Food Undercover

Autor: Júlia Valls Badia

  • Del rigor mortis al plato, la ciencia de la maduración

    Del rigor mortis al plato, la ciencia de la maduración

    Hace un tiempo tuve una conversación muy interesante con una de las pescaderas del mercado de Mataró. Me contaba que según que tipo de pescados, prefería tomarlos unos días después de ser pescados. Que no todos, me decía, pero si pasan unos días, algunos están más ricos que frescos recién sacados del agua.
    Esa mujer me estaba diciendo que lo de “que rico está este pescado, seguro que es fresquísimo” pues quizás no. O no tiene porqué ser siempre así.

    El rigor mortis

    Después del sacrificio el animal se desangra completamente, impidiendo el transporte de oxígeno en los tejidos. Las células comienzan el metabolismo anaeróbico (sin oxigeno) y eso implica que se usen las reservas de glicógeno del músculo y, en consecuencia, que se acumule ácido láctico en los tejidos. Esto es especialmente importante porque a nivel microscópico las proteínas expulsan el agua que retenían y se unen entre ellas: el músculo está en contracción. A este punto se le conoce como rigor mortis y es un proceso por el que pasan todas las carnes. En concreto, en las carnes rojas, suele darse unas12 horas después del sacrificio.

    La maduración

    Para pasar de la carne rígida a una que sea tierna y comestible hace falta más tiempo. La maduración de la carne es un proceso lento y que puede alargarse durante varios días, incluso meses. Poco a poco el músculo se va rompiendo (autolisis) y la carne se vuelve más tierna. Las catepsinas, que son un tipo de enzimas propias de la carne, rompen las proteínas que antes se habían contraído (como si se trataran de unas tijeras), reduciendo su tensión y rigidez. Cuando decimos que una carne ha pasado el rigor nos referimos a una carne que vuelve a estar tierna y lista para comer, como por ejemplo la carne que encontramos en una carnicería normal y corriente.

    En inglés dry aged meat, que lo podríamos traducir por carne madurada en seco, es el proceso de madurar una pieza de carne en un entorno controlado para mejorar su sabor textura.

    Durante la maduración, la carne sufre varios cambios. Uno que se puede apreciar muy fácilmente es que pierde agua (y volumen). Una carne dry aged siempre será más pequeña que la pieza inicial. Los jugos se concentran y en consecuencia también lo hacen los sabores. Las enzimas rompen las proteínas (en péptidos y volátiles) y eso no sólo provoca que la carne sea más tierna, sino que evolucione en aroma y sabor.

    Así que madurando, podemos tener preciosos pichones de 20 días o rubias gallegas de 60. El único problema es que la carne se pudra por la contaminación microbiana o que las grasas se oxiden y la carne se enrancie. Para que la autolisis no se nos vaya de las manos se usan cámaras de maduración, que mantienen la temperatura, humedad y aire controlados para que la carne pueda madurar durante días sin estropearse.

    The meat case

    El envejecimiento seco restringe el crecimiento bacteriano y, si las condiciones son las adecuadas, favorece el crecimiento de determinados mohos, como el Thamnidium, que se encuentra en la superficie de la carne. Además, es fácilmente reconocible porqué deja unas manchas entre blancas y grises visibles en la carne. Estos organismos son de especial importancia, porqué tienen enzimas capaces de penetrar en la carne. De hecho, el Thamnidium suelta unas proteasas y otras enzimas que rompen el colágeno de la carne y descomponen el músculo, volviéndola tierna y aportando el “aroma fuerte de carne” de las carnes maduradas.

    Dani Lechuga, chef del restaurante Bardeni (Barcelona), lleva años de experiencia madurando carnes. Me explica que tradicionalmente no se maduraban las mejores piezas de carne, sino que eran aquellas piezas menos preciadas las que se usaban para concentrar jugos y sabores, dándoles mayor valor gastronómico.

    ¿Hasta cuándo hay que madurar?

    Una de las dudas que tuve al escribir este artículo era dónde estaba el límite de la maduración. Manteniendo la carne en condiciones, ¿hasta qué punto la podemos tener en las cámaras? He llegado a ver hasta más de 100 días de maduración en alguna carta de restaurante. No obstante, hay poca literatura científica que indique cuándo es el momento justo para parar la maduración, ya que depende de muchos factores intrínsecos de la carne y subjetivos del gusto personal de cada uno. Lo que sí se sabe es qu a partir de los 14 días las carnes empiezan a tener notas propias de una carne madurada, y se hidroliza hasta los 42-49 días, donde se logra el mayor punto de ternura. En Bardeni por ejemplo, alargan la maduración hasta un máximo de 60 días y trabajan generalmente con lomos chuleteros de vaca vieja. Este tiempo es suficiente para que la pieza concentre sus jugos debido a la pérdida de agua. En sólo 45 días resulta en una merma del 25% del peso inicial.

    En términos de seguridad alimentaria en un estudio publicado en la Journal of Microbiology and Biotechnology vieron como hasta los 60 días de maduración en seco la carne era segura. Curiosamente al inspeccionar la carne al inicio del proceso, se encontraron algunos patógenos (microorganismos dañinos) como Candida sp.o Cladosporium. Sin embargo, vieron que al perder agua a lo largo de los días, la microbiota fue cambiando hasta que a partir de los 25 días, tenía hongos deseables y serguros, como el Penicillium camemberti  (el mismo del queso, sí) y Debaryomyces hansenii, que no sólo no son dañinos, sino que propician una buena maduración.

    ¿Vale, y el pescado qué?

    A pesar de que sea menos conocido (y menos estudiado) el pescado también se endurece pocas horas después de morir. Normalmente los músculos de la cola se contraen en primer lugar avanzando por el resto del cuerpo del animal. El tiempo que el pescado está endurecido depende de la especie, como de cansado y estresado se encuentraba en el momento del sacrificio, el tamaño del animal, la temperatura a la que se guarda… Todo ello determina la velocidad que el pescado necesita para pasar el rigor. Suele variar de las pocas horas hasta llegar a los tres días en peces más grandes para que vuelvan a estar tiernos.

    Una vez el pescado ha pasado el rigor, empieza a descomponerse. Las proteínas del músculo se degradan (se liberan compuestos aromáticos), y el tejido conectivo se debilita. Este es el punto ideal para tomar el pescado: aún fresco, pero con el tiempo suficiente para que esté blando de nuevo.

    En la gastronomía japonesa, se llama nojime al pescado que tiene que madurarse antes de ser consumido. Curiosamente, también hay una práctica contraria al nojime, el ikizukiri: es la técnica de preparar sashimi a partir de pescado vivo.

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    El sashimi se come inmediatamente después de sacrificar el pescado,  por lo que no hay tiempo suficiente para que el pescado entre en rigor y endurezca.

    Pero raramente vemos usar esta técnica que, en mi opinión, parece buscar más el espectáculo que el placer del comensal. Lo más habitual es que los pescados pasen el rigor las horas siguientes de ser sacrificados.

    Madurar pescados

    El pescado, como la carne, también se puede madurar. Esa concentración de sabores que describe Dani Lechuga puede conseguirse también en pescados. Las reglas son las mismas: control del tiempo, temperatura, humedad y higiene de las cámaras de maduración.

    En Tokio, Koji Kimura conocido como  el father of aged sushi elabora un menú que se basa en los pescados madurados.

     

    Pero no hay que ir tan lejos para encontrarnos con estas prácticas. En Logroño, Félix Jiménez también madura pescados en su restaurante Kiro sushi. O Dani García en su último menú de despedida.

  • ¿Qué son los cristales del queso?

    ¿Qué son los cristales del queso?

    Cualquiera que me conozca sabrá que amo los quesos. Me gustan todos sin excepción, incluso -perdonadme por favor- los de untar. En la universidad tuve una profesora de química que una vez nos dijo que los mejores alimentos eran aquellos que crujían. Y aunque creo que pensaba en snacks y fritangas, creo que tenía parte de razón. Pocas cosas me gustan más que encontrarme con un cristal crujiente en un queso graso y aromático.

    Me gustaría empezar explicando qué no son esos cristales de los que hablo. Probablemente muchos de los que me estaréis leyendo alguna vez habéis dicho que son cristales de sal. De ser correcto no estaría escribiendo esto, así que no, no son cristales de sal. Ni tampoco de lactosa.

    Algunos cheddar aparecían con manchas en la superficie y se intentó averiguar qué las provocaba  y cómo se podían evitar

    Sobre 1900 se empezó a habar de los cristales en los quesos. Algunos cheddar aparecían con manchas en la superficie y se intentó averiguar qué las provocaba  y cómo se podían evitar. Esos puntitos blancos podían parecer fácilmente moho o algún defecto en el queso, que podría complicar su venta. Sobre el año 1930 identificaron que aquello que creían defectos eran cristales de lactato de calcio, formados a partir de componentes de la propia leche. En definitiva, un mineral -el calcio- que cristalizaba. A pesar de que el consumidor rechazara esos quesos manchados no suponían ningún peligro para la salud.

    Pixabay

    Ahora sabemos más cosas. Sabemos que estos cristales de lactato de calcio se forman a partir de ácido láctico y de calcio. Durante la fermentación del queso -porqué sí, el queso también fermenta-, la lactosa se convierte en ácido láctico y se une al calcio. El queso pierde agua a medida que pasan los días y madura, y los minerales se van concentrando poco a poco. Igual que cuando salimos de darnos un baño en la playa y nos secamos al sol: el agua evapora y la sal se queda pegada a la piel. Pasa algo parecido con el lactato de calcio: se concentra y se forman cristales visibles.

    Estos cristales de lactato de calcio se forman a partir de ácido láctico y de calcio.Durante la fermentación del queso, la lactosa se convierte en ácido láctico y se une al calcio

    Los cristales de lactato cálcico fueron los primeros en estudiarse y se encuentran en los quesos de tipo cheddar que han madurado por un período de tiempo suficientemente largo. Mientras que podríamos clasificar este tipo de cristales de tener una naturaleza mineral, existe un segundo -mejor- tipo de cristales que son de origen proteico. Mientras los primeros suelen estar más bien en la superficie del cheddar y de otros quesos, los cristales de tirosina son los que crujen dentro de un parmigiano viejo o en un gouda extra-madurado. Morder un cristal de tirosina es como el fin del roaming, el eyeliner a la primera o desayunar sola.

    La estructura principal de los quesos es una red de proteína. La proteína a su vez está formada de un conjunto de aminoácidos. Durante la fermentación y la maduración la proteína se degrada y los aminoácidos quedan libres. Algunos aminoácidos son volátiles y dan aromas complejos propios de los quesos madurados. Otros aminoácidos, como la tirosina o la leucina, se agregan y cristalizan. Por este motivo, aunque los cristales no tengan sabor por si mismos, nos pueden dar una pista de que el queso será aromáticamente fuerte y lleno de sabor. Hay que añadir otra condición para que se formen cristales de tirosina en los quesos, y es que Lactobacillus helveticus esté presente, ya que es el único capaz de aislar la tirosina de los demás aminoácidos. Ese es el motivo por el cual a veces podemos encontrarnos quesos muy maduros pero sin cristal alguno.

    Y no sólo en un comté de dos años de maduración encontramos cristales de tirosina. También en algunos alimentos fermentados ricos en proteína como el mam-pla, la pasta thai tao chieo. Y esos cristalitos blancos pequeños del jamón, pues no, tampoco son cristales de sal, sino de tirosina.

  • Leche cruda

    Leche cruda

    [ms_divider style=»normal» align=»left» width=»100%» margin_top=»30″ margin_bottom=»30″ border_size=»5″ border_color=»#dd3333″ icon=»» class=»» id=»»][/ms_divider]

    [ms_dropcap color=»#dd3333″ boxed=»no» boxed_radius=»8″ class=»» id=»»]S[/ms_dropcap]eguro que sabéis que antes del verano se aprobó una normativa en Catalunya que legaliza la venda directa de leche cruda. Resulta que todo el mundo tiene una opinión más que formada al respecto y durante todo el día en el que se aprobó dicha ley, no paré de leer opiniones no solamente muy dispares entre sí, sino que muchas no tenían ningún tipo de sentido. Es curioso como cuando se trata de seguridad alimentaria, todos opinamos, aunque no tengamos ni idea de qué es una bacteria o ignoremos la situación del sector lechero en Catalunya. Lo importante es decir una burrada que quede chula y a tope de retweets.
Mi intención no es ni mucho menos deciros si tenéis que estar a favor o en contra de la leche cruda. Sólo me propongo a resumir brevemente algunos factores a tener en cuenta para que sepáis un poco más sobre qué hay detrás de toda esta movida.

    En primer lugar, hay que tener claro qué es la leche cruda. Parecerá obvio, pero no lo es. Cuando la leche sale de la ubre de la vaca no es estéril. En la leche cruda recién ordeñada se encuentra la microbiota propia de la vaca, que pasa del animal a la leche. Esta microbiota no es patógena. Es decir, los microorganismos de la leche no provocarán ninguna enfermedad al consumidor, aunque podrían alterar el sabor de la leche si se multiplicaran en exceso. Por el contrario, si la vaca está enferma, la leche no será apta para el consumo, ya que muy probablemente tendrá patógenos.

    Sobre los microorganismos que pueden haber en la leche hay que matizar más cosas. Si habláramos de animales que han vivido aislados en un laboratorio inerte, la leche sería un producto casi estéril, pero la realidad es totalmente distinta. Las vacas son animales, van sucias y andan sobre su propia mierda. Pastan y están en contacto con otros animales sucios, con la naturaleza y, en fin, toda su piel más externa, incluidas las ubres (aunque se vaya con ojo) son susceptibles de tener un sinfín de microorganismos, muchos de ellos patógenos. Controlarlo y tener las vacas limpias es imposible, porqué para ello, como decía antes, las vacas deberían estar en un ambiente totalmente aislado e inerte, propio de películas futuristas donde sólo comerían cápsulas de pienso y tendrían las ubres enchufadas en una máquina totalmente automatizada. Y como que no, ¿no? Queremos vacas felices, que pasten por el monte verde con su ternero al lado. Pues bien, esas vacas dan una leche “contaminada”. 
Ahora que entendemos que la leche está contaminada tenemos varias opciones, aunque todas pasan primero por enfriar la leche ordeñada en el menor tiempo posible para mantener a raya los microorganismos. Años atrás, esta bajada de temperatura era un punto muy crítico, pero hoy en día y gracias el desarrollo de las tecnologías, en pocos minutos la leche que sale a más de 30 grados se refrigera a 4 grados o menos. A esta temperatura de refrigeración los microorganismos están “dormidos”, no se multiplican y por lo tanto, no alteran la leche.

    La leche, aún cruda, se puede vender al consumidor directamente (leche cruda), o se manda a tratar térmicamente. El objetivo de subirle la temperatura a la leche es reducir la carga de microorganismos, pero sobretodo eliminar los patógenos. Normalmente se hacen dos tratamientos. El primero es una pasteurización, que es un aumento hasta los 72ºC durante unos pocos segundos. La otra opción es la esterilización UHT (de las siglas en inglés Ultra High Temperature), que como bien indica el nombre es un buen chute de temperatura durante aún menos tiempo. Mientras que en la leche pasteurizada es necesario mantenerla en el frigorífico, la UHT es estéril (eliminamos incluso las esporas, que suelen ser muy resistentes) y se guarda perfectamente a temperatura ambiente. Los amantes de la leche tienen claro que la UHT no vale un duro, sabe a poco, mientras que la pasteurizada es más sabrosa y fresca, ya que al tratarla con una temperatura más baja se mantienen mejor sus propiedades. Si leéis esto y tomáis UHT, ¿qué hacéis? por favor, cambiaros a la pasteurizada. En serio, la UHT no vale ni para hacer cafés, y eso que abunda en los bares, justamente porqué dura más que las otras. Bueno, que me enrollo. El caso es que la leche cruda también hay que hervirla. Así se ha hecho siempre y así lo recomiendan las autoridades. Vendría a ser un tratamiento más intenso que la pasteurización, ya que cuando la ponemos en un cazo a hervir en casa se llega hasta los 100ºC durante varios minutos.
 La leche cruda bien hervida, es segura como lo es la leche pasteurizada o la UHT. La EFSA dice: “La venta de RDM a través de máquinas expendedoras está permitida en algunos países de la UE, aunque a los consumidores que compran dicha leche generalmente se les ordena que hiervan la leche antes del consumo, lo que eliminaría los riesgos microbiológicos». O sea, que el paso de hervir la leche eliminaría los peligros microbiológicos.

    Entonces, si su consumo puede ser seguro, ¿porqué tanta gente se ha escandalizado?
Para que la leche cruda sea segura requiere que tanto el granadero como el consumidor cumplan su parte. La responsabilidad del productor viene descrita en este nuevo reglamento. Resumidamente, expone que la explotación ganadera deberá llevar a cabo un autocontrol, prácticas higiénico-sanitarias correctas, controles oficiales, prevención de las mamitis de las vacas (infecciones de las ubres) y por último, informar al consumidor. Además, la responsabilidad recae sobre el titular de la explotación. Los controles microbiológicos son más estrictos de lo normal, aunque la frecuencia solamente sea mensual (algunos tecnólogos inciden en que la frecuencia de análisis debería de ser mayor). A pesar de todas estas medidas, no se garantiza que la leche sea inocua, y es por eso que la leche debe hervirse. Y aquí la segunda parte -y más crítica- que es la responsabilidad que asume el consumidor. Sobre el papel parece sencillo. “Pero si sólo se tiene que hervir la leche, ¿qué dificultad tiene eso, no?” Algo así podríamos pensar. Desgraciadamente este paso tan aparentemente fácil muchas veces no se hace de forma correcta. El consumidor puede no estar bien informado o ni sepa que se debe hervir. Confundir la leche cruda con una ya tratada. Pensar que es más saludable si no se hierve (¡mito!). Que no se haya llegado a la temperatura de ebullición de la leche. O una simple contaminación cruzada. Todos estos errores suceden. Suceden porqué con una frecuencia preocupante se dan casos de contaminaciones debido al consumo de leche cruda. Podéis consultar en la web del RASFF (Food and Feed Safety Alerts, el sistema de alerta rápida de la UE, que se encarga de comunicar las contaminaciones y brotes alimentarios) o en el caso de Catalunya, la ACSA (Agència de Seguretat Alimentaria de Catalunya).

    De echo, en Estados Unidos tuvieron el pasado mes de junio un brote serio de E.Coli (https://www.foodsafetynews.com/2018/06/dairy-recalls-raw-milk-for-e-coli-best-by-dates-through-june-21/#.Wz4VCsl8O2n). Es por ello que la CDC (Centers for Desease Control and Prevention) no recomiendan tomar leche cruda. https://www.cdc.gov/foodsafety/rawmilk/milk-myths.html . “La leche cruda puede transportar gérmenes dañinos que pueden enfermarlo gravemente o incluso matarlo. Estos gérmenes incluyen Brucella, Campylobacter, Cryptosporidium, E. coli, Listeria, y Salmonella.

    Enfermarse con leche cruda puede significar muchos días de diarrea, calambres estomacales y vómitos. Con menos frecuencia, puede conducir a una enfermedad grave o incluso potencialmente mortal, incluido el síndrome de Guillain-Barré, que puede causar parálisis, y el síndrome hemolítico urémico, que puede provocar insuficiencia renal, accidente cerebrovascular e incluso la muerte 

    Además recalca que las personas con un sistema inmune más débil son aun más susceptibles de enfermar. El mensaje de las autoridades americanas es claro y directo: si quieres evitar enfermar, no tomes leche cruda.

    La EFSA adopta una posición más dialogante:

    La leche cruda puede transportar bacterias dañinas que pueden causar enfermedades graves. Implementar buenas prácticas  de higiene en las granjas es esencial para reducir la contaminación de la leche cruda, mientras que el mantenimiento de la cadena de frío también es importante para prevenir o retrasar el crecimiento de bacterias en la leche cruda. Sin embargo, estas prácticas por sí solas no eliminan estos riesgos. Hervir la leche cruda antes del consumo es la mejor manera de matar muchas de las bacterias que pueden enfermar a las personas

    La EFSA pone énfasis en la comunicación del riesgo, esencial para la prevención de nuevos brotes (27 brotes alimentarios debidos al consumo de la leche cruda del 2007 al 2013 en la UE). Las autoridades europeas adoptan una visión distinta: la leche cruda tiene patógenos que pueden enfermarte, pero si hierves la leche debidamente y mantienes la cadena del frío, su consumo es seguro.

    Este mismo punto de vista han seguido en Catalunya. La importancia está en la comunicación del riesgo e información al consumidor. Pero, ¿es así como se está haciendo? ¿Es ese el mensaje que se está mandando? Personalmente me parece que no. La consellera Jordà no me pareció que diera un mensaje de concienciación y responsabilidad hacia este producto. Todo lo contrario.

     

    Un punto intermedio

    O como lo veo yo. No sé si os importa demasiado pero os la diré de todas formas.

    Dar apoyo a los agricultores locales y a una agricultura más sostenible es el objetivo que persigue este nuevo reglamento. A día de hoy, la leche se paga a los productores a 30,68€ los 100kg de leche, lo que vienen a ser unos 30 céntimos el litro, mientras que en europa se paga a algo más de 32 céntimos el litro. Estos precios son asfixiantes y difícilmente sostenibles para pequeños productores. Esta medida no es más que una estrategia para dar mayor autonomía a estos granjeros.

    No obstante, el riesgo que se asume es muy alto. Los errores ocurren y seguirán dándose episodios de contaminaciones por el consumo de leche cruda. Estoy visualizando la mala publicidad cuando se dé el primer brote en Catalunya y la repercusión que podrá tener en contra de la leche de pequeños productores.

    Creo que existe un punto intermedio que sirve tanto para el productor como para el consumidor, y que haría feliz a los tecnólogos y a  los responsables de seguridad alimentaria. Y es la pasteurización. Mediante un tratamiento de pasteurización la leche es segura, dura 4 días más y el consumidor no tiene que hervirla en su casa. Además, el tratamiento es menos agresivo ya que en lugar de 100ºC se llega a los 72ºC y la leche sigue igual de rica (o más) que hervida en casa. La leche, tratada en las pequeñas explotaciones, en cooperativas, por ejemplo, podría pasteurizarse y venderse de la misma manera que se propone para la leche cruda. ¿Por qué no? Todos saldríamos ganando.

     

  • Café de mierda

    Café de mierda

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    [ms_dropcap color=»#dd3333″ boxed=»no» boxed_radius=»8″ class=»» id=»»]A[/ms_dropcap] veces, entre semana, como en un restaurante de barrio de las afueras de Barcelona con mi padre, cerca de donde trabaja. Es un bar-restaurante gallego, bastante cutre y auténtico a la vez. Al mediodía ofrecen un menú económico para los trabajadores de la zona, con platos como lacón con grelos, pulpo con cachelos, cocido, callos o bocadillo de raxo. El caso es que se come genial -como en muchos de los sitios del extrarradio que no salen en las redes sociales- y aunque la comida suele ser excepcional, el café es terrible. Hace tiempo que me fijo más en el café antes de pedirlo: como de limpia tienen la tolva de alimentación, el color de los granos de café, ya que a veces se puede ver lo que los tecnólogos llaman banderas: granos más claros que el resto que indican que los frutos se han recogido verdes del árbol o simplemente vemos granos de color negro carbón propios de un tueste descontrolado o del café torrefacto.

    El café torrefacto es aquel al que durante el tueste se le añade azúcar. Como el café se tuesta a más de 200ºC el azúcar se quema rápidamente y el resultado es un café negro que parece que esté carbonizado. Esta práctica se popularizó sobre todo durante los años de postguerra, en primer lugar porque añadiendo azúcar los costes bajaban, más volumen de producto a menor precio. En segundo lugar, el azúcar quemado que recubre los granos evita que se oxiden durante el almacenamiento y permite que dure más tiempo. Además, el sabor requemado amargo disimulaba cualquier nota defectuosa relacionad cona la mala calidad del café, enmascarando el propio sabor con un amargor aplastante y persistente, soportable solamente con cantidades indecentes de azúcar.

     

    Aunque la legislación no permite añadir más de un 15% de azúcar en el café de tueste torrefacto, esta proporción es suficiente para cargarse todos los aromas y el sabor de café del café

    El consumo de café torrefacto se consolidó y en España nos acostumbramos a tomar esa bebida amarga que dista tanto del café. Aún hoy lo encontramos en muchos bares, restaurantes y supermercados bajo el nombre de mezcla que combina café de tueste natural con café torrefacto. Aunque la legislación no permite añadir más de un 15% de azúcar en el café de tueste torrefacto, esta proporción es suficiente para cargarse todos los aromas y el sabor de café del café (que quizás parece una obviedad), pero como me dijeron una vez, el café no es amargo: es ácido. Eso no quiere decir que deba saber a zumo de limón, pero si al tomar café necesitas recurrir al azúcar para camuflar el amargor, quizás deberías saber que eso que te estás bebiendo no es café, sino el producto de un mal tueste de los granos y de una mala preparación de la bebida.

    Porque sí, no solamente usamos materia prima mala, sino que ni siquiera la preparamos correctamente. De nada serviría comprar un Jamaica Blue Mountain o un café orgánico recogido a mano en Colombia si la persona que lo prepara para ahorrarse tiempo lo muele todo a la vez y lo deja en la tolva varias horas antes de usarlo, porque se oxidará y sabrá a rancio igual que un café malo. El café requiere mimo, precisión y conocimiento. No hace falta ser un artista ni dibujar corazones con la leche para preparar buen café. Basta con comprar granos de calidad, dedicarle 30 segundos más en la preparación y ser limpio. ¿No es eso lo normal? ¿Por qué reclamamos una tortilla a la francesa bien hecha, un pan con tomate untado como Dios manda o una sepia a la plancha que no parezca que te estás comiendo una sandalia de caucho, pero en cambio, nos conformamos con un café malo? Hemos aceptado y normalizado que el café sea mediocre y nos parece bien. Decir que “tomo café para despertarme” no es excusa para no tomarlo bueno, porque bien que comemos para nutrirnos y no por ello la comida puede ser mala mientras nos confiera nutrientes.

    Si como consumidores decidimos qué café tomamos estamos dando un voto a los agricultores que lo cultivan y a las comunidades donde viven. Esto pasa por preguntarnos de dónde proviene, cómo se ha cultivado, recolectado y procesado.

    Existen distintas variedades de cafeto (árbol del café), las más importantes comercialmente son Coffea arábica y Coffea cenaphora. Más del 60% de la producción mundial de café son Arábicas y algo más de un 30% de C.cenaphora o más conocidos como Robusta. Existen otras variedades, pero son muy minoritarias.


    Algunas marcas se están subiendo a la ola del café Arábica. Así a priori podría reconocerse como la variedad «buena», ya que tiene notas más finas, es más ácido y tiene menos cantidad de cafeína, un alcaloide que protege a la planta de los insectos, la especie robusta produce cafeína en más cantidad y por ese motivo es una planta más resistente a la plagas. Muchas marcas comerciales aprovechan el tirón del nombre para vender su café como uno de calidad superior. La calidad no depende exclusivamente de la variedad. La calidad del café se ve afectada drásticamente en función de cómo se ha tratado el fruto durante la cosecha y el procesado. Existen varias formas de cosechar los frutos del café, llamados coffee cherry por su forma y color que recuerdan a la cerezas. Se pueden recoger de forma selectiva, por picking: a mano y uno a uno. Es útil en plantaciones montañosas e irregulares donde las máquinas grandes no pueden llegar. Mediante el picking se cogen solamente los frutos que están en su punto óptimo de maduración, descartando los frutos verdes, sobremadurados o dañados. Otra manera más económica y eficaz de cosechar los frutos es mediante stripping, que vendría a ser tirando de las ramas del cafeto. Este método puede hacerse con máquinas que agilizan mucho la cosecha, pero tiene el inconveniente de que lleva consigo todos los frutos de la rama, estén o no maduros, hojas y piedras, por lo que el café es de más baja calidad que el recogido por picking.

    Hay una infinidad de prácticas que afectan a la calidad del producto final: algunas más técnicas, como el tipo de fermentación que han sufrido los granos, y otras más evidentes como el tiempo y las condiciones de almacenamiento de los granos de café o el tueste.
    Como consumidor es muy difícil conocer la trazabilidad de nuestro producto. No obstante, cada vez hay más gente que se dedica a seleccionar orígenes y hacer el propio tostado del café, que nos facilita hacer una decisión responsable. En estos sitios te suelen explicar el origen de su café y tienen una relación más estrecha con el productor.


    Las alarmas en el ámbito alimentario son muchas y no siempre gozan de fundamento científico. Los medios deberían informar, por ejemplo, de un producto en mal estado que hay que retirar inmediatamente del mercado. A menudo el objetivo no es ese y leemos en diarios y blogs publicaciones que criminalizan a un producto fruto de una mala interpretación de estudios científicos o, directamente, de mensajes alarmistas con el objetivo de vender. Dan miedo y confunden. Con el café no es distinto. Recientemente los medios se han hecho eco de una noticia en que la gran empresa Starbucks distribuía café con una sustancia potencialmente cancerígena.

    Si bien es cierto que el café contiene esta sustacia, la acrilamida, que se genera durante el tostado del grano y que puede producir ciertos tipos de cáncer, esta se encuentra en dosis muy reducidas. Además, la acrilamida está en una cantidad infinita de productos, como las galletas, las patatas fritas o la mayoría de verduras que hacemos a la parrilla. Sobre el café torrefacto se conoce más bien poco, seguramente porqu su consumo es sobretodo a nivel español y ya sabemos que la investigación en este país escasea. Sin embargo se puede predecir que el café torrefacto no contiene más acrilamida, aunque sí podría tener otras sustancias generadas durante el tueste, pero insisto, faltan estudios e investigación.

    Para conocer el efecto que tiene el consumo de algo no vale sólo con mirarlo de manera aislada, sino que hay que estudiar en el conjunto de la dieta

    En los estudios que analizan el efecto global que tiene el consumo de café sobre la salud generalmente lo asocian a la prevención de enfermedades. Puede parecer un contrasentido: que el café tenga sustancias tóxicas y que sea saludable a la vez. Pero para conocer el efecto que tiene el consumo de algo no vale sólo con mirarlo de manera aislada, sino que hay que estudiar en el conjunto de la dieta. Difícilmente un solo alimento nos hará llevar una dieta insana, al igual que tampoco por tomar pocos productos sanos tendremos un dieta equilibrada.
    Ya para terminar me gustaría insistir en que sí, el café es un producto saludable. Y no porque lo diga yo, sino porque es lo que indican los estudios y lo que la ciencia sabe hoy. Porque la ciencia duda y sabemos que la verdad no es absoluta. Que aquello que un día es cierto, al siguiente no es como se creía. Y eso no es malo, significa que avanzamos y conocemos más. Lo que sí que es dañino es todo aquello que se nos aparece como una verdad absoluta. Desconfiad de todo lo indudablemente cierto porqué seguramente nos acerca más a la confusión que a lo cierto.
    Así que tomad café, mucho y bueno.

  • Queso en peligro de extinción

    Queso en peligro de extinción

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    [ms_dropcap color=»#dd3333″ boxed=»no» boxed_radius=»8″ class=»» id=»»]L[/ms_dropcap]iberté, égalité, camembert! Así terminaba un artículo en el diario francés Libération  después de dirigirse al presidente de la República Francesa y al ministro de Agricultura para exigir Camembert de leche cruda para todos.

    Una guerra económica

    Durante años han coexistido dos denominaciones para el queso Camembert: Camembert de Normandie y Camembert fabriqué en Normandie. El primero se refiere al Camembert AOP, hecho a base de leche cruda de vacas de la raza Normanda que pastan un mínimo de seis meses al año, elaborado con las técnicas tradicionales. En cambio, la segunda denominación solamente indica que el proceso de producción se hace en una fabrica ubicada en Normandía, sin importar la procedencia de la leche, que puede estar pasteurizada, o el sistema utilizado para elaborar el queso. Además, en este caso, también se puede usar leche cruda -aunque no sea de vacas de raza Normanda-, pero se hace constar en la etiqueta que se ha elaborado con leche cruda. Incluso hay un cuarto camembert, cuyo etiquetaje no puede contener la palabra Normandía, pero sí la denominación Camembert. En definitiva un lío monumental.

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    Esto ha supuesto una guerra entre los artesanos de la AOP y las grandes industrias queseras. Los productores de Cambembert de Normandie AOP -según la calificación de la UE- han reclamado durante más de 10 años condiciones menos fraudulentas, ya que consideraban que las denominaciones eran demasiado parecidas y ello suponía confusión para el consumidor.
    Los números son claros: anualmente se producen 5.500 toneladas el camambert de leche cruda, frente a las 60.000 toneladas de camembert industrial, es decir, un 95% más.
    A principios de este año, representantes de ambos lados se juntaron con el Instituto Nacional de Origen y Calidad francés (INAO) para pactar una solución a esta batalla legal. La salida a este conflicto dejó muy descontentos a los defensores del Camembert de leche cruda: en 2021 existirá exclusivamente la denominación de Camembert de Normandie AOP. Esta nueva declaración abarcará también los quesos de leche pasteurizada -aspecto del que se deberá informar en la etiqueta- y obligará a los grandes productores a usar un mínimo de un 30% de leche de vaca Normanda. Por su parte, aquellos camembert que se elaboren con leche cruda procedente de vacas de raza Normanda podrán usar, en exclusiva, el apelativo véritable en sus etiquetas.
    Para los amantes del queso es una muy mala noticia: las denominaciones continuarán siendo confusas, habrá menos producción de Camembert de leche cruda -porque a los productores artesanos no les saldrá a cuenta elaborarlo porque no podrán competir en precio con la gran industria- y ello implicará precios más elevados. En otras palabras: el camembert véritable pasará a ser un producto lujoso y exclusivo para una pequeña minoría.

    [ms_panel title=»La elaboración del camembert» title_color=»#dd3333″ border_color=»#ddd» title_background_color=»#f5f5f5″ border_radius=»0″ class=»» id=»»]Preparación de leche
    Para hacer camembert se empieza con 2.2 l de leche. Para obtener un contenido de grasa de aproximadamente 28 g por litro de leche y alcanzar el mínimo requerido de 45% de grasa en el extracto seco, parte de la leche se desnata y luego se agrega al resto de la leche entera. Después de añadir fermentos lácticos que promoverán la acidificación y el cloruro de calcio que ayudará a coagular la cuajada, la leche «madura» durante varias horas a aproximadamente 12ºC. Finalmente, se calienta a alrededor de 34 °C y luego se coagula con cuajo líquido bovino en una sala de cuajo cuya temperatura varía entre 28 y 30 ° C.

    El moldeado de la cuajada
    Después de aproximadamente 1 hora, la cuajada se corta verticalmente y se moldea. La moldura se puede hacer a mano o con un robot. Los bloques de cuajada se introducen con un cucharón, sin romperse, en el molde en 5 cucharon sucesivos de cuajada por cada molde, dejando un mínimo de 40 minutos  de reposo entre cada uno de los cucharones. A una temperatura que disminuye a 23-24 ° C, comienza el goteo de los moldes. Los moldes se giran después de varias horas y se despegan los quesos del molde. Luego, pueden recibir una ligera presión ejercida por una placa en la superficie superior.

    La fabricación del queso
    Los camemberts son desmoldados la mañana siguiente. Se rocían Penicillium candidum por un lado,  y luego se salan con sal seca. Se rocían con Penicillium candidum por el otro lado. Luego se preparan  para el secado alrededor de 17 °C y un 85% de humedad relativa. Se mantienen en la sala de secado a alrededor de 14 °C y 95% de humedad relativa a partir del tercer día. Allí permanecerán durante dos semanas.
    Pueden afinarse a 6 ° C y 90% de humedad relativa durante 3 a 4 semanas más.
    El Penicillium muere lentamente dando paso al Brevibacterium, que le da al queso un color rojo anaranjado. [/ms_panel]

    La importancia de la leche cruda

    El camembert es sólo un ejemplo de los muchos quesos que aún hoy se elaboran con leche que no ha sido pasteurizada.
    Cada vaca da una leche con una composición de nutrientes y microorganismos distinta que varía con la raza, la edad, el tiempo de pasto, la alimentación o el momento del año en que se ordeña a la vaca. Por poner un ejemplo, generalmente la leche en los meses fríos suele tener un contenido en grasa mayor que la leche en verano y primavera. (Obviamente no somos conscientes de ello cuando compramos un brick de leche en el supermercado, dado que estas variaciones se corrigen combinando distintas leches haciendo blends de manera que se obtiene una leche estandarizada).

    Un queso de verdad tiene la capacidad de transportarnos al mundo rural del cual procede

    La leche cruda es un reservorio de una diversidad increíble de microorganismos: bacterias, levaduras y hongos, muchos aún por identificar y estudiar, que forman una comunidad compleja capaz de transformar un sistema frágil como es la leche en una sustancia robusta y con carácter, concentrada 10 veces con respecto al peso inicial. Seguramente así nació el queso, como una forma de conservación de la leche fresca, que mediante la acción de los microorganismos podía durar mucho más tiempo, incluso permitiendo llevarla de un sitio a otro. Es por eso que Bronwen y Francis Percival, en su maravilloso libro Reinventing the wheel, explican que el queso fue diseñado para el intercambio cultural. Los quesos hechos con integridad son los que retienen el sentido de su lugar de origen. El queso permite conservar la leche: multiplicando su potencial, transformándola en un producto único. Cada uno de ellos puede recorrer kilómetros para explicarnos en qué zona se ha producido, de qué leches y qué vacas han sido ordeñadas, qué pastos han comido y cómo los artesanos han trabajado la leche, exprimiendo las tradiciones, cultura y recursos de que disponen. Un queso de verdad tiene la capacidad de transportarnos al mundo rural del cual procede.

    Por otro lado, la pasteurización es el tratamiento térmico que se aplica a los alimentos con el objetivo de eliminar los microorganismos patógenos. Se practica desde hace más de 150 años para aumentar la seguridad alimentaria: aplicando calor al producto se eliminan los patógenos y así se evitan posibles intoxicaciones alimentarias. Desafortunadamente, cuando se aplica a la leche, este proceso inactiva prácticamente toda la microbiota nativa, por no hablar de los tratamientos de esterilización UHT (Ultra High Temperature), que dañan aún más la integridad del producto.
    Cuando se elaboran quesos con leche pasteurizada, las industrias han de restituir la flora eliminada añadiendo nuevos microorganismos (inoculación de cultivos iniciadores). El resultado son quesos más planos y con menos notas y, en definitiva, más simples.

    Bronwen y Francis Percival hablan de la importancia de la leche y su cuidado como la del crecimiento de un bebé. Cuando un bebé nace, es muy similar a otros neonatos, difícilmente se puede diferenciar su sexo, y mucho menos podemos conocer su carácter. Lo mismo pasa con la leche fresca que, recién ordeñada, nos dará muy pocas pistas de cómo será su carácter final. Aquí entra el papel de los padres que educarán a su hijo: cuando más rígidos y estructurados, el niño tendrá una personalidad más consistente. Lo mismo pasa con los quesos. Una buena leche, con una relación ideal entre propiedades físicas y microbianas, puede perder toda su potencial debido a la pasteurización. En el otro extremo, dejar un niño que crezca en un ambiente totalmente desestructurado resultará en un adulto salvaje que no habrá desarrollado el habla u otras facetas humanas. Un proceso descuidado y poco meticuloso dará un yoghurt enmohecido o un queso que podría ser un riesgo para la salud del consumidor. El desafío está en proporcionarle al niño, o al queso, la estructura justa para que se desarrolle como un individuo pleno y rico.

    ¿Peligro?

    La leche es un campo de cultivo para los microorganismos: tiene agua, azúcares (lactosa) y nutrientes. Además, la acidez se encuentra muy cercana a la neutralidad, por lo que resulta un medio ideal para el crecimiento de patógenos.
    A finales del siglo XIX, la leche fue una vía de transmisión de bacterias. Hubo un gran número de casos de tuberculosis causados por la bacteria Mycobacterium tuberculosis. Esta situación se veía propiciada por un transporte y unas tecnologías de conservación ineficientes. Transportar la leche de las granjas a las ciudades sin las debidas precauciones era un riesgo que causó serias enfermedades. A principios del siglo XX se comenzó a esterilizar la leche como un mecanismo para destruir los posibles patógenos logrando que durara más tiempo. Los conocimientos sobre las bacterias y la ciencia en general, además de las mejoras tecnológicas, permitieron cuidar cada vez mejor los procesos productivos, sobretodo a nivel industrial, y mantener unas condiciones más higiénicas a lo largo de la cadena de elaboración y distribución de la leche.

    La leche en el momento en el que sale de la ubre de la vaca es prácticamente estéril y se contamina cuando entra en contacto con el exterior, el aire, los utensilios de ordeño y los manipuladores

    La pasteurización es una tecnología excelente para preservar la leche líquida. Existen otros métodos de conservación aparte de la pasteurización y la esterilización. La OMS reconoce como un método válido para evitar la alteración microbiana el uso de la lactoperoxidasa, una enzima natural que tiene acción bactericida. Es un método muy útil usado en países que tienen dificultades para refrigerar la leche recién ordeñada o aplicarle un tratamiento térmico efectivo. No obstante, la leche no siempre se ha conservado en estado líquido. Tradicionalmente se han desarrollado técnicas que transformaban la leche en otros productos como la mantequilla, la leche condensada, el yogur o los quesos. Mediante tratamientos de calor, añadiendo otras sustancias, como el azúcar o la sal, o bien mediante la fermentación controlada se obtenían derivados lácteos que se conservaban mejor que la leche fresca.
    En consecuencia, la producción de quesos es otro sistema de conservación de la leche: mediante la acción combinada de enzimas y microorganismos se consigue una deshidratación de la leche (los patógenos suelen necesitar tener agua disponible para poder crecer) transformándola en una masa más sólida, que se vuelve más ácida y concentrada en sal. Este conjunto de cambios crea un ambiente hostil para la mayoría de los microorganismos patógenos evitando su desarrollo.

    Cuando hablamos de la seguridad de los quesos hay que tener una cosa muy clara: la leche en el momento en el que sale de la ubre de la vaca es prácticamente estéril. A excepción de las vacas con mastitis (infección de las ubres de la vaca) o una vaca enferma, la leche se encuentra libre de patógenos. La leche se contamina cuando entra en contacto con el exterior, el aire, los utensilios de ordeño y los manipuladores. El objetivo de la pasteurización es eliminar los patógenos o microorganismos alternantes que se hayan podido colar durante este proceso de recolección y almacenamiento de la leche.
    Ahora imaginemos una situación ideal: ordeñamos las vacas y obtenemos leche. Supongamos que durante este proceso no ha habido ningún tipo de contaminación porque hemos trabajado en condiciones asépticas. De esta leche elaboramos queso también en condiciones asépticas. Como quesero, pasteurizar la leche no nos supondría ninguna ventaja, porqué en ningún momento se ha contaminado la leche. En el otro extremo, si pasteurizáramos la leche, pero trabajáramos en condiciones de suciedad y poco higiénicas, de poco nos habría servido el tratamiento de la leche porque en pasos sucesivos estaríamos recontaminando nuestro producto.
    Conocer los puntos críticos durante la elaboración de cada queso y controlarlos es la manera para elaborar quesos seguros, ya sean de leche pasteurizada o cruda.

    El savoir-faire es ciencia

    Durante años se han producido alimentos y se ha cocinado sin conocer qué era una grasa, una proteína o una bacteria. A base de prueba y error se ha aprendido y pasado los conocimientos de generación en generación. Aún hoy, sabemos que hay cosas que funcionan de una manera y no conocemos el porqué. Con la producción de quesos de leche cruda pasa un poco lo mismo: algunas prácticas que a priori deberían contaminar a toda una región por listeriosis resulta que no lo hacen, y el consumo de este queso francés es, sorprendentemente, seguro.

    Los procesos de elaboración de los quesos tradicionales son auténticos ecosistemas culturales y, se mire como se mire, también son ciencia

    En el año 2012 se llevo a cabo un estudio para el International Journal of Food Microbiology en el que se estudió cómo se veían afectados los tanques de madera (gerles) usados para elaborar queso PDO Salers. Estos tanques, en lugar de ser limpiados con jabón y desinfectante, los artesanos los rocían con suero de leche agria o suero de queso, que con muy buen criterio podríamos considerar como una salvajada. Los resultados del estudio fueron sorprendentes: los gerles habían creado un biofilm protector (de una gran diversidad de bacterias no patógenas, como las acidolácticas) que evitaban la proliferación de cepas patógenas de Salmonella, Listeria monocytogenes o Staphylococcus aureus.

    Así que los quesos artesanos, con el camembert entre ellos, suponen más que una delicia gastronómica. Sus procesos de elaboración son auténticos ecosistemas cuturales, ya que en ellos se unen cuestiones relacionadas con la ganadería y el pastoreo, y por tanto con la conservación de un paisaje, cuestiones todas ellas que trascienden el mero proceso de fabricación. Y por su fuera poco, los sistemas ancestrales bajo los cuales los maestros queseros hacen las piezas constituyen auténticas demostraciones de ciencia. Que muchas veces no seamos capaces de entender o de explicar porqué se llevan a cabo determinadas prácticas no les quita ni un ápice de validez y también son patrimonio. Por eso, que el camembert tradicional – o cualquier queso artesano- se vea amenazado es algo que debe preocuparnos.

  • La pizza de Sophia Loren

    La pizza de Sophia Loren

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    [ms_dropcap color=»#dd3333″ boxed=»no» boxed_radius=»8″ class=»» id=»»]R[/ms_dropcap]ecientemente visité Nápoles por segunda vez en poco tiempo. Tenía la sensación de que necesitaba regresar, quería sentirme otra vez parte de ese caos y desorden, de ese ritmo anárquico que no deja a nadie indiferente. Así pues, compré el vuelo más barato que encontré e hice la maleta, procurando que estuviera medio vacía, para poder llenarla de pasta, taralli y provola a la vuelta.
    Nápoles está organizada en quartieres. A algunos, como los quartieri Spagnoli, se les ha otorgado la denominación de peligrosos y no aptos para turistas. De hecho, recibí algún que otro comentario de preocupación cuando decía que iba sola a Nápoles. “¿Y no es muy peligroso?” me preguntaban. Nada más lejos de la realidad. Tan sólo una calle separa los quartieri Spagnoli del centro de la ciudad considerado “seguro”. Pocos son los aventurados que deciden desviarse de Via Toledo para conocer las zonas más populares y auténticas de Nápoles.

    Una frase que me han dicho varias veces es que “en Italia siempre se come bien” y os puedo asegurar que no es verdad. Pero lo que sí puedo decir es que en Nápoles es muy fácil acertar, y si decides ir a los quartieri Spagnoli a comer, lo más fácil es dar en la diana. Eso sí, no esperes nada bonito y cómodo. Lo más habitual es que las tratorías estén mal decoradas, oscuras, ruidosas y te sirvan la comida encima de un mantel cutre de papel y la televisión encendida, como si de un bar se tratara. Esto es así. Pero lo que te darán de comer, pidas lo que pidas, estará bueno.
    Históricamente, la cocina de las tratorías era más bien de aprovechamiento y servían comida del día a día, con productos  baratos y simples que hubiera disponibles, como pasta, hortalizas, pescados poco valorados y algo de carne. Algunas de estas recetas pueden encontrarse aún hoy, como la pasta e patate: un plato humilde hecho principalmente a partir de patatas y pasta mischiata o munnezzaglia, que significa pasta mezclada. Tradicionalmente la pasta se vendía a granel. Al final de la jornada, los pedacitos rotos de las distintas pastas se mezclaban y se vendían a un precio menor. Las amas de casa compraban esos pedazos de pasta para ahorrar y elaborar platos como la pasta e patate, la pasta e fagioli alla napoletana o la pasta e ceci.
    Hoy en día ya no existen esos descartes de pasta, pero se puede encontrar munnezzaglia, confeccionados por algunas empresas, en un formato especial, que curiosamente es más caro que los otros tipos de pasta.
    Otra receta de la cucina popolare es el ‘O suffritt, un sofrito hecho de las partes menos nobles del cerdo: pulmones, corazón y otros restos de carne, que las familias más pobres reciclaban con peperoncino, romero y otros condimentos. El resultado era una sopa de un sabor fuerte (motivo por el cual la receta también se conocía como zuppa forte), que se tomaba con el pan que se había puesto duro del día anterior, o usado para acompañar un plato de pasta.
    La minestra maritata (‘A menesta ‘mmaretata, en dialecto napolitano) es uno de los platos más antiguos de la cocina napolitana, ya que aparece por primera vez en el siglo XIV. Se cree que podría tener sus orígenes en la española olla podrida, y que debe su nombre a que es una sopa que “casa” la verdura con la carne.

    La actual abundancia y disponibilidad de productos durante todo el año también ha afectado a los menús de las trattorías de los quartieri Spagnoli: aparecen platos de marisco y pescado a los que tiempo atrás sólo podían tener acceso la minoría adinerada de la ciudad, o recetas con tomate y otros productos de temporada están en sus cartas los 365 días del año. No obstante, los napolitanos han sabido mantener muchas de sus recetas más tradicionales. Admiro como la sociedad napolitana es crítica a la hora de comer. Exigen productos frescos, de proximidad y de temporada, desde  mucho antes de que llegaran las modas del km0 y la slow food. Siempre te pedirán que el pan sea bueno, o que los maccheroni con pomodorini freschi sean realmente tomates frescos y sabrosos. Que la pasta sea de calidad, extruida y cortada con piezas de bronce y secadas mediante un proceso lento. Y evidentemente, la cocción está siempre en su punto justo: al dente. Creo que gracias a esta educación gastronómica se ha mantenido este nivel tan alto de cocina popular, o quizás, en el orden inverso, la buena comida casera les ha enseñado a discernir entre qué es bueno y qué no.

    [ms_panel title=»» title_color=»#000″ border_color=»#000000″ title_background_color=»#f5f5f5″ border_radius=»0″ class=»» id=»»][ms_heading style=»doubleline» color=»#dd3333″ border_color=»#dd3333″ text_align=»left» font_weight=»200″ font_size=»24″ margin_top=»0″ margin_bottom=»0″ border_width=»5″ responsive_text=»yes» class=»» id=»»]La elaboración de la pasta[/ms_heading]

    Según la legislación vigente, en España las pastas “pueden ser elaboradas de sémolas, semolinas o harinas procedentes del trigo duro, semiduro o sus mezclas”, o sea, todo tipo de trigo. Y solamente aquellas elaboradas con trigo duro (la variedad Triticum durum) podrán calificarse de calidad superior. En Italia en cambio, la normativa es mucho más estricta, y está prohibido el uso de harinas o sémolas procedentes grano blando (que es otra variedad de trigo, distinta a la del trigo duro, llamada Triticum aestivum). Aunque esta norma sólo es obligatoria para las pastas destinadas a Italia, mientras que para  las que se exportan no está prohibido el uso de trigo blando. ¿Curioso, eh? Así pues, para producir una pasta de calidad se usa exclusivamente sémola de grano duro. La sémola hace referencia al grado de molturación del grano, siendo más gruesa que las harinas y las semolinas. La hidratación varía en función del tamaño de la partícula usada. No es lo mismo hervir una pasta hecha a partir de sémola que una elaborada con harinas y semolinas, que dan una peor hidratación. Algo parecido sucede con la variedad de trigo usada, que contiene mayor contenido en proteína que el trigo blando. Con todo esto, la pasta de trigo duro no solamente queda mejor cocinada, sino que además tiene más proteína, y es más rica nutricionalmente. (La próxima vez que compréis pasta mirad la cantidad de proteína que contiene, es una buena manera para ver si es de calidad). Tradicionalmente la pasta se extruía (es decir, el formado de la figura de la pasta, a altas presiones) en piezas de bronce, obteniendo la pasta trafilata al bronzo. Esta característica es propia de las pastas con denominación IGP Gragnano. La pasta extruída al bronce se diferencia fácilmente de la extruida en una boquilla de teflón, ya que el bronce provoca pequeñas lesiones a la pasta, que después del secado, la deja ligeramente rugosa y porosa. Cuando se forma con una boquilla de teflón, en cambio, da una pasta lisa y eso provoca que al cocinarla no se adhiera tan bien a la salsa. Finalmente, la pasta ya formada se seca. Las pastas de Gragnano gozan de un secado lento. El secado permite eliminar la humedad del producto, y que este dure durante más tiempo. Pero otra vez más, el proceso se puede hacer de dos maneras que influirán en la calidad de la pasta final: usando aire a alta temperatura y así ahorrar en tiempo de secado (método HT), o bien con aire a temperatura baja y tiempos más largos (método NT). A temperaturas bajas, la pasta puede tardar hasta 48 horas en secarse, logrando que las propiedades organolépticas se mantengan inalteradas, cosa que no sucede durante el secado rápido a altas temperaturas.  [/ms_panel]

    Al noreste del quartiere Spagnoli está una de las calles más recorridas por los turistas y los propios napolitanos: la Via dei Tribunali. Es conocida por su infinidad de pizzerías.
    Desde lejos se pueden reconocer porqué, al lado de la entrada, suelen tener un mostrador pequeño de vidrio, donde se pueden comprar unas pizzas más pequeñas, llamadas portafoglio (te las sirven dobladas por la mitad dos veces, formando un bolsillo) y que se comen en la calle. Además, estos pequeños puestos suelen ser un paraíso de la buena fritanga con los sfizi (delicias), como los fiorilli (flores de calabacín fritas), la mozzarella in carroza (mozzarella entre dos rebanadas de pan posteriormente rebozadas y fritas), la pizza fritta de ricotta i cicoli (pizza tipo calzone rellena de gratons y frita en aceite). Otras productos también ideales para llevar son los taralli, unas pequeñas rosquillas hechas a base de harina, lardo, avellanas y pimienta. El tortano, una bomba de calorías en forma de tortón, similar a un tarallo gigante, pero que además lleva en su interior cicoli, otros embutidos y huevo. En estos puestos seguramente que encuentres también cortes de frittata di maccheroni (una tortilla de pasta bastante densa y tostada en su parte más externa, que puede ser blanca o roja en función de cómo esté condimentada. En Nápoles, el uso del término maccheroni no hace referencia a los macarrones, sino que comprende cualquier tipo de pasta. Por esa razón una frittata di maccheroni puede estar hecha con espaghetti o vermicelli).
    El caso es que la abundancia de comida es enorme, las calles saturadas y repletas de cosas que picar, y seguramente te hayas puesto las botas antes de llegar a la pizzería.

    https://youtu.be/J3Qq8qB56-8

    A pesar de que algunas pizzerías tengan una imagen moderna y renovada, como es el caso de Sorbillo, lo más probable es terminar en un local de lo más cutre, donde las mesas sean incómodas y apretujadas, con el habitual mantel de papel de usar y tirar. No dejan de sorprenderte cuando, con la bebida, te traen un vaso de plástico. Además, resulta difícil no encontrar una imagen, cuadro o altar a Diego Armando Maradona o Sophia Loren en alguna pared, algún peperoncino gigante, así como referencias a las islas de Capri, Ischia o Procida. Y siempre a la vista está el horno de leña, esencial para hornear la vera pizza napoletana.

    La pizza, a pesar de que fue un plato económico no era exclusivo de las clases populares, ya que entre la nobleza también era apreciada. La pizza nació a Nápoles de la influencia griega, pero no fue hasta el año 1929 cuando Leone Lagnani y su mujer Rosetta Oldoni la llevaron a Milán, a la trattoria-pizzeria A Santa Lucia, y empezó su recorrido en los demás países.
    Tradicionalmente, sólo había dos tipo de pizza: la margherita y la marinara, sin contar la ya nombrada pizza fritta. La primera y más conocida lleva solamente tomate, fior di latte, aceite y albahaca. Mientras que la marinara, en lugar de queso, está condimentada con ajo y orégano. La masa de la pizza napolitana se caracteriza por ser muy delgada, de lo contrario no sería una pizza, sino que sería algo como una focaccia, del mismo modo que un arroz caldoso nunca será una paella. Tiene un diámetro grande y el borde (cornicione) no demasiado abultado. Existe una forma de hacer pizza ligeramente distinta, la pizza de Caserta (municipio cercano a Nápoles), que da unos bordes mucho más gruesos. En mi opinión, se hace más pesada de comer por el simple hecho que la cantidad de masa de la pizza que no está recubierta por tomate o queso es mayor, vaya, que tiene más pan y menos chicha.


    Ambas pizzas tienen en común que son masas muy hidratadas y fermentadas durante varias horas. Se usa muy poca levadura y a veces se le añade masa madre.
    Las pizzas gozan del lema de alta digeribilità y buena parte de razón tienen, ya que cuando más fermentadas están las masas, los hidratos de carbono que forman parte de la harina son digeridos por las levaduras, transformándolos en azúcares más simples, que nos son más fáciles de digerir. De todas maneras, las dimensiones de la pizza son bastante considerables, por lo que después de comerla, aunque se digiera bien, lo que más apetece es una buena siesta.

    En uno de mis paseos por el quartiere di Avvocada, entré en una bodega de toda la vida un tanto particular. En realidad era más bien una quesería-salumeria donde, en una de sus dos mesas altas, tomé asiento para hacer el aperitivo. Salvatore, el sommelier y a la vez quesero, me sirvió unos quesos producidos en la región de Campania, entre ellos una provola affumicata de escándalo, acompañados, como no, de vinos campanos.


    Al rato entró  Luigi, el padre de Salvatore. Como si se tratase de un pueblo, venía para pedirle un poco de queso para su cena. Aunque quizás parezca algo normal, a mí me fascinó que Luigi, como otros clientes, vinieran a por un panino, un trozo de queso o algo de embutido. ¿Cómo es posible que en un barrio humilde de una gran ciudad, aún se preserven los pequeños comercios, y que las grandes superficies sean la minoría? Mientras estaba haciendo el aperitivo entró una clienta preguntando si le quedaba mozzarella fresca, pero a Salvatore se le había acabado. No pude evitar pensar en todos los productos que tenemos en la zona de refrigerados de los supermercados a los que llamamos mozzarella: la mozzarella artesana se come en un máximo de 3 días y se guarda a temperatura ambiente en su suero, nunca refrigerada. Luigi, me contó que trabajaba vendiendo bacalao, justamente en un pequeño negocio al lado del de su hijo. Estuvimos hablando durante horas sobre los taralli, la minestra maritata y lo mucho que trabajaban, bromeando que eran los únicos que trabajaban los sábados en Napoli. Padre e hijo me trataron como si fuera una más de la familia y me acababan de conocer. El aperitivo se hizo tan agradable que terminó en cena.

    Napoli è terra di fuoco e mare: la fuerza del fuego y el ritmo del mar. Nápoles es una ciudad anárquica, de una belleza marcada de fuerza y carácter. Igual que la gente, la gastronomía napolitana exprime la calidez de sus tierras volcánicas en todos sus productos y recetas. Pero a la vez, es honesta y simple. Es el lugar dónde una masa de pan con tomate y queso es mucho más que la suma de sus factores, y sólo ellos nos pueden hacer entender como de perfecto puede ser lo simple. Conocen la abundancia de sus tierras, y mantienen con responsabilidad y orgullo sus raíces, haciendo de Nápoles una ciudad única.

  • La ciencia de la fermentación

    La ciencia de la fermentación

    [ms_divider style=»normal» align=»center» width=»100%» margin_top=»30″ margin_bottom=»30″ border_size=»5″ border_color=»#dd3333″ icon=»» class=»» id=»»][/ms_divider]

     

    [ms_dropcap color=»#dd3333″ boxed=»no» boxed_radius=»8″ class=»» id=»»]E[/ms_dropcap]l chucrut, en alemán sauerkraut (sauer-ácido kraut-col) es un producto originario de Alsacia (Francia) y Alemania. Básicamente es col en salmuera que después de un tiempo de fermentación se transforma en un producto totalmente distinto: de sabor ácido, ligeramente picante y de textura crujiente. En los últimos años se han llevado a cabo numerosos estudios, que sugieren que no sólo se trata de un producto nutricionalmente interesante, sino que tiene ciertas sustancias antioxidantes y antiinflamatorias que pueden ser protectoras para algunas enfermedades.

    [quote]Numerosos estudios sugieren que el chucrut, además de ser nutricionalmente interesante, tiene ciertas sustancias antioxidantes y antiinflamatorias que pueden ser protectoras para algunas enfermedades.[/quote]

    Los que hayáis hecho chucrut en casa sabréis que después de dejar la col limpia y troceada, se debe pesar y hacer una salmuera. La cantidad es variable según el peso de la col, aproximadamente se añade entre un 2% y un 3% de sal. Después se mezcla todo bien, apretando la col entre las manos, incluso se puede machacar con un rodillo, hasta que esta libera los jugos. Finalmente se mete todo en un bote bien cerrado,  para que no entre el oxígeno, y ya sólo queda esperar. Dicho así, puede sonar un poco aburrido, pero sólo necesitamos aumentar el objetivo del microscopio para ver un poco más allá y entender la ciencia de la fermentación.

    Todas las fases de la preparación del chucrut tienen un por qué. El objetivo principal, como en todos los productos fermentados, es crear un clima favorable para uno o varios microorganismos en concreto,  y a la vez que permitimos el desarrollo de unos, limitamos el crecimiento de otros que no nos interesan, como los patógenos o los alterantes. Hay que tener en cuenta que en todas partes hay bacterias y levaduras: en los alimentos, en las superficies, en nuestras manos o en el aire. Eliminarlos todos no es posible, pero lo que podemos hacer es favorecer aquellos que nos interesan, modificando la temperatura, las condiciones de anaerobiosis (la ausencia de oxígeno), la salinidad o la acidez. Así pues, para conseguir chucrut y no una col podrida, lo primero que hacemos es meter la mezcla en un tarro bien cerrado. Todos los microorganismos que necesiten oxígeno, a las pocas horas, no podrán desarrollarse. Dicho de otra manera, estamos seleccionando los anaeróbicos. En estas condiciones, una bacteria crece exponencialmente por encima de los demás microorganismos. Se trata de la Leuconostoc mesenteroides -que está presente en la col de forma natural- y que consigue crecer más rápido porqué tolera muy bien las condiciones de salinidad del medio. Se alimenta de los azúcares que se han liberado al machacar la col (fructosa y glucosa principalmente) y se multiplica al principio de la fermentación. Los azúcares son metabolizados por la Leuconostoc mesenteroides y transformados a ácido láctico, alcohol, dióxido de carbono y ácido acético. Este proceso dura unos días (entre 4 y 7 normalmente) y es lo que se conoce como la primera fase de la fermentación o fermentación gaseosa (recibe este nombre porque el dióxido de carbono es una molécula gaseosa). En este punto de la fermentación, podemos apreciar pequeñas burbujitas que se forman dentro de nuestro futuro bote de chucrut.

    ¿Pero qué pasa con nuestra querida Leuconostoc mesenteroides? Como hemos dicho, utiliza los azúcares de la col y los transforma, principalmente, en ácido láctico. Se va alimentando y multiplicando, y a su vez, crea más y más ácido láctico. El punto crítico de su reinado llega cuando la concentración de ácido llega al 1,4%: es un clima muy ácido para que pueda multiplicarse y termina muriendo inhibido por su propio metabolito. Muy triste.

    A todo esto, el ambiente creado es idóneo para que unas nuevas bacterias crezcan y dominen nuestro bote: la Lactobacillus plantarum y la Lactobacillus brevis. Normalmente, también hay otras bacterias acidolácticas y alguna levadura -dependiendo de la flora inicial de cada tipo de col y la forma de preparación-, pero en un número más reducido. Estas bacterias sí crecen en un medio ácido, en el que están en su salsa. Así que siguen alimentándose de los azúcares de la misma manera que hacía el ya extinguido Leuconostoc mesenteroides. Producen ácido láctico hasta llegar a doblar la cantidad de ácido de nuestro chucrut. Esta segunda fase de la fermentación (llamada fase no gaseosa) tiene una gran importancia en el resultado final de nuestro chucrut: no sólo proporciona a la col sus aromas característicos, sino que garantiza la seguridad alimentaria del fermentado. Eso es posible gracias a la disminución del pH, es decir, de la acidez de nuestro producto, alcanzando números entre 3,4 y 3,6. Este valor es un pH muy ácido y una garantía de que no crecerán microorganismos patógenos.

    [quote]La fermentación no sólo proporciona a la col sus aromas característicos, sino que garantiza la seguridad alimentaria del fermentado [/quote]

    Cuando en casa, después del largo mes de fermentación, abrimos el bote y comemos por fin su contenido, nos estamos comiendo también esas bacterias que han sobrevivido a la segunda fase de la fermentación, que curiosamente, son beneficiosas para nuestra salud intestinal (como lo son las bacterias del yogur). Además, algunos de los microorganismos presentes durante la fermentación producen sustancias que tienen propiedades antiinflamatorias y antioxidantes, por lo que el chucrut resulta un producto nutricionalmente muy interesante. Al mismo tiempo, deja intacta la mayor parte de la materia vegetal, incluyendo su vitamina C (protegida de la oxidación por el dióxido de carbono que se genera durante la fermentación); muchas veces añade cantidades significativas de vitaminas B, y finalmente genera nuevas sustancias volátiles que enriquecen el aroma del producto.

    La mala noticia es que cuando compramos chucrut en un supermercado no contienen las bacterias ácidolácticas, al contrario de cuando lo hacemos en casa. Esto es así porque en la industria alimentaria, una vez el producto ha fermentado, los botes pasan por un proceso de pasteurización. La pasteurización es un tratamiento térmico que oscila los 70-75°C durante un tiempo breve y tiene el objetivo de alargar la vida útil del producto, ya que se carga muchos de los microorganismos presentes en el alimento. Es una doble garantía de que el producto será seguro para el consumo y que se mantiene la homogeneidad entre los lotes. Y claro, en el caso del chucrut pasteurizado elimina prácticamente todo, tanto microorganismos beneficiosos para nosotros (los probióticos) como algún alterante que pudiera haber resistido la fermentación. Por norma general es así. No obstante, en tiendas seleccionadas se puede encontrar chucrut que no ha sido pasteurizado: es habitual que esté en la sección de refrigerados. En cambio, los chucruts pasteurizados se pueden almacenar a temperatura ambiente sin riesgo alguno y durante un periodo de tiempo prolongado.

    EL KIMCHI, EL PRIMO HERMANO COREANO

    El kimchi es el primo hermano coreano del chucrut. También es un producto fermentado y un buen probiótico. En este caso, el producto que se fermenta suele ser la col china, a veces con pepino, rábanos y/o puerro, aderezada a base de ajo, jengibre, chile, sal y otras especias, que le dan un color rojizo y un sabor más picante que el chucrut.  En el kimchi se usa más sal y la temperatura de fermentación es considerablemente más baja, un reflejo del método original de producción, en vasijas parcialmente enterradas en la tierra fría  de finales de otoño e invierno.

    [ms_panel title=»DIFERENCIAS ENTRE EL CHUCRUT Y EL KIMCHI» title_color=»#dd3333″ border_color=»#ddd» title_background_color=»#f5f5f5″ border_radius=»0″ class=»» id=»»][ms_tabs style=»simple» title_color=»#000000″ class=»» id=»»][ms_tab title=’CHUCRUT’ icon=»][ms_list icon=»fa-check» icon_color=»#1e73be» icon_boxed=»no» background_color=»» boxed_shape=»square» item_border=»no» item_size=»16″ class=»» id=»»] [ms_list_item]Tamaño de los trozos: Tiras de 1mm[/ms_list_item] [ms_list_item]Ingredientes: col y sal[/ms_list_item] [ms_list_item]Temperatura de fermentación: 18-24ºC[/ms_list_item] [ms_list_item]Tiempo de fermentación: 1-6 semanas[/ms_list_item] [ms_list_item]Contenido final de sal: 1-2%[/ms_list_item] [ms_list_item]Acidez final: 1-1,5%[/ms_list_item] [ms_list_item]Cualidades: Agrio, aromático[/ms_list_item][/ms_list][/ms_tab] [ms_tab title=’KIMCHI’ icon=»][ms_list icon=»fa-check» icon_color=»#81d742″ icon_boxed=»no» background_color=»» boxed_shape=»square» item_border=»no» item_size=»16″ class=»» id=»»] [ms_list_item]Tamaño de los trozos: hojas y tallos pequeños[/ms_list_item] [ms_list_item]Ingredientes: col, sal, ajo, guindilla, salsa de pescado[/ms_list_item] [ms_list_item]Temperatura de fermentación: 5-14ºC[/ms_list_item] [ms_list_item]Tiempo de fermentación: 1-3 semanas[/ms_list_item] [ms_list_item]Contenido final de sal: 3%[/ms_list_item] [ms_list_item]Acidez final: 0,4-0,8%[/ms_list_item] [ms_list_item]Cualidades: Sabor fuerte, crujiente, hormigueante[/ms_list_item][/ms_list][/ms_tab] [/ms_tabs][/ms_panel]

    El kimchi es fermentado por el grupo de bacterias ácidolácticas, las cuales fermentan los azúcares presentes y los transforman en ácido, de forma similar al chucrut. Además, durante la fermentación aparecen otras sustancias como el etanol, dióxido de carbono, manitol, ácido butírico, responsables de proporcionar aroma y sabor. Existen una variedad infinita de recetas de kimchi, algunas llevan ingredientes como el puerro, otras se aderezan con camarones deshidratados o salsa de pescado. Incluso los tallos y las hojas de la col china se fermentan junto con fruta: manzana, pera o melón. Esta variedad hace que cada kimchi sea único y tenga una ecología muy determinada. En un inicio, parece que las bacterias que están presentes en mayor número son Leuconostoc spp, Lactobacillus plantarum y Weissella spp, mientras que el más abundante en el segundo estadio de la fermentación es Lactobacillus sakei.

    La variedad en la fermentación del kimchi supone un reto para su producción a escala industrial. Un requisito que debe garantizar la industria es la homogeneidad en los productos, por lo que debe asegurar que no sólo la materia prima es siempre la misma, sino que el desarrollo de los microorganismos es igual en todos los productos. Se están llevando a cabo numerosos estudios para conocer qué microorganismos son responsables de las fermentaciones y cómo se pueden controlar para desarrollar cultivos iniciadores que permitan una producción industrial de kimchi estandarizada.