exagerando, lo sé. Pero ya me entendéis.

    ¿Quiere decir todo esto que me importa una higa que los animales que me voy a comer vivan en una condiciones horripilantes hacinados en granjas de producción masiva de carne, huevos o lo que sea?  ¿Y quiere decir todo esto que me importa una mierda el impacto que su cría pueda tener en el medioambiente? Por supuesto que no. Precisamente, porque me los pienso comer quiero que sean críados en las mejores condiciones posibles, libres de enfermedades, con el menor uso de antibióticos posibles -por cierto su uso está muy controlado y se usan muy poco-, que coman lo mejor posible, que crezcan sanos y fuertes, porque sí, porque me los voy a comer. Lo siento. Y como no quiero acabar acusado de nada por un criminólogo verde, también quiero que el hecho de comer un filete no signifique deforestar medio Amazonas ni que las emisiones de carbono de las terneras estabuladas por todo el mundo amenacen con derretir los hielos de los polos en 30 años.

    Y no quiero ninguna de estas dos cosas porque tengo derecho a comer alimentos saludables y mis hijos lo tienen a heredar un planeta habitable. Pero son derechos míos -nuestros- no de las vacas. Pero sin duda, cómo producimos aquello que comemos sí es una cuestión importante.

    salvar el mundo

    Los veganos no salvarán al mundo

    Históricamente, hemos demandado muy pocas cosas a nuestros alimentos. A saber, y no necesariamente por orden de importancia. En primer lugar que hubiera y que hubiera suficiente para todos. En segundo lugar, que fueran baratos, nutritivos y, por último, que no nos mataran, o sea que fueran seguros desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. Ahora además, pedimos que sean saludables o sea que además de seguros no nos hagan enfermar, y que tengan nombres y apellidos. Con esto no sólo me refiero a la trazabilidad, sino a que queremos saber quién los produce y cómo, y si es cerca de casa mucho mejor.

    Ya que estamos, y sin querer pecar de estadouniditis, hace ya varias años que en EE.UU. los productos de origen vegetal se han convertido en el principal foco de intoxicación alimentaria, según el Center for Disease Control and Prevention. El 50% de las intoxicaciones son provocadas por verduras, frutas, legumbres y coles. Detrás vienen los pescados y los mariscos (6%), y el resto se reparte entre las carnes, los huevos y los lácteos. Sólo hace 20 años, la cosa era muy distinta, y las carnes ocupaban el primer lugar.

    La explicación no es muy complicada y está relacionada básicamente en un cambio de hábitos en un doble sentido. En primer lugar, la gente come cada vez vegetales y menos carne, y ya sólo por ese efecto la balanza se puede estar inclinando hacia el otro lado. Y en segundo lugar, ese incremento del consumo se ha producido en forma de verduras y ensaladas lavadas, cortadas y embolsadas que requieren de cierto procesado en casa, y que si no se manipulan bien puede ser un foco para el crecimiento de las bacterias. Dejemos de lado que el sistema de producción de estos embolsados, además, hace complicado detectar los brotes de intoxicación, ya que en un mismo lote puede contener lechugas de distintos productores. Y es que es mucho más importante el cómo se produce lo que comemos que qué comemos.

    Por otro lado, hace un par de años, se publicaba un estudio de la Universidad de Oxford publicado en la revista PNAS, que resaltaba el enorme potencial que tendría un cambio de dieta hacia el veganismo si se adoptará a nivel mundial. Según el estudio, la dieta vegana podría ayudar a salvar cerca de 8 millones de vidas hasta el año 2050. El ahorro en dinero, en términos de costes médicos y de mejora de la productividad, se evaluaba en un 885.000 millones de euros anuales. Además, aseguraba que la ganadería es responsable de un 14% de las emisiones de los gases de efecto invernadero -dato que es cierto- y que en 2050, el sector alimentario podría copar el 50% de todas las emisiones, si otros sectores implementan las medidas de recorte que están planteadas en la actualidad, y que se pasan por el forro contínuamente. Un cambio significativo en la dieta podría reducir en un 70% las emisiones de la ganadería y un 63% la del conjunto de la industria alimentaria, según el estudio británico.

    Que exista una actividad agrícola y ganadera ayuda a mantener un equilibrio socioeconómico y poblacional entre el mundo rural y el urbano

    Pero es que además hay que tener en cuenta que, eliminar el consumo de carne tendrá invetiblemente un impacto económico. Según la FAO, en el mundo hay 1.300 millones de personas que viven de la ganadería, de los cuales casi 1.000 millones son pobres. Y están los veterinarios y la industria farmacéutica… A lo mejor, que exista una actividad agrícola y ganadera ayuda a mantener un equilibrio socioeconómico y poblacional entre el mundo rural y el urbano. Hay zonas de secano, donde la agricultura es complicada, y donde la ganadería es un buen complemento económico para sus habitantes.

    Así que un mundo vegano quizás sea una utopía, pero a caso no tanto uno más vegetariano y ecológico. La ganadería ecológica ayuda a mantener el sector rural vivo y contribuye a la conservación de los ecosistemas. Que los animales pasten es una buena medida para prevenir los incendios forestales, por ejemplo. Además, proporciona estiércol para fertilizar los campos y reduce el uso de los fertilizantes químicos. Y eso no lo digo yo, lo dice Greenpeace.

    De todas formas, achacar todos los males a la ganadería intensiva tampoco es justo. Hay zonas, que aparecen en los mapas de zonas más contaminadas del mundo, en los que no existe la cría de animales. Y es que la agricultura tampoco es inocua del todo, y  el uso de fertilizantes minerales, que aseguran al agricultor una regularidad que el abono orgánico no puede darle, también es el culpable de la contaminación de los acuíferos.

    Dinamarca ya produce todos sus productos de origen vegetal mediante agricultura eco, pero hablamos de un país de 7 millones de habitantes. También es cierto que a lo mejor tampoco necesitamos los niveles de producción actuales de la agricultura convencional

    Los alimentos orgánicos no son más nutritivos que los convencionales, eso es así, pero seguramente -y con matices- son más sostenibles. Claro que hasta la fecha, los rendimientos de la llamada agricultura orgánica son menores, y la pregunta que cabe hacerse es sí con prácticas de agricultura ecológica seríamos capaces de alimentar un mundo completamente vegano, a pesar de las tierras que dejaría libre la ganadería. Dinamarca ya produce todos sus productos de origen vegetal mediante agricultura eco, pero hablamos de un país de 7 millones de habitantes. También es cierto que a lo mejor tampoco necesitamos los niveles de producción actuales de la agricultura convencional, que genera unos excedentes de entre el 30% y el 40%. Y sobre las producciones locales, dudo mucho que los 7.000 millones de habitantes del planeta se puedan alimentar con productos de Km 0. La cara insostenible de la sostenibilidad. Y de los huertos urbanos -las ciudades tienen por lo general los suelos más contaminados– y de la gente que se hace compost en casa sin tener ni pajolera idea, ya mejor ni hablamos.

    Sobre la cuestión del rendimiento hay otra cosa importante. Menos rendimiento quiere decir menor ingreso para el agricultor a igual superfície de tierra cultivada. Ante esto, hay dos posibles soluciones. O se aumenta el precio por kilo de venta al público o se aumenta la cantidad de tierras de cada explotación ecológica. En 2013, en Europa el 48% de las explotaciones convencionales tenían menos de 2 hectáreas. Por contra sólo el 6% de las explotaciones ecológicas tenían esa superfície. No sé si el abandono de la ganadería -de toda- bastaría para cubrir las necesidades de tierras de la agricultura ecológica para alimentar al mundo, y por tanto habrá que seguir desforestando.

    Por último está la cuestión importantísima del precio. Hay estudios que aseguran que los sistemas de producción de alimentos mejor adaptados son aquellos más vinculados con el entorno y encaminados a reducir la producción de carne, pero eso también tiene un impacto en el precio, que es lo que acaba determinando que la gente pueda comer. Lo eco es más caro y no alimenta más. Así que la relación coste beneficio no juega a su favor. Es verdad que si le sumamos los costes medioambientales seguro que las cuentas se ajustan más -aunque ya hemos visto que en esto también hay matices-, pero aún así tengo mis dudas. Por tanto, quizás lo más lógico sea un uso racional de los recursos, que sin duda debe incluir la ganadería y el consumo de animales, y optar por una dieta más equilibrada como mucha gente ya ha empezado a hacer.

    Idos a pastar

    Idos a pastar

    Amigos veganos y animalistas. Los omnívoros estamos tan sanos como vosostros, incluso puede que algunos un poco más, que demasiados os pasáis lo de la B12 por el forro porque además sois quimifóbicos. Podemos y somos tan buenas personas como vosotros, respetamos a los animales tanto como vosotros -aunque nos los zampemos- estamos tan bien educados como vosotros, pero sin duda no damos tanto el coñazo como vosotros. Antropomorfizar a los animales os aseguro que no ayuda a hacer un mundo mejor, más justo y con menos desigualdades en el que todo el mundo pueda vivir con dignidad. Sois unos pijos urbanitas. El problema es que tenéis el ombligo del tamaño de Wisconsin, y la suerte de no pasar hambre. La naturaleza no se intelectualiza. Se vive, se disfruta y sobre todo se cuida.

    Anda, idos a pastar un rato o a pedirle explicaciones a la madre naturaleza.

  • La cocina como arte

    La cocina como arte

    [ms_divider style=»normal» align=»left» width=»100%» margin_top=»30″ margin_bottom=»30″ border_size=»5″ border_color=»#dd3333″ icon=»» class=»» id=»»][/ms_divider]

    La cocina es un perfeccionamiento de la alimentación,

    la gastronomía es un perfeccionamiento de la cocina misma.

    La alimentación es inseparable de la imaginación.

    Un festín en palabras, Jean-François Revel

     

    El arte es una actividad humana consciente capaz de reproducir cosas, construir formas o expresar una experiencia, si el producto de esta reproducción, construcción o expresión puede deleitar, emocionar o producir un choque.

    Wladislaw Tarkiewicz, Historia de seis ideas (1976)

     

    [ms_dropcap color=»#dd3333″ boxed=»yes» boxed_radius=»8″ class=»» id=»»]L[/ms_dropcap]as procelosas aguas de la reflexión sobre lo que es arte y lo que no, y si la cocina y los cocineros o algunos cocineros y alguna cocina pueden ser considerados artistas y arte respectivamente han sido surcadas por otros capitanes -y más expertos que yo- en otras ocasiones. De hecho, lo que viene a continuación es la puesta al día de algo que escribí ya hace mucho tiempo, cuando yo era un bloguero novato con ínfulas y publicaba Homo Gastronomicus.

    La inquietud surgió entonces después de leer un libro que si ya era viejo ni decir que ahora pertenece al pleistoceno. Se trataba y se trata de Comida para pensar. Pensar sobre el comer, y que a su vez tenía su razón de ser en la invitación que recibió Ferran Adrià para participar en la Documenta 12 de Kassel, uno de los eventos artísticos más importantes del mundo. Este hecho por sí solo, y aunque una sola flor no hace verano, podría zanjar de un plumazo el debate, y este artículo, y llevarnos a decir que rotundamente sí, que la cocina es arte, ya que nunca antes alguien que no practicaba ninguna de las disciplinas artísticas tradicionales, por decirlo de algún modo, había sido invitado a participar en una demostración artística y mucho menos a una de esa envergadura.

    “Estamos en un momento crucial de mi carrera profesional y esta exposición ayudará a entender mi lenguaje expresivo”

    ¿Qué artista creen que dijo estas palabras? Pues, oh sorpresa, fue Quique Dacosta que, en la primavera de 2016, y en el MuVIM de Valencia, realizó una exposición que llevaba por título Paisajes transformados. Y Dacosta añadía:

    “La perspectiva que han dado a la exposición no es puramente gastronómica, sino fundamentalmente artística. Han extraído la parte más inspiracional y conceptual de los platos y la han mezclado con la parte creativa. Las obras comestibles del restaurante entran en el museo como conceptos que crean un lenguaje en el que participan otras disciplinas”.

    Y Quique Dacosta remataba la presentación de la exposición con estas palabras:

    “Paisajes Transformadoses un paso más en la expresión artística de mi obra, el fruto del ejercicio de comunicarla desde mi propio lenguaje, trascendiendo al espacio natural para el que he nacido, la cocina y la mesa”

    Pero claro, las cosas nunca son tan fáciles y cabe preguntarse cosas como si, ¿vale todo esto por sí solo para considerar la cocina como arte? O sí, ¿el hecho de que un cocinero en concreto fuera el invitado a participar en la Documenta o a mostrar su «obra» en una exposición museística, le otorga a él y sólo a él el estatus de artista?

    Desde que escribí esa primera reflexión, he podido hablar con algunos cocineros sobre el tema y preguntarles directamente su opinión. Quique Dacosta al margen, todos sin excepción me respondieron que no. Que ni la cocina es arte ni ellos artistas. Incluso se lo pude preguntar al propio Ferran Adrià, y su respuesta fue que no, aunque su argumento fue curioso. Me dijo que no, porque los cocineros «no participan del circuito del arte». No, claro. Los cocineros no participan del circuito del arte del mismo modo que no participan del circuito de los músicos de rock, aunque se pueden establecer anologías entre unos y otros más que evidentes. Incluso hubo un cocinero que me dijo que ellos no eran artistas, que eran artesanos, y que la cocina era, por ende, una artesanía. Bien, en ese caso, los museos de medio mundo están llenos de artesanía que nos cuelan como arte. Para serles sincero, creo que noté cierta vergüenza en los chefs a la hora de rechazar la posibilidad de ser considerados artistas, como si les diera reparo que se les pudiera poner al mismo nivel que Dalí o Picasso. La de cocinero no ha sido una profesión que haya gozado siempre de la mayor de las consideraciones sociales. Quizás sea eso. Claro que la de artista tampoco, y básicamente por los mismos motivos Algo de eso apunta el creativo publicitario Toni Segarra, en una entrevista de Cristina Jolonch, para La Vanguardia. Por cierto, la entrevista -aparte de excelente- es reveladora para el menester que me ocupa hoy.

    Pero claro, si el objeto mismo de la cosa, o la mitad de él, se posiciona tan claramente a favor de que los ni cocineros ni cocina forman parte de lo artístico, una vez más, polémica zanjada y punto y final a este artículo.

    Aunque, el 15 de febrero de de 2012, en la web de El Mundo aparecía la noticia de que el restaurante Tristán en Portals (Mallorca), renunciaba a la estrella Michelin para “reinventarse”. La razones aducidas por el propio establecimiento eran “el deseo de ofrecer una cocina sin las ataduras artísticas y reglamentarias que exige Michelin”. Oiga, a ver si al final va a resultar que algunos cocineros sienten la necesidad o la presión de tener que ser artistas, cosa que de ser así sin duda no estaría a la altura de todos.

    Pero vamos a ver, ¿qué carajo es el arte?

    ¿Qué es el arte?

    Morris Weitz dijo que era “imposible establecer cualquier tipo de criterios sobre el arte que sean necesarios y suficientes; por lo tanto cualquier teoría del arte es una imposibilidad lógica y no simplemente algo que sea difícil de obtener en la práctica”. Para Ernst Gombrich “en realidad el arte no existe: sólo hay artistas”. Apaga y vámonos. No se trata de  hacer aquí tratadística sobre arte ni historia del arte, pero parece imprescindible tratar de definir un poco el sujeto del que hablamos, y ver si entender la cocina como arte encaja o no. Imagino que estaremos de acuerdo en que el arte ha sido algo dinámico a lo largo de tiempo. Quiero decir que las disciplinas que se han considerado arte no han sido siempre las mismas, y que si ben no ha habido bajas -vaya, creo-, sin duda sí ha habido altas. También desde el punto de vista formal, las concepciones que basaban el arte sólo en la creación de belleza o en la imitación de la naturaleza han ido cambiando. Hace tiempo que tenemos arte efímero, de percepción instantánea -¿las stories de Instagram pueden ser arte?- o que da el mismo valor a la idea que al objeto que la materializa.

    Atendiendo a una de las definiciones que encabezan este artículo, se necesita cierta intención para que algo sea considerado arte. Obviamente en un menú de 10 euros quizás cueste ver esa intención pero, ¿y en la cocina de Mugaritz,  Quique Dacosta o Massimo Bottura? ¿La tenía la de El Bulli? Pero a la luz -precisamente-, de la definición de Tartarkiewicz y si entendiéramos el arte como cualquier actividad o producto realizado por el ser humano con una finalidad comunicativa, a través de la cual se expresan ideas emociones o, en general, una visión del mundo mediante diversos recursos, ya sean plásticos, lingüísticos, sonoros o una mezcla de todos ellos, y recordamos -por ejemplo-, que Heston Blumenthalservía uno de sus platos con un ipod en el que se oía el sonido del mar, quizás la alta cocina no estaría tan alejada de todos estos planteamientos. Incluso sin la performance del británico, porque otra cosa es la valoración que hacemos a posteriori de la obra de arte. O ¿a caso todos los pintores que exponen y venden su obra en la parisina place du Tertre son unos incomprendidos que deberían tener todos sus cuadros colgados en el museo del Louvre, aunque nadie, y mucho menos ellos mismos, les niega su condición de artistas? Un artista, como un cocinero, lo es más allá de que sea bueno o malo.

    Hay quien pueda opinar que la gastronomía o la cocina es básicamente un negocio, una actividad mercantil de la que vive mucha gente. El arte igual. Si bien, los inicios de las manifestaciones artísticas nos sitúan en el mundo de lo ritual, lo mágico o lo religioso, después nadie pintaba, esculpía, componía o escribía por amor al arte. Del mismo modo, la cocina empezó vinculada a la nutrición y sobre todo a la salud, pero ahora los profesionales no cocinan por el simple hecho de que le guste pasarse horas y horas ante los fogones. Todos esperan ganar dinero con ello. Además, el arte  también tiene una función ornamental y pedagógica. La cocina, quizás no sea ornamental, pues es difícil imaginar que alguien esté tan zumbado como para querer llevarse un Bottura, un Aduriz o un Roca para decorar una pared de su casa pero, ¿a caso los foodies e Instagram no la han convertido un poco en eso? Y el componente  pedagógico aún es más claro. El famoso discurso sobre sostenibilidad, la educación sobre productos y productores… Y son sólo algunos ejemplos.

    La tradición clásica grecorromana consideraba el arte como una habilidad del ser humano en cualquier terreno productivo. Era casi sinónimo de destreza. ¿Una artesanía? Era una habilidad sujeta a reglas y racional. Para Platón, por ejemplo, era la capacidad de hacer cosas por medio de la inteligencia y ¿qué existe en la vida sin inteligencia más que el vacío, el horror y la estupidez? La buena cocina no, sin duda.

    Para Casiodoro los tres objetivos principales del arte eran enseñar (doceat), conmover (moveat) y complacer (delectet)

    Se puede decir más alto, pero no más claro. Para griegos y romanos los cocineros podían ser artistas. Fue en con el Renacimiento que se separaron los oficios y las ciencias de las artes. Esta separación se vio beneficiada por el creciente interés de los rich and famous de la época por la estética y la belleza, con lo que se inició el consumo de objetos destinados, precisamente, al consumo estético y al coleccionismo y de paso se empezó a generar un star system de artistas -¿no lo hay de cocineros también?- que ganaron en prestigio social y económico. Las guías del color que sean, las listas, los premios y la crítica, entre otros, también han generado un star system de chefs y de forma natural o artificial se ha creado una pugna por ser reconocido como el mejor cocinero del mundo.

    El arte es la idea

    Es obvio que las creaciones de los cocineros no se pueden coleccionar, aunque haya mucha afición a coleccionar visitas a restaurantes, y no es menos obvio que muchas veces se consume gastronomía un poco por las mismas razones que se consume arte. Por presumir o por ser partícipe de algo original, distinto, bello y creativo.  Un consumo de obras efímeras, sin duda, pero ¿quién no ha oído hablar del arte efímero? Marcel Duchamp dijo que “el arte es la idea” o sea el concepto, con lo que parecería que el arte pudiera quedar desligado de su parte material, de su realización física palpable. ¿Alguien conoce a un cocinero y un restaurante que hayan producido más ideas y conceptos que Ferrán Adrià y elBulli? De hecho, los conceptos y las ideas eran la razón de ser su producción, no los platos en sí. Lo importante era el concepto que los había originado, puro arte conceptual,  así que si el arte es la idea…

    El arte debe ser original, se dice, creativo se afirma. La creatividad es no copiar oyó Adrià de Jacques Maximin y Jean Dubuffet opinaba que  que “el arte es la novedad”. La creación es infinita y hay tantas artes como artistas, lo que introduce la idea de originalidad del artista. Ya no hay que representar las cosas como son, sino como las ve el artista. Todo es posible. Inspiración y genio que el Romanticismo reivindicó y que dio paso a la mitificación del artista por su genio creativo. Adolf Loos dijo que “el arte es la libertad del genio”. Todo esto son conceptos que maneja la cocina actual. Unos espaguetis a la carbonara ya no tienen que ser como fueron toda la vida, ni una simple ensalada ni la tortilla de patatas. Ahora son como el cocinero quiere que sean, según su interpretación. Vivimos la era de los platos interpretados.

    Es verdad que no toda la cocina participa de esto, pero  se manejan estos mismos conceptos. ¿Y el proceso creativo?

    El proceso creativo

    Es muy habitual que los cocineros cierren los restaurantes una temporadita y se enclaustran en sus talleres, para crear la nueva carta, como el pintor que se encierra en el suyo para crear sus telas que después expondrá como el cocinero expone sus nuevas creaciones en el nuevo menú de su restaurante. Tampoco ahí, hay tantas diferencias, ¿no? Los cocineros hasta hacen bocetos antes de materializar un plato. Además, cuando uno acude a una exposición o a un concierto, uno ve lo que el artista expone, lo que él mismo ha decidido mostrarnos de su obra, o escucha la música que el músico decide interpretar. Ahí la audiencia poco decide. Con el triunfo absoluto del menú degustación y la eliminación de la carta tradicional, la cocina actual ha eliminado la posibilidad a su audiencia, a su público, de elegir qué comer. Ahora, en muchos de los restaurantes a los que acudimos con devoción, sólo podemos comer lo que el chef ha decidido que comamos, con la única posibilidad de cambiar aquello que nos produce alergia o alguna incompatibilidad gustativa severa.

    Hay quien puede pensar que un cocinero no es un artista, que no es más que un artesano que domina muy bien una serie de técnicas, propias de su oficio, y que usa para crear un producto original y con un marcado carácter personal. Pues bien, el proceso artístico comienza con la elaboración mental de la obra por parte del artista, el diseño mediante esbozos, dibujos y bocetos trazados en cualquier soporte, pero ésta se debe plasmar en materia, proceso que se realiza a través de la técnica. A su vez, la técnica es la manera cómo el artista da forma a la obra de arte, como moldea la materia para conseguir expresar aquello que desea crear. ¿Y un pintor no usa la técnica? ¿Y un escultor? ¿Y estos son artistas y los cocineros son como mucho artesanos?

    Estilos y modas, un paso más hacia la cocina como arte

    El arte está sujeto a modas, ¿y la cocina no? Para Charles de Baudelaire, los rasgos definitorios del arte moderno son lo transitorio, lo fugaz, lo efímero y lo cambiante, rasgos todos ellos que convergen en lo que llamamos la moda. La codificación de Escoffier dio paso a la Nouvelle Cuisine, a las nuevas cocinas, a la cocina tecnoemocional y a lo que vino y a lo que venga. Modas y tendencias de cocina como modas hay en el arte. Y las habrá. Si la palabra moda no gusta cambiémosla por estilo. En arte hay estilos y los hay también en cocina. Los explicó y definió muy bien Pau Arenós en su La cocina de los valientes.

    El estilo es aquella cualidad que identifica la forma de trabajar, de expresarse o de concebir una obra de arte por parte del artista. Si eso existe en el arte, no es menos cierto que existe en cocina: la cocina tecnoemocional, la cocina naturalista, la cocina…. infinidad de ellos. E incluso sin ser tan precisos y sin etiquetas, hay características que definen la cocina de un cocinero, como el cubismo geométrico define a Picasso.

    Gusto, placer y el arte involuntario

    Cada época ha tenido sus cánones inmutables sobre el gusto, algo que se encuentra íntimamente ligado a la idea de aquello que produce placer. En pleno siglo XXI esto es más oscilante. Lo que nos produce placer es mucho más cambiante. Al final es arte del bueno lo que a la gente le produce placer. Con la cocina pasa lo mismo. John Dewey definió el arte como “culminación de la naturaleza”, y defendió que la base de la estética es la experiencia sensorial, aspecto en el que la cocina brilla con luz propia y fuerte. Es pura experiencia sensorial, pues es la que involucra a más sentidos de todas. Con el nacimiento de la sociedad de la cultura de masas, Wilhelm Dilthey vislumbró cómo el arte se alejaba de las reglas académicas y cómo cobraba cada vez mayor importancia la función del público, que tiene el poder de ignorar o ensalzar la obra de un artista y su obra. Y esta observación de Dilthey cobra, en cocina y con las redes sociales de por medio, mayor sentido que nunca.

    Por otro lado, quizás algo no se ha hecho con finalidades artísticas, pero puede ser interpretado como tal por la persona que lo percibe, pues como decía Marcel Mauss, “es obra de arte el objeto que es reconocido como tal por un grupo social definido”. O sea que si nos da la gana de reconocer y proclamar a los cuatro vientos que tal o cual cocinero es un artista, por favor, perdamos la vergüenza y hagámoslo sin miedo.

    Las nuevas técnicas de reproducción industrial del arte pueden haber hecho variar el concepto de éste, al perder su carácter de objeto único y, por tanto, su halo de reverencia mítica. Quizás sí, pero todo cocinero tiene sus platos emblemáticos, los signature dishes que dicen los anglosajones, aquellos que les han dado fama y  reconocimiento, sus platos míticos. En este sentido, en el Museo of Modern Art de San Francisco abrió hace un par de años, In Situ, un restaurante en cuya carta se ofrecen «reproducciones» de los platos más celebrdos de los mejores cocineros del mundo. Justo lo que hace un museo, ¿no?

    Además hay platos que, a pesar de su carácter efímero, permanecen en nuestra memoria y en nuestro recuerdo como muestras imborrables de la sapiencia culinaria de su autor, como tenemos el recuerdo de esa novela maravillosa que nos conmovió o el de ese cuadro que tanto nos impactó.

    ¿La cocina como arte? Pues claro que sí

    En definitiva, el arte es también un juego (playfood) con las apariencias sensibles (trampantojo), los colores, las formas, los volúmenes, los sonidos, etcétera. En el caso de la cocina es un juego placentero que satisface nuestras necesidades de simetría, de ritmo de sorpresa, de ilusión, de belleza, de placer, de creer que el mundo puede ser un lugar mejor. Por eso yo creo que sí, que los cocineros son artistas. Seguramente no todos, del mismo modo que muchos pintores no lo son, ni muchos músicos ni, ni, ni. Pero la cocina puede ser arte, ya lo creo. Y al fin, arte es todo aquello que los hombres llaman arte.

  • Historia de un Domaine

    Historia de un Domaine

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    [ms_dropcap color=»#dd3333″ boxed=»no» boxed_radius=»8″ class=»» id=»»]E[/ms_dropcap]n mayo de 1976, Steven Spurrier, un inglés aficando en París desde hacía seis años, regentaba una pequeña tienda de vinos – Les Caves de la Madeleine – en un pasaje de la rue Royal, junto con su compatriota Patricia Gallagher. Además, ambos habían puesto en marcha la Académie du Vin, la primera escuela privada de Francia dedicada al mundo del vino.

    Ese mismo año se celebraba el bicentenario de la independencia de Estados Unidos, a la que Francia había hecho una nada despreciable contribución, con el marqués de Lafayette al frente. Spurrier y Gallagher pensaron que el acontecimiento era una buena oportunidad para conseguir un poco de publicidad extra para sus negocios. Así que decidieron organizar una cata a ciegas entre vinos franceses y vinos californianos.

    Ddcidieron que los vinos franceses saldrían de su propio almacén, para la elección del jurado tirarían de sus contactos y para el local, más de lo mismo: Spurrier era íntimo amigo del responsable de banquetes del hotel Intercontinental de París, que le cedió un salón para el 24 de mayo de 1976 entre las 3 y las 6 de la tarde. De hecho, tenían que terminar un poco antes, ya que a las 6 en ese mismo salón se celebraba un banquete de boda. El único problema era escoger los vinos californianos.

    Ni Spurrier ni Gallagher sabían mucho, por no decir nada, de los vinos que se hacían en California, más allá de que los pocos que llegaban a Europa eran muy malos. De hecho, nadie en 1976 sabía mucho acerca de ellos. Ni en los propios Estados Unidos, un país que vivía de espaldas al vino, sobre todo desde que la ley seca – vigente entre 1919 y 1933 –terminara con la incipiente industria vinícola de finales del XIX. Por increíble que nos pueda parecer hoy en día, hace sólo 40 años.

    Muy poca gente sabía que en los valles de Sonoma y Napa había un puñado de auténticos pioneros –muchos de origen centroeuropeo e italiano- que estaban recuperando el cultivo de la vid y que se habían empeñado en hacer vino de calidad (con Francia en el punto de mira y como referencia), con la inestimable ayuda de los estudios que sobre viticultura y la elaboración de vino se habían desarrollado en la University of California Davis, desde 1935. Hombres con apellidos como Mondavi, Winarski, Gringich, Paschich o Tchelistcheff, inmigrantes de segunda generación, y que en algunas ocasiones eran auténticos amateurs que tenían la elaboración de vino como una segunda ocupación. La vida de estos pioneros bien merece un artículo por si solo, así que no me voy a entretener a explicar aquí su trascendental importancia en la importancia que el vino fue adquiriendo progresivamente en Estados Unidos.

    Steven Spurrier y Patricia Gallagher viajaron por separado a Estados Unidos en los meses previos, visitaron las bodegas y probaron los vinos que hacían algunos de ellos entre una lista que les proporcionó la hermana de Gallagher, que vivía en EE.UU. Entre los dos escogieron los dieciséis vinos – entre estadounidenses y franceses – que se verían las caras en París, el 24 de mayo. Todos los vinos californianos eran de bodegas que habían iniciado su actividad a finales de los años 60 y a principios de los 70. Además, en muchos casos las uvas con las que se habían elaborado las habían comprado a otros viticultores. Por su parte, entre los franceses se encontraban algunos de los vinos más venerados de Burdeos y Borgoña, y sus elaboradores eran la auténtica aristocracia de la enología francesa.

    LOS VINOS

    Estados Unidos
    Chardonnay

    Chateau Montelena, 1973

    Chalone Vineyard, 1974

    David Bruce Winery, 1973

    Freemark Abbey Winery, 1972

    Spring Mountain Vineyard, 1973

    Veedercrest Vineyards, 1972

    Cabernet sauvignon

    Stag’s Leap Vineyard, 1973

    Clos Du Val Winery, 1972

    Freemark Abbey Winery, 1969

    Heitz Cellars Martha’s Vineyard, 1970

    Mayacamas Vineyards, 1971

    Ridge Vineyards Monte Bello, 1971

    Francia

    Chardonnay

    Bâtard-Montrachet Ramonet-Prudhom, 1973

    Beaune Close des Mouches Joseph Drouhin, 1973

    Mersault Charmes Roulot, 1973

    Puligny-Montrachet Les Pucelles Domaine Leflavie, 1972

    Cabernet sauvignon

    Château Haut-Brion, 1970

    Château Léoville-Las-Cases, 1971

    Château Montrose, 1970

    Château Mouton Rothschild, 1970

    Para formar el jurado Spurrier y Galagher se fijaron en algunas de las personalidades más destacadas de la gastronomía francesa del momento. Entre ellos estaba Aubert de Villaine el copropietario y codirector del Domaine de la Romanée-Conti, que entonces tenía 37 años.

    El día de la cata, Steven Spurrier instruyó a los jueces y les dijo que tendrían que valorar los vinos bajo cuatro criterios (vista, nariz, boca y armonía) y otorgar a cada uno una puntuación de 0 a 20 puntos, que era un criterio habitual en Francia en esos días. Se empezó por los vinos blancos y de inmediato fue evidente que los jueces estaban absolutamente confundidos sobre los vinos que probaban, incapaces de distinguir si eran franceses o californianos.

    Nadie esperaba que no pudieran ganar los vinos franceses. Ni tan sólo el propio Spurrier, que no había organizado el evento como una auténtica competición, sino como un modo de dar a conocer algunos de los vinos más interesantes que se hacían al otro lado del atlántico, y sobre todo como un modo de obtener cierta publicidad para sus negocios.

    Spurrier se tomó su tiempo y leyó despacio el veredicto. El vino más valorado había sido el californiano Chateau Montelena de 1973 que obtuvo un total de 132 puntos, a cinco puntos y medio del segundo, un vino francés, el Mersault Charmes del mismo año. Entre los cuatro primeros, había tres vinos estadounidenses y todos los jueces franceses –que se debatían entre la estupefacción y el horror- habían otorgado la puntuación más alta a un vino de EE.UU. La victoria había sido por goleada, en campo contrario y con el árbitro en contra.

    La segunda parte de la cata transcurrió con los jueces mucho más concentrados y menos dispuestos a la cháchara. Era evidente que no iban a permitir que con los cabernets sucediera lo mismo. Una vez se hubieron probado los 10 vinos, Spurrier recogió las puntuaciones, las contabilizó y procedió a anunciar el resultado. Una vez más, el ganador fue el que nadie esperaba y el Stag’s Leap Wine Cellars de 1973 se alzó con el primer puesto, aunque en esta ocasión sólo le separaba un punto de distancia con el segundo clasificado, el Château Mouton Rothschild de 1970. Además, entre los 5 primeros clasificados estaban los 4 vinos franceses. Otra victoria para Estados Unidos, sin duda por la mínima, pero una victoria al fin y al cabo.

    Los franceses no se lo podían creer y Odette Khan, la editora de la prestigiosa La Revue du vin –que había puntuado el Stag’s Leap en primer lugar- exigió a Spurrier que le devolviera sus puntuaciones, a lo que el británico lógicamente se negó. Spurrier y Gallagher comentaron los resultados, pero tampoco les dieron mayor importancia. Al final, para ellos la cosa había resultado un pequeño fracaso, pues ningún medio francés había mandado a un periodista a cubrir el acontecimiento, con lo que su objetivo de obtener publicidad se había esfumado. El único periodista presente fue George Taber, corresponsal del magazine Time en París, y que años más tarde escribiría el que hasta la fecha es el único libro sobre los acontecimientos del 24 de mayo de 1976 en París.

    Taber sabía que Jim Barret, uno de los fundadores de Chateau Montelena se encontraba de viaje por Francia, aunque absolutamente ajeno a lo que se acaba de celebrar y mucho más ignorante respecto al resultado. El periodista contactó con Barret por teléfono y le comunicó la noticia. A la primera oportunidad que tuvo, Barret mandó un telegrama a sus compañeros en Montelena y la noticia se esparció como la pólvora por todo Napa.

    De todas formas, el mundo no tuvo noticia de lo que había pasado hasta que el propio Taber publicó un artículo de ocho páginas (sin fotos) en la revista Time en junio de ese mismo año. Time ya era leída en todo el mundo y no fue hasta entonces cuando se empezaron a ver las consecuencias y la importancia de lo que había sucedido, con la eclosión de un tal Robert Parker en un horizonte no muy lejano. Fue, precisamente, a raíz del artículo de Taber, que se acuño el término Juicio de París que después ha hecho fortuna.

    Más allá del libro de George Taber -fuente inagotable de información para todo lo que se ha escrito posteriormente, incluido este artículo- o incluso de una película (Bottle Shock, 2008) en la que Alan Rickman interpretaba a Steven Spurrier y Bill Pulman a Jim Barret, el mundo descubrió que en Estados Unidos no sólo se hacía vino, sino que además este podía competir con los mejores borgoñas y burdeos. Y los propios estadounidenses también lo descubrieron, claro. El país se emborrachó de chovinismo –una palabra francesa – y hoy en día una botella de cada uno de los vinos ganadores se exhibe en el Museum of American History como parte de los “101 objetos que contribuyeron a construir América”. Entre los meses de mayo y junio de 2016 el museo Smithsonian organizó exposiciones y conferencias para conmemorar la efeméride, así como las propias bodegas.

    El Domaine de la Romanée-Conti, aunque sus vinos no formaron parte de los que se cataron en el hotel Intercontinental, también sufrió las consecuencias del resultado. Tras el resultado y el revuelo, Aubert de Villaine fue uno de los jueces que más críticas recibió, sobre todo en Borgoña, donde se le llegó a tratar como un auténtico traidor. Pero el vino es cosa muy seria en Francia y si además perteneces a su aristocracia (y Romannée-Conti es la realeza), por aquello de que la noblesse oblige, la traición se paga.

    Pero De Villaine tuvo la oportunidad de redimirse en 2015, cuando fue uno de los impulsores de que la Unesco declarara los clos y los climats de la Borgoña patrimonio de la Humanidad.

    Entonces, el  hombre que un día fue acusado de traidor por sus propios compatriotas, vilipendiado por contribuir al desprestigio del vino francés, pudo resarcirse y devolver al vino de Borgoña parte de lo que un día de mayo de 1976 le quitó, aunque no lo hiciera solo, aunque fuera a ciegas y casi sin querer.

    Después de más de una década de investigar, de recopilar información, de reunir a un equipo de 30 especialistas y de crear hasta un lobby, De Villaine se redimió. Presentó un informe de más de 600 páginas a la Unesco para solicitar que los climats de la Borgoña (los 1.247 pequeños viñedos, de formas extrañas que conforman el mosaico de emparrados de las regiones vinícolas de la Côte de Beaune y la Côte de Nuits) fueran declarados lugar cultural patrimonio de la Humanidad. Y en el mes de julio de 2015, junto con las colinas, maisons y las bodegas de Champagne, lo consiguió. No correron la misma suerte, por cierto, el paisaje vinícola de La Rioja y La Rioja alavesa, que finalmente fueron descartadas por la Unesco.

    Los de la Borgoña no son los primeros viñedos ni del mundo ni de Francia en ser distinguidos por la Unesco, los vinos de Saint-Emilion en Burdeos, tiene esa categoría desde 1999.

    “De vuelta a casa, me consideraron un traidor”, dijo De Villaine. “Pero yo tenía razón. A mediados de los setenta, los franceses pensábamos que nuestro reinado sobre el mundo del vino era supremo, pero gran parte del vino que hacíamos era muy mediocre. Lo que sucedió en París en 1976 era la patada en los pantalones que necesitábamos”, afirmó tras conocer el veredicto de la Unesco y con la satisfacción de haber devuelto algo de lo que quitó. En 1976, Aubert de Villaine fue considerado un traidor y ahora es un héroe.

    Próximo capítulo: Terror en el terroir

    Capítulo anterior: El Domaine de la Romanée-Conti, la creación de un mito

  • Historia de un Domaine

    Historia de un Domaine

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    [ms_dropcap color=»#dd3333″ boxed=»no» boxed_radius=»8″ class=»» id=»»]H[/ms_dropcap]ace tiempo que me fascina un personaje: Aubert de Villaine, uno de esos hombres con sus raíces enterradas en el suelo de sus viñedos de la Borgoña. Y eso a pesar de ser uno de los hombres más ricos de Francia, con una fortuna, que en 2016, se calculaba en 300 millones de euros. Él y su familia poseen la mitad de la propiedad del Domaine de la Romanée-Conti desde finales del siglo XIX. La otra mitad perteneció hasta casi mediados del siglo XX a la otra rama de la familia, los Chambon, que se la vendieron -en 1942- a Henri Leroy, que ya hacía vino en Auxey-Duresses. Ese mismo año, además, se consituía la sociedad civil Domaine de La Roamné Conti, que desde entonces está dirigida por dos co-gérants, uno por cada una de las familias. La acciones de la sociedad están divididas entre el resto de miembros de ambos clanes, que se reunen cada mes de diciembre en la bodega, en Vosne, para que los directores les rindan cuentas y para tomar decisiones sobre el futuro del Domaine. Como todo negocio familiar que se precie, el hecho de que ambas familias posean exactamente el 50% de la popiedad ha provocado algún que otro problema de “entendimiento”.

    Los vinos del Domaine de la Romanée-Conti se encuentran desde hace tiempo entre los más deseados del mundo, con precios astronómicos y fuera del alcance de la mayoría de mortales, pero para completar la ecuación que nos permita entender por qué, por ejemplo, un día a alguien se le ocurrió la idea de empozoñar las vides del Domaine y pedir un rescate por ellas, hay que tener en cuenta varias cosas más. La primera, la propia historia de estos viñedos que, sin duda, ha contribuido al aura mítica que los envuelve, y seguramente también la propia idiosincrasia de la Borgoña y sus vignerons, una de las zonas vinícolas top menos permeable a la influencia del todopoderoso Robert Parker, y de donde incluso tuvo que salir por piernas a causa de un escándalo de corrupción protagonizado por su representante allí.

    La historia de estos viñedos se remonta a hace más de 1.000 años cuando, más o menos en el 900, se funda la abadía benedictina de Saint Vivant, en Vergy, que como todo buen monasterio de la regla de San Benito, dependía de la poderosa abadía de Cluny, también en la Borgoña y que, como era costumbre, también hacía vino. Los monjes fueron adquiriendo y recibiendo tierras, durante 600 años, hasta que en 1584, el prior de la abadía vendió gran parte de sus viñedos a un tal Claude Cousin, bajo el nombre de Cros des Cloux, por la cruz de piedra que aún hoy se puede ver a la entrada del viñedo que da nombre a la bodega, y que más tarde se convertiría en el Domaine de la Romanée-Conti. El nombre de la Romanée aparece por primera vez escrito para referirse al Cros des Cloux en 1651.  El por qué del nombre de la Romanée es algo que aún hoy no sabe a ciencia cierta. Para que se le añadiera el Conti, tenemos que esperar más de un siglo, hasta que en 1760 Louis François de Borbón, príncipe de Conti, adquiere la Romanée. 

    El príncipe tenía raíces borgoñonas, y era una especie de playboy y espía, una suerte <<de James Bond prerevolucionario>>, hombre de confianza del rey Luís XV para la política exterior de Francia en una época convulsa, con el país en guerra en Europa y en América, y con la amenaza de revueltas interiores, tanto por la persecución religiosa a la que se sometía a los protestantes -con Inglaterra animando a hugonotes y janseístas a la rebelión- como por los ánimos encendidos de los miembros más ilustrados del Tercer Estado, que leían a Jean Jacques Rousseau y a Voltaire, ambos huéspedes del príncipe de Conti en su palacio del Temple.  

    El propio príncipe fue una figura controvertida en su época. A pesar de ser un hombre de la plena confianza del rey, parece que estuvo involucrado en un complot para asesinarlo, aunque después el propio Luis XV le nombró miembro del jurado que juzgó al regicida frustrado. Los reyres y sus cosas, ya se sabe. Además, aunque el monarca le pidió que se encargara de sofocar una más que posible rebelión protestante, algunos historiadores sostienen que, por el contrario, Louis François mantuvo contactos clandestinos con los cabecillas protestantes, -por otra parte, tal y como el rey le había pedido que hiciera-, pero con una intención totalmente contraria a los designios reales. Incluso se le relaciona con la organización de una breve y extraña expedición naval inglesa -comandada por un francés protestante exiliado- que invadió y ocupó algunas posiciones galas al norte de Burdeos, para después irse por donde había venido.

    Seguramente el príncipe de Conti no tenía más patria ni otro Dios que él mismo, pero en cambio sí tuvo una enemiga acérrima en la amante de Luis XV, Madame Pompadur, que cuando este le sustituyó -inevitablemente- por otra, siguió ejerciendo como poderosa e influyente consejera del monarca. Hay pocas dudas, según los historiadores, de que la amante real intrigó para que el príncipe perdiera el favor del rey. Por ejemplo, parece que <<apoyó completamente la decisión del rey de despojar a Conti de su papel de supervisor del Secret du Roi y socavó las opciones del príncipe para ser instalado como rey de Polonia. Ambas eran promesas que el rey había hecho al príncipe de Conti, y este se puso furioso>>. Eso quizás fue lo que convirtió a François Louis en un prerevolucionario avant la lettre y lo que hizo del príncipe una especie de agente doble.

    Pero la pugna entre el príncipe de Conti y Madame Pompadur fue más allá de lo político y las intrigas de la corte. Ambos le habían echado el ojo a los viñedos de la Romanée y ambos querían comprarlos. El príncipe porque además de un revolucionario aristócrata era un bonvivant, y por tanto no era de extrañar que quisera poseer vides en la tierra en la que tenía raíces. Ya en esa época el vino que procedía de esos viñedos era el más prestigioso de Francia, que por aquel entonces sí era como decir el más codiciado del mundo, y ya se pagaba once veces más que el vino de cualquier otro viñedo borgoñón. De hecho, seguramente la Pompadur no tenía mayor interés que fastidiar cualquier iniciativa en cualquier terreno que el príncipe se dispusiera llevar a cabo, y quizás fuera esa la razón por la que De Conti uso a un hombre de paja para hacerse con los viñedos de la Romanée. En todo caso, fue el príncipe quien se hizo con ellos, pero lo más sorprendente fue lo que hizo una vez  consiguió comprar los viñedos, y ya me perdonaréis el clickbait. 

    A causa del precio a los que se vendían los vinos de la Romanée, su compra era sin duda una buena inversión. Por la misma razón eran vinos que se servían sólo en las mesas de gente de importancia, que en esa época quería decir personajes del Primer y del Segundo Estado, entre ellos el mismísimo Papa de Avignon. El príncipe de Conti, pese a no renunciar jamás a ninguno de sus privilegios, sentía una profunda aversión por lo que representaba esa gente. Así que retiró a los vinos, ahora ya, de la Roamnée-Conti del mercado y los convirtió en su reserva particular. No se pudieron comprar hasta que la Revolución Francesa despojó a la nobleza de gran parte de sus posesiones, y los Conti, a pesar de sus simpatías con los revolucionarios y la Ilustración, no fueron una excepción. 

    En un cuadro del pintor Michel Berthélemy, que representa una cena en el palacio del príncipe, ya se le puede ver camelándose a una mujer -uno de sus pasatiempos favoritos- mientras con su mano izquierda acaricia una botella del que debe ser su propio vino, procedente del Domaine de la Romanée-Conti.

    Con la llegada de la revolución los viñedos fueron confiscados y el príncipe heredero Louis François Joseph arrestado y encarcelado en Marsella. Tras dos auditorias, el 24 de diciembre de 1794, las propiedades son vendidas al mejor postor, Nicolas Defer de la Nourre. 

    En el anuncio público de la subasta de los viñedos se podía leer lo siguiente:

    «… celosamente codiciada por La Pompadour que fracasó en sus intrigas»

    Tras la ley de 19 de fructidor de 1797 (5 de septiembre), los miembros de la casa de Borbón se exiliaron, y el príncipe de Conti lo hace en Barcelona, ciudad en la que morirá en 1814. Con esto termina la relación principesca con el Domaine.

    Tras otro cambio de manos, en 1819, en 1869 Jacques Marie Duvault adquiere La Romanée-Conti. Duvault era propietario de pagos como Richebourg, Gaudichots, Échézaux y Grands Échézaux, con lo que a finales del XIX, el Domaine ya contaba -aunque en esa época no existía aún está clasificación- con cuatro de los ocho grands crus con los que cuenta en la actualidad. 

    El resto llegarían en 1933 (La Tâche), en 1963 (Montrachet), mientras que en 1966 se alquilan los viñedos de La Romanée-Saint Vivant, que se comprarán definitivamente en 1988, y finalmente en 2008, se alquilan los tres viñedos de Corton (Clos du Roi, Bressandes y Renardes). 

    La Tâche es tal vez el viñedo que produce los vinos más apreciados del Domaine. Hasta que se incorporaron a la Romanée-Conti habían pertenecido a la familia Liger-Belair y a su Domaine. Pero la crisis de 1929 también golpeó a los vignerons de Borgoña, y los Liger-Belair, cansados de esos tiempos difíciles vendieron La Tâche. Pero por alguna razón, tras la venta, quedó algún resquemor entre ambas familias, y el heredero de los Liger-Belair no desaprovecha ocasión para poner a bajar de un burro a los nuevos propietarios de La Tâche.

    Pero el Domaine, a pesar de todas las vicisitudes propias de una casa histórica como esta, ha pertenecido desde 1869 a un antepasado directo de Aubert de Villaine y hasta 1942, en exclusiva a algún descendiente de Jacques-Marie Duvault el hombre que lo compró en 1869.

    En 1974, los dos patriarcas -Henri Leroi y Henri de Villaine- dejan paso a sus dos hijos. Marcelle Bize-Leroy, Lalou como la llamaba su padre, se incorpora a la bodega como codirectora junto a Aubert de Villaine. Lalou se encargaba del marketing y la distribución, excepto para Estados Unidos y Gran Bretaña que, según el acuerdo entre los Leroy y los de Villaine, quedó en manos de estos últimos. De todos modos, los padres de ambos no les quitaron el ojo, por lo que pudiera ser, y formaron un comité de supervisión.

    En 1991, desacuerdos entre los dos codirectores sobre como Lalou llevaba, precisamente, la distribución mundial de los vinos del Domaine, y el disgusto de esta por el papel que De Villaine jugó en el llamado Juicio de París de 1976. Este hecho al que dedicaré uno de los próximos capítulos, dejó una profunda huella en el alma de Aubert de Villaine.

    Las desavenencias entre ambas familias terminaron con una votación entre los accionistas, entre los que había familiares de Lalou, y Marcelle fue apartada de la dirección del Domaine. Fue sustituida por su sobrino Charles Roch -que murió en 1992 en un accidente-, hijo de su hermana Pauline, que se había incorporado al comité de supervisión en 1980, tras la muerte de su padre. Lalou, que supera los ochenta años y cuya firma llevan algunos de los vinos del Domaine, se entregó en cuerpo y alma a elaborar sus propios vinos a través del Domaine Leroy que heredó de su padre. Según la prestigiosa crítica Jancis Robinson, los vinos del Domaine de la Romanée-Conti son los únicos que pueden rivalizar en precio y calidad con los de Madamme Leroy.

    Según a qué fuente se recurra, la fotografía de Marcelle Bize-Leroy que se revela es distinta. Para unos, como Maximillian Potter -periodista de la revista Esquire y Vanity Fair-, Lalou es poco menos que una mujer difícil, autoritaria y a la que le gusta gritar y dar órdenes inapelables. Para otros, como Josep Roca y Imma Puig, Madame Bize-Leroy es una mujer <<valiente, con temperamento, fuerte y ambiciosa. Audaz y exigente, es una luchadora incansable que ha sabido enfrentarse con éxito al miedo al vacío>> y que además de irradiar una personalidad trascendental, <<forma parte de la historia mundial del vino y es una mujer icónica de los pies a la cabeza>>.

    Pero sin duda la vinculación que Aubert de Villaine siente por el Domaine y sus diez climats, que producen ocho de los vinos  más deseados del mundo, es especial. Aubert de Villaine, que nació en 1939, se pasó los primeros seis años de su vida sin conocer a su padre, Henri, que participó como soldado en la Segunda Guerra Mundial y fue hecho prisionero, por lo que el joven Aubert quedó a cargo de su madre y de su abuelo Edmond, que había heredado el Domaine de la familia de su difunta esposa, Marie Dominique Gaudin de Villaine, nacida Chambon. Fue con su abuelo, en una época en que la bodega era un pozo sin fondo de dinero, con quien Aubert paseaba entre los climats y veía a su abuelo acariciar delicadamente los racimos y las hojas, como haría él mismo más tarde. 

    Por eso cuando, en 2010, Aubert de Villaine empezó a pensar en la transmisión de sus acciones, la cuestión era mucho más que una simple decisión de negocios. Sus sobrinos -él y su esposa Pamela no tienen hijos- tenían que entender que las acciones representan mucho más que rendimientos anuales y que el Domaine es algo que va mucho más de una valoración de mercado, y que es mucho más importante que cualquier persona. Las acciones, para alguien como Aubert de Villaine, son el fruto del sacrificio y del trabajo de muchas generaciones que les precedieron, en los tiempos en los que no se sacaba ni un céntimo del vino que se producía. Y también, tendrían que entender que el éxito actual del Domaine era el resultado del trabajo de los monjes, los duques de Borgoña, un príncipe y, al final, de sus propios padres y abuelos.

    Cuando ese mismo año, alguien empezó a emponzoñar sus vides y a pedir un rescate para dejar de hacerlo, el vigneron, fervoroso católico como la mayoría de sus paisanos borgoñones, sintió que Dios lo había abandonado. Enemigos, quizás no le faltaban.

    Próxima entrega: Los juicios de París y su redención

  • La verdad

    La verdad

    [ms_divider style=»normal» align=»left» width=»100%» margin_top=»30″ margin_bottom=»30″ border_size=»5″ border_color=»#dd3333″ icon=»» class=»» id=»»][/ms_divider]

    [ms_dropcap color=»#dd3333″ boxed=»no» boxed_radius=»8″ class=»» id=»»]T[/ms_dropcap]ransitar el camino hacia la verdad es difícil. Como el de la felicidad. Ambos son -como se dice ahora- cuestiones aspiracionales, y con una gran carga, perdón por la expresión, de basura emocional. En defensa de aquello que cada cual considera como cierto e indiscutible se usan a menudo, como armas arrojadizas o auténticas balas de cañón destinadas a desmentir al adversario -que también cree su que su verdad es incontestable-, afirmaciones que nada tienen que ver con argumentos, y sí con apelaciones a lo vivido, en el sentido más experiencial y emocional del término. El resultado final suele ser el conocido diálogo de besugos, que ni es diálogo ni es nada más que una prueba de lo estúpidos que podemos llegar a ser. Pero lo que sí pone de manifiesto todo esto es la tremenda subjetividad -personal e histórica- de algo como la verdad, a la que muchos suponen objetiva y atemporal. Y que nadie me venga con eso de que la ciencia sí que nos asegura el conocimiento de la verdad, porque hubo un día en el que la «ciencia» consideró verdad que la Tierra era plana y que el sol daba vueltas a su alrededor. Así que bien harían, aquellos que traten de hallar la verdad en hacer caso de la advertencia de Dante Allighieri y abandonar toda esperanza. Y los demás, cuando nos encontremos a alguien que se cree en posesión de la certeza absoluta nos deberíamos acordar de Gandalf y su «¡Huíd insensatos!».

    De hecho, lo que es intrínsecamente humano es cocinar, porque alimentarse, lo que se dice alimentarse, lo hacen hasta los líquenes

    En gastronomía, que es a lo que vamos aquí, las cosas van igual. Comer tiene una trascendencia tremendamente vinculada al hecho de ser humano. Descartes escribió aquello de «pienso, luego existo», pero antes de pensar siquiera si existimos hay que alimentarse, la única cosa que sin duda asegura nuestra existencia y que nos permite, luego, tener conciencia de nostros mismos mediante el pensamiento. De hecho, lo que es intrínsecamente humano es cocinar, porque alimentarse, lo que se dice alimentarse, lo hacen hasta los líquenes. Cocino, luego soy (vivo). Eso es una cosa, pero la importancia que se le otorga a cierta manera de comer en nuestras sociedades occidentales, ricas y obesas es otra, y seguramente sin mucho sentido. Sin ir más lejos, a los restaurantes se le llama «templos» y los cocineros reciben tratamiento de estrellas del rock. Escribo esto y, sin embargo, aquí estoy yo, dirigiendo y editando una revista gastronómica, aunque su propósito no sea el de dedicar mucho espacio a esta determianda forma de comer.

    Y la pregunta a continuación es si existe una verdad en gastronomía o en cocina. La respuesta es, obviamente, que no. Por ejemplo, afirmar, como verdad absoluta e incontestable, la superioridad de la cocina de vanguardia sobre la tradicional -o viceversa-, como verdad  universal es un absurdo. Proclamar que la cocina francesa es mejor que la de Ruanda Burundi también es ridículo, e insistir en que tal cocinero y su restaurante son mejores que otro raya lo paranoico. ¿Y por qué? Pues porque, si tal y como decíamos antes, la verdad tiene una gran carga de subjetividad, esto es especialmente cierto en gastronomía, y al final la apreciación y posterior valoración del hecho gastronómico dependerá, con todos los matices que se quiera, de la pura experiencia personal, y sobre todo de aquello que nos guste más o aquello que nos haga más felices. De hecho, creo que estaremos de acuerdo en que aquello de que todo el mundo explica el mercado según le ha ido es especialmente cierto en los temas del comer ¿Y sabéis qué?Al final se trata, precisamente, de comer aquello y en esos lugares que nos hacen felices. Y este artículo, niños y niñas, podría terminar aquí y ahora, pero vamos a llevar las cosas un poco más allá.

    Muy bien, aceptemos que no existe la verdad o dejemos a la verdad por impossible, pero lo que sí existe es la opinión informada. La nuestra y la de los demás. El problema de la opinión informada -la cosa no iba a ser tan fácil, lo siento- es que necesita de otras opiniones informadas para formarse. Y aquí juegan un papel fundamental -o deberían hacerlo- los críticos gastronómicos, que deberían ir a los lugares para formarse una opinión, para que los demás nos pudiéramos formar la nuestra para decidir si queremos ir o no a ese local y, a nuestra vez, ayudar a otros a formarse su opinión informada. Y así en un bucle infinito. El problema es que los buenos críticos no abundan.

    Y aunque la libertad tiene un precio, que normalmente coincide con el de la cuenta del restaurante, uno sospecha que ese no termina de ser exactamente el problema

    Básicamente, en España no tenemos críticos gastronómicos. Yo aún no he leído nada remotamente parecido a lo que escribió Pete Wells en The New York Times sobre Per se, el restaurante de Thomas Keller. Si un crítico de aquí se hubiera encontrado con un desastre parecido en cualquier restaurante patrio, sencillamente no hubiera escrito nada. Ni tampoco existe un Jay Rayner poniendo a bajar de un burro a un gran restaurante parisino, en The Guardian. Y nadie me convencerá de que cada vez que va un crítico a un gran restaurante de aquí todo ha ido rodado. Y si así ha sido, algo huele a cuerno quemado. Lo que tenemos aquí son una buena colección de cronistas gastronómicos, pero no críticos. Como siempre con todas las excepciones que se quiera, pero críticos muy pocos. Y no voy a entrar aquí y ahora en que si encima les invitan, y que así es imposible hacer crítica, porque te sientes obligado a hablar bien. No lo voy a hacer porque a todos los que nos hemos dedicado a escribir de restaurantes nos han invitado alguna vez -a mi también-, y al final, en todo caso, eso es responsabilidad de los cocineros que son los que deciden quién paga y quién no y por qué por comer en su negocio. Y aunque la libertad tiene un precio, que normalmente coincide con el de la cuenta del restaurante, uno sospecha que ese no termina de ser exactamente el problema, y que el problema es más sistémico.

    Pero en todo caso, la dejación de funciones sí tiene sus riesgos y sus consecuencias. Si, por ejemplo, un gobierno no hace su trabajo en un aspecto concreto de la vida de sus ciudadanos, que no se preocupe nadie que alguien se ocupará, pero con la diferencia -enorme-  de que lo más probable es que no lo haga pensando en el bien común, sino en sacar el máximo provecho para él mismo. Creo que la Mafia e Italia, simplificando mucho, son un buen ejemplo.

    Que internet ha democratizado el acceso a la información en los dos carriles por la que esta suele circular es una obviedad. Ha hecho más fácil acceder a información sobre más temas y sobre cualquier parte del mundo, pero también ha dado la posibilidad a cualquier persona -en cualquier parte del mundo y sobre cualquier tema humano o divino- de convertirse en fuente de información. Y eso, a parte de la obviedad ya reconocida, es bueno. En principio, porque también ha añadido una buena cantidad de entropía.

    No se me ocurre peor enemigo de la verdad que esta falacia democrática, que da naturaleza de verdadero a un argumento por el mero hecho de que es repetido machaconamente por mucha gente diferente

    Tampoco voy a entrar aquí a hablar de blogers, influencers y prescriptores. Los hay que lo hacen admirablemente bien y otros que se venden por un plato de lentejas. De los escribidores profesionales se puede decir exactamente lo mismo, así que empate en Las Gaunas. Sirva todo esto para recalcar que si ya dábamos a la verdad por perdida, todo esto aún hace más difícil poder encontrarla. Entre otras cosas, porque se ha producido una cierta uniformidad del discurso y de las opiniones, porque los unos se quieren parecer a los otros y los otros a los unos. Al final, como todo el mundo dice lo mismo, simpre bueno, sobre los mismos locales todos terminamos por creer tales afirmaciones como ciertas. No se me ocurre peor enemigo de la verdad que esta falacia democrática, que da naturaleza de verdadero a un argumento por el mero hecho de que es repetido machaconamente por mucha gente diferente. Así es muy fácil crear el mito de «la mejor gastronomía del mundo». Creo que fue Fraçois de La Rochefocauld el que dijo que una tontería aunque la repita mucha gente, no deja de ser una tontería.  Y lo que todavía me parece más claro es que la falta de una autoritas de la crítica gastronómica ha hecho que los malos, los que lo hacen rematadamente mal, tengan un espacio y una audiencia que no merecen. Mirad, yo dejé de escribir sobre restaurantes por dos motivos. El principal fue que lo hacía rematadamente mal. No sabía, no sé y ahora sé que no sabré nunca. El segundo es que me interesa mucho reflexionar sobre gastronomía, pero bastante menos sobre restaurantes. Me gusta ir, sentarme a la mesa, comer y ser inmensamente feliz. Pero hasta ahí. No sé escribir sobre ellos. Sencillamente no sé.  Personalmente se me ponen los pelos de punta cada vez que oigo opiniones sobre restaurantes que contienen expresiones como «brutal» referidas algún plato, «el mejor restaurante (o cocinero) del mundo», «experiencia», y cosas por el estilo. Sobre todo porque hubo un día en el que yo mismo usé todas estas expresiones.

    Escribir es como follar. Es mucho mejor si lo haces pensado en el otro. Con la cocina es lo mismo, curiosamente

    Y llegamos a donde realmente quería llegar con todo esto, para intentar acercarnos algo a lo que puede ser la verdad. A principios de mayo, apareció una crítica en el ABC en la que Salvador Sostres escribía una supuesta «crítica» del restaurante Hisop de Barcelona. No voy a negar que Oriol Ivern, propietario y chef del restaurante, es amigo mío. Sostres se deshacía en elogios hacia la cocina de Oriol, para después arremeter con virulencia contra el servicio del restaurante, al que acusaba de ser «borde hasta decir basta», entre otras lindezas.  Oriol, normalmente discreto contestó, defendió a su equipo, y a partir de ahí una oleada de solidaridad en favor del restaurante en las redes sociales que terminó llegando a los medios de comunicación.

    Escribir es como follar. Es mucho mejor si lo haces pensado en el otro. Con la cocina es lo mismo, curiosamente. Sale mejor si lo haces pensando en que le guste al que se lo va a comer, en lugar de pensar únicamente en tu lucimiento personal. Oye, no hace falta estar enamorado, pero un poco de empatía ayuda a que la cosa vaya mejor. El problema es cuando escribir se convierte en un ejercicio onanístico. Cuando escribes sólo para tu propio regocijo. Cuando es sólo para demostrar, principalmente a ti mismo y a tu banda de aduladores, lo bien que escribes. Como ejercicio de estilo puede estar bien, pero ahí termina todo. Todo lo que escribe Sostres, también cuando habla de restaurantes, es así. Vacío. Puro fuego de artificio adornado con grandes dosis, no ya de mala leche, sino de auténtica maldad. De hecho, me lo imagino después de haber escrito la «crítica» sobre Hisop, en la ducha, masturbándose mientras declamaba el texto que acaba de escribir, encantado como está de haberse conocido, convencido de su genialidad y sin ser consciente de su auténtica miseria. Por cierto, esto que acabo de escribir es una falacia ad hominem, pero me da igual.

    Sostres y su cuadrilla creen que sabe mucho de restaurantes. No es cierto. Haber estado en muchos restaurantes, de alta cocina, no es garantía de nada. Son muescas en el revólver del pistolero, nada más. Y es que el camino hacia la verdad es difícil, pero la única esperanza, si queremos desoir a Dante, es poner todo el empeño en alcanzarla. No perder la esperanza. No es el caso de Salvador Sostres, a quien la verdad le trae sin cuidado. Al día siguiente de la publicación de la «crítica», Oriol Ivern explicaba que después de las oportunas comprobaciones estaba convencido de que Sostres hacía seis años que no pisaba su restaurante. Así que el muchacho se lo había inventado todo.

    No mentir es la única cosa que nos acerca un poco, quizás muy poco, a la verdad

    Y termino. En esta vida muchas cosas se explican o se definen por sus carencias. Por ejemplo. El frío no existe como tal. No es nada más que la falta de calor. La oscuridad tampoco. Es la ausencia total de luz. ¿Y la verdad? Pues la verdad quizás no exista como tal o quizás, simplemente, sea complicada de aprehender, pero seguro que si la verdad existe consiste en la ausencia total y absoluta de falsedad. No mentir es la única cosa que nos acerca un poco, quizás muy poco, a la verdad.

  • A los chinos no les gusta el queso

    A los chinos no les gusta el queso

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    [ms_dropcap color=»#dd3333″ boxed=»no» boxed_radius=»8″ class=»» id=»»]E[/ms_dropcap]n septiembre de 2017, las autoridades chinas prohibieron las importaciones de algunos tipos de queso, porque las cepas de bacterias que intervienen en su elaboración no estaban autorizadas en el país. Concretamente, la prohibición afectaba a variedades de quesos de pasta blanda y maduradas con mohos: el roquefort, el gorgonzola o el stilton. A finales de octubre, después de reuniones con funcionarios de la Unión Europea y la intercesión de la embajada francesa en Pekín –quién, si no–, se levantaba el veto.

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    También es verdad que cuando pensamos en la cocina china –o mejor dicho, las cocinas chinas– nadie piensa en el queso y en los lácteos como parte de sus ingredientes habituales. Pero también sorprende que los chinos puedan sentir cierta aprensión ante alimentos fermentados -ya sea por mohos o bacterias- o por olores y sabores fuertes. “La cocina cantonesa incluye todo tipo de tendones y vísceras”, explica Manel Ollé, profesor de estudios chinos de la UPF, que añade que, por ejemplo, los propios cantoneses «si tiene cuatro patas y no es un mueble se lo comen todo”. La gastronomía china, en el conjunto de cocinas que la forman, “es sofisticada en las formas de elaboración, pero no en la selección de los ingredientes”, asegura Ollé. O sea que los chinos no son, precisamente, lo que se conoce por unos tiquis miquis. Hay que recordar que también comen fermentados como el tofu, el “queso” asiático hecho a partir de soja.

    [quote]»Si tiene cuatro patas y no es un mueble los chinos se lo comen todo»[/quote]

    Entonces, ¿por qué mientras en Europa no hay país que, en mayor o menor medida, los quesos y los lácteos formen parte de su dieta, en China y en general en los países asiáticos no sucede lo mismo? Es más, la ausencia de lácteos, ¿es exclusiva de los países asiáticos? ¿No sucede lo mismo en  Latinoamérica o en África? En México nadie conocía el queso ni su elaboración hasta que los españoles lo llevaron después de 1492. Así es como los nachos con queso son tan tradicionales de la cocina de mexicana como el tomate lo es de la dieta mediterránea.

    [aesop_timeline_stop num=»HISTORIA Y EVOLUCIÓN» title=»HISTORIA Y EVOLUCIÓN»]

    La respuesta más obvia a esta poca o nula predisposición hacia los lácteos de los asiáticos en general y de los chinos en concrteo puede ser la de siempre: razones culturales e históricas. Según Ollé, “históricamente, en China ha habido poco pastoreo, ya que a pesar de que es un país muy grande también tiene muchos habitantes y las tierras fértiles se han dedicado a otras cosas”. En este sentido Harold McGee en su La cocina y los alimentos, añade que seguramente también porque «la agricultura china comenzó allí donde la vegetación natural deja lugar a parientes tóxicos del ajenjo y el epazote, en lugar de hierbas aprovechables para los rumiantes».

    Eso es válido en lo que se refiere a la etnia han, la dominante, pero otros pueblos que vienen de las estepas de Mongolia o en el Tíbet, sí consumen lácteos. Precisamente en el Tíbet es habitual añadir al té una especie de mantequilla fermentada y en Mongolia se elaboran quesos con leche de oveja y cabra, aunque también consumen habitualmente la leche de yaks y camellos. De hecho, y según McGee «el frecuente contacto con los nómadas de Asia central introdujo una variedad de productos lácteos en China, cuya clase dominante disfrutaba desde hace mucho de yogur, koumiss, mantequilla, cuajada, y hacia 1300 y gracias a los mongoles, incluso de leche para el té».

    Y aquí es donde entran en juego  las razones evolutivas, que han llevado a que la mayoría de la población china provenga -en términos evolutivos- de individuos que no producían lactasa en la edad adulta, y que por tanto no incorporaron los derivados de la leche a su dieta.

    Como dice Francesc Xavier Medina, director de la cátedra de Alimentación de la Unesco de la UOC, “la mayoría de la población del mundo era lactófoba”. La intolerancia a la lactosa es la condición humana típica. La lactosa es el azúcar de la leche y no puede ser utilizada directamente por nuestro organismo, y debe ser reducida antes en azúcares más simples. La lactasa es la enzima responsable de este proceso. «Se ha comprobado que la intolerancia a la lactosa es más bien la regla que la excepción. Los adultos tolerantes a la lactosa son una clara minoría en el planeta», explica McGee.

     

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    Los lácteos, un alimento excelente

    Según Elena Roura, dietista-nutricionista de la Fundación Alicia, a pesar de las recientes polémicas sobre si su consumo es imprescindible e incluso recomendable, “los lácteos son unos alimentos excelentes, porque además de una gran fuente de calcio, son muy nutritivos, ya que también aportan proteínas”. En opinión de Roura, si no se sufre de intolerancia a la lactosa, es mejor tomarlos. Y si en edad infantil se quieren retirar, Roura aconseja hacerlo bajo la supervisión de un especialista. Además, recuerda que muchas de las leches vegetales que se cree que son más sanas son también muy ricas en azúcar. Por último, esta dietista explica que en Corea el Gobierno ha empezado a promover el consumo de leche –tan ajeno culturalmente como en China– para combatir la osteoporosis.

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    Los mamíferos producen lactasa de forma natural durante la lactancia, pero la producción cesa, también de forma natural, al sustituir la leche materna por alimentos sólidos, y “si por cualquier razón se dejan de consumir lácteos”, dice Elena Roura, dietista-nutricionista de la Fundación Alicia. De la leche se obtiene calcio, que también se puede obtener de las verduras de hoja. El calcio es fundamental para el desarrollo de los huesos y los dientes, pero también para evitar la coagulación de la sangre y la formación de tendones y el funcionamiento del sistema nervioso, así como para el corazón. “A los hipertensos, que toman poca sal, se les recomienda que tomen calcio”, añade Roura. La lactosa ayuda a fijar el calcio, también lo hace la vitamina D, que se obtiene del pescado, y que necesita de luz solar para sintetizarse. “Todos tenemos vitamina D en la piel, que es la que se activa gracias a la luz solar”, explica esta dietista.

    [quote]»Aproximadamente el 98% de los escandinavos es tolerante a la lactosa, y también el 90% de los franceses y alemanes, pero sólo el 40% de los europeos del sur y los norteafricanos, y el 30% de los afroamericanos»[/quote]

    Cuando en el neolítico los humanos descubrieron la agricultura y domesticaron a los animales, la leche empezó a ser otra fuente de alimento y hubo grupos humanos que decidieron no desaprovecharla. Estos grupos sufrieron una mutación y no dejaron de producir lactasa en la adultez. «Más alimento implicó mayores tasas de supervivencia y más posibilidades de reproducción», dice Roura. Así que esos que empezaron a producir lactasa incluso después de la lactancia y dejaron de ser intolerantes a la lactosa pudieron transmitir esa mutación de generación en generación.

     

    [aesop_image img=»https://www.foodundercover.us/wp-content/uploads/2017/11/tibet-yak-butter-tea.jpg» panorama=»off» imgwidth=»40%» offset=»-100px» credit=»TIBETTRAVEL.COM» align=»left» lightbox=»on» caption=»Mujeres preparando el te tibetano con mantequilla» captionposition=»left» revealfx=»off» overlay_revealfx=»off»]

     

    Este fue el caso de las poblaciones del norte de Europa, actualmente países con larga tradición de consumo de lácteos, alejadas del mar y con climas severos, en los que la agricultura era complicada y en los que el acceso a la luz solar no era fácil. Para estos grupos, el consumo de leche y sus derivados se convirtió en la alternativa para la aportación de calcio. Cinco mil años después de que se empezaran a domesticar animales, el 90% de la población del norte de Europa producía lactasa durante la edad adulta. Así pues, «los pueblos del norte de Europa y algunas otras zonas experimentaron un cambio genético que les permitió producir lactasa durante toda su vida, probablemente porque la leche era un recurso excepcionalmente importante en los climas fríos. Aproximadamente el 98% de los escandinavos es tolerante a la lactosa, y también el 90% de los franceses y alemanes, pero sólo el 40% de los europeos del sur y los norteafricanos, y el 30% de los afroamericanos», escribe McGee.

    Por contra, en la dieta de los chinos de hace unos 12 mil años, las verduras de hoja eran habituales, por lo que estos no tenían necesidad de ingerir lácteos, ya que obtenían el clacio de ellas. Además, los habitantes de áreas costeras desarrollaron técnicas y tecnología para pescar mucho antes que los europeos, y tenían infraestructuras comerciales para transportar los productos del mar tierra adentro. Por tanto, estaban bien abastecidos de pescado, y el clima hacía que no tuvieran problemas para fijar el calcio mediante la vitamina D. Sólo las poblaciones muy alejadas del mar, como los actuales mongoles y tibetanos, obtenían algún beneficio del consumo de lácteos.

     

    [aesop_image imgwidth=»250px» img=»https://www.foodundercover.us/wp-content/uploads/2017/11/cheese-1318126_1920.jpg» align=»right» lightbox=»on» caption=»Queso secándose al sol en Mongolia» captionposition=»left» revealfx=»off» overlay_revealfx=»off»]

    De todas formas, hay que tener en cuenta que  “los lácteos fermentados, como el queso y el yogur, tienen menos calcio que los crudos” –dice Roura–, y en ellos la lactosa ha sido descompuesta en azúcares simples, así que la lactasa no es necesaria para digerirlos, por lo que la intolerancia evolutiva a la lactosa y el entorno ecológico de los chinos sólo explicaría la mitad del cuento acerca de por qué los chinos no comen queso. En la forma en cómo se construye el gusto está la otra mitad.

     

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    Según Francesc Xavier Medina, para explicar por qué un alimento se consume en un lugar se puede adoptar, por un lado, una “perspectiva materialista” que en este caso sería la evolución y el entorno al que nos hemos referido antes, o bien una perspectiva simbólica, o sea los atributos que se atribuyen a un determinado alimento y que se materializan en tabúes religiosos que normalmente relacionan un alimento con una situación de peligro. Un ejemplo sería el del cerdo en el Islam. “El cerdo es un animal omnívoro que compite por la comida con las personas, y por tanto es lógico que haya culturas en los que no se críe”, explica Medina. Por otro lado, esto se materializa en el tabú religioso que vincula al cerdo con el peligro de contraer la triquinosis y lo convierte en un animal impuro.

    Como dice Miquel Ollé, “en China no hay tabúes respecto a los lácteos ni el queso”, pero “si algo te sientan mal es muy difícil que su consumo termine convirtiéndose en tradicional”, y por tanto ,“si no estás acostumbrado al sabor, lo más lógico es que al probarlo lo rechazes, porque la construcción del gusto es un proceso muy dilatado en el tiempo”, apostilla Medina.

    Tampoco en México, cuya cultura está dominada por el maíz el queso está muy presente, aunque Medina dice que “empieza a surgir una pequeña cultura quesera muy vinculada a la gastronomía y por las influencias culturales”. Y en China, a pesar de todo, está sucediendo lo mismo.

     

    [aesop_timeline_stop num=»TODO CAMBIA» title=»TODO CAMBIA»]

     

    Miquel Ollé explica que apesar de que no hay tabúes, sí que tradicionalmente se consideraba el consumo de leche como “una costumbre burguesa típica de las élites”, pero que más modernamente los chinos consumen sobre todo “yogur que se ha puesto muy de moda, y leches maternales, que es uno de los productos que más compran en internet”. Y sí, empiezan a consumir a importar y comer queso, del mismo modo que consumen e importan vino y “tantos otros productos de cocina internacional” explica el profesor de Estudios chinos de la UPF. China es un país cada vez más abierto al mundo, los chinos cada vez viajan más, y cada vez hay más europeos que viven en sus ciudades y que no quieren renunciar a su camembert o a su brie.
    Según la consultora Euromonitor, se espera que este año las ventas de queso en China alcancen los 680 millones de euros, un 26% más que el año pasado.
    La última locura en China es la cadena Hey Tea, que sirve té con una capa de queso fresco encima. Quizás una revisión del té con mantequilla fermentada tibetano.

    Esta es un versión ampliada de un artículo del mismo autor que apareció en La Vanguardia el 11 de noviembre de 2017

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