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Categoría: ¿Por qué comemos lo que comemos?

  • Apropiación cultural snob

    Apropiación cultural snob

    Es éste un artículo que llega tarde y mal como este humilde escribidor llega a la vida y a la gastronomía. Es éste un artículo que debía haberse publicado en diciembre en pleno apogeo de una de esas vanas polémicas patrias sobre cultura, y lo que sea, que tanto gustan por estos lares. Ya saben que la cultura solo es noticia si hay alguna de esas polémicas gilipollas por medio.

    Es éste un artículo que proviene de conversaciones de bar que son atrevidas como la ignorancia y amargas como un mal café solo cobrado a precio de oro en las Ramblas. Es un artículo corto como la misma polémica del principio con Rosalía cantando flamenco impostando acento. Es un artículo sobre cómo convertimos en productos pijos lo que en esencia es popular y está al alcance de todos, y en cómo encumbramos locales que no dejan de ser de medio pelo dependiendo de la mística y la comunicación sobre los mismos, muy en base a clientela y localización.

    Convertimos en productos pijos lo que en esencia es popular y está al alcance de todos y encumbramos locales que no dejan de ser de medio pelo dependiendo de la mística y la comunicación

    Es lo que denominaríamos el caso Bar Tomás. El Tomás de Sarrià es un mito entre los bares de la ciudad. ¿Pero qué lo hace un mito? Como de ser leyenda entiendo, se lo explicaré rápidamente: la mística alrededor y una base tangible más que discutible. El Tomás es conocido por sus bravas. Unas bravas que les recomiendo encarecidamente porque la verdad es que están muy bien. Aunque también es cierto que dependen del día. Son las bravas Curro Romero de la escena. De la genialidad a la irrelevancia bravil según la suerte. Pero en general se las recomiendo porque son muy buenas. El tema aquí es cómo de buenas. ¿Son las mejores de la ciudad como se suele decir? ¿Por qué hay tanta gente convencida de que lo son? ¿No hay sitios mejores en toda la ciudad? Bueno, yo no tengo respuesta a esas preguntas tan poco trascendentales, pero tengo una opinión y por eso les estoy aburriendo con este artículo: creo que las bravas de Tomás viven de hacer creer a la gente de que son las mejores de la ciudad. ¿Y cómo se hace eso? Pues aquí la teoría.

    El Bar Tomás vive de la gente que tradicionalmente ha visitado el Bar Tomás para tomar el vermut y hacer tapas. Esa gente ha sido, tradicionalmente y antes de convertirse en una atracción ya hace muchos años, vecinos del barrio de Sarrià y los vecinos del barrio de Sarrià no son los vecinos de Via Júlia. Porque tienen altavoces. Porque son gente influyente. Porque tienen acceso a los medios y han hablado hasta la saciedad de esas bravas. Y se ha creado la mística. Los bares de Via Júlia no han tenido tantos fans que escribiesen o hablasen públicamente de ellos e igual su producto era igual o mejor. La fama te la da el altavoz mediático, y hace 20 o 30 años el foco estaba ahí, no como ahora. Por eso ahora las bravas del Tomás son míticas, pero para mucha gente son decepcionantes. Y lo son porque mucha gente que visita el Tomás hoy día ha comido muchas bravas y ha visitado muchos bares. Los vecinos del barrio de Sarrià de hace 40 años igual no tenían tanta afición a ello y lo que conocían era lo mejor. Si no bajas de la Diagonal, Via Augusta o de la estación de Ferrocarrils, pues tu mundo se reduce. Y ahí el Tomás es el mejor, sin duda. Y la leyenda crece. Hasta que se pincha.

    BarTomás

    Con esto, mi teoría marxista-gastronomista es que las clases altas han modelado un discurso hegemónico que se ha venido abajo con la democratización del conocimiento. Las bravas del Tomás dejaron de ser las mejores cuando la gente de fuera de Sarrià las probó y pensó que eran muy buenas, pero a ver; que en otros sitios las hay iguales o mejores y que no se va con tantos humos. El local, los trajes de los camareros, el trato de los mismos, todo es secundario aunque ayuda a la leyenda porque al final la gente visita el templo que durante generaciones los intelectuales sin gusto, pero con voz nos descubrieron como algo incomparable y les parece ramplón. Ya pasó ese tiempo del boca-oreja, ahora se lleva la foto-texto que es simple, pero igual nos da más información y más fiable de la que nos daban los tótems vintage.

    Los bocadillos son de pobres hasta que nos los cobran a 18€ y nos ponen cangrejo azul y caviar. El comer con las manos es asqueroso porque te ensucias hasta que lo llamas finger food y la cuenta sale a 45€ por cabeza

    Es una tendencia de siempre. Un producto como unas bravas, unas patatas populares sin más que se convierten en icono de un barrio como Sarrià que hoy día sigue siendo inexpugnable e impermeable a la lucha de clases. Y que es símbolo.
    Lo popular pasa a ser digno cuando las clases altas y poderosas tienen acceso a ello. Los bares de patatas bravas son un horror de barrio hasta que vendemos que tenemos el mejor y todo el mundo a fichar. Fuera del barrio no nos interesan las bravas grasientas, en el Tomás, sí.
    Los bocadillos son de pobres hasta que nos los cobran a 18€ y nos ponen cangrejo azul y caviar. El comer con las manos es asqueroso porque te ensucias hasta que lo llamas finger food y la cuenta sale a 45€ por cabeza. Todo se acepta si es caro y es digno. Antes de que esos locales lleguen a barrios x y la clientela x disfrute de ellos y de las tendencias, que luego dicen que no existen, son indignos porque son vistos como cosas de gente común. Los comedores de patatas de Van Gogh. Lo común pasa a lujo y entonces magia. Puro clasismo gastronómico. Ahora las croquetas valen 3€ la unidad en restaurantes del upper diagonal y qué bien. Ahora los menús degustación de estrellas Michelin van llenos de bocadillitos, bocados con las manos y croquetitas y son lo más de la vanguardia y encantados de pagar 150€ por cabeza porque se puede. Antes de eso, lo frito y pan en restaurantes, mal.

    Hagan lo que quieran que los indignos seguimos siendo mayoría. Comíamos bocadillos antes de que fueran dignos y los seguiremos comiendo cuando dejen de serlo. No nos hace falta poder levantar el Mjolnir. Nosotros somos el Mjolnir.

  • ¿Somos los nuevos hombres del maíz?

    ¿Somos los nuevos hombres del maíz?

    En el libro del Popol Vuh, algo así como la Biblia de los mayas, el hombre es creado a partir de unos granos de maíz. Miguel Ángel Asturias, el premio Nobel guatemalteco, escribió su obra maestra, Hombres de maíz (1949), en la que recogía muchas de las creencias de los mayas, precisamente basándose en él. Los descendientes de los mayas que viven en Centroamérica todavía a veces se refieren a sí mismos como «el pueblo de maíz». La frase no pretende ser una metáfora. Más bien, está destinada a reconocer su dependencia permanente de esta planta “milagrosa”, el alimento básico de su dieta durante casi 9.000 años. Y de hecho, la cultura del maíz cruza, aún hoy, toda América del Sur.

     

    [ms_testimonial style=»box» name=»Popol Vuh» avatar=»https://www.foodundercover.us/wp-content/uploads/2017/03/popolvuh.jpg» byline=»El libro sagrado de los mayas» alignment=»none» class=»» id=»»]De maíz amarillo y de maíz blanco hizo [la divinidad] su carne; de masa de maíz se hicieron los brazos y las piernas… Únicamente masa de maíz entró en la carne de nuestros padres, los cuatro hombres que fueron creados…[/ms_testimonial]

     

    En cualquier caso las cosas han cambiado. Pensar que la adopción y sustitución de dietas y alimentos ajenos a los tradicionales de estos países por otros importados, especialmente los de la dieta omnívora más chusca y basurera, es algo que sólo se ha producido en determinados países limita con lo estúpido. Para los occidentales como nosotros y especialmente para los mediterráneos, para los que el maíz es una importación alimentaria y que hemos crecido unidos a una cadena  alimentaria muy distinta, no pensar en nosotros mismos como “hombres del maíz” sólo puede sugerir «o bien falta de imaginación o un triunfo, uno más, del capitalismo», tal y como dice Michael Pollan.

    Adam Kontor

    O tal vez un poco de ambas cosas, porque los auténticos templos del producto, de la variedad y de la posibilidad de elección que hoy en día representa un supermercado descansa en el maíz. No es simplemente que la alimentación de los terneros, los pollos, los cerdos -como mínimo si no en todos, en muchos países- se base en el maíz. Es que además el maíz es la fuente de la harina, el aceite,  las levaduras, los glicéridos y colorantes en los alimentos procesados y hay derivados del maíz que se usan para endulzar las bebidas gaseosas y darles color. El supermercado en sí, el yeso de las paredes, el linóleo, la fibra de vidrio es en gran medida una manifestación más del maíz.

    Hasta una cuarta parte de los productos que se venden en un supermercado contiene maíz. Al mismo tiempo, la industria alimentaria ha hecho un buen trabajo para persuadirnos de que todos esos productos artículos son diferentes, y que representan una auténtica variedad en lugar de reordenamientos inteligentes  y malvados de moléculas extraídas de la misma planta.

    Hoy el maíz es el cereal más plantado del mundo, pero no porque se haya hecho indispensable para los agricultores, sino más bien para las grandes multinacionales de la alimentación y nuestra necesidad de alimentos baratos

    Cómo esta planta peculiar, nativa de América Central y desconocida para el Viejo Mundo antes de 1492, ha llegado a colonizar nuestras tierras y organismos es uno de los mayores éxitos del mundo vegetal. Hoy el maíz es el cereal más plantado del mundo, pero no porque se haya hecho indispensable para los agricultores, sino más bien para las grandes multinacionales de la alimentación y nuestra necesidad de alimentos baratos.

    Gran parte de nuestra dieta ha sufrido un casi invisible proceso de maizificación, ya sea a través de los animales que lo comen como pienso sin tener en cuenta si es bueno para ellos o no, o bien después de que el maíz  haya sido procesado del mil formas posibles.

    Para que nos hagamos una idea…

    Del maíz se obtiene:

    [ms_list icon=»fa-check» icon_color=»#81d742″ icon_boxed=»yes» background_color=»» boxed_shape=»circle» item_border=»yes» item_size=»18″ class=»» id=»»] [ms_list_item]Fructosa 42: un jarabe edulcorante producido por un proceso de doble conversión enzimática que se usa en la fabricación de panificados y galletas.[/ms_list_item] [ms_list_item]Fructosa 55: cuyo destino principal son las bebidas sin alcohol.[/ms_list_item] [ms_list_item]Jarabe de glucosa: es un jarabe obtenido por hidrólisis incompleta ácida o enzimática del almidón de maíz. Se presenta en forma de solución acuosa concentrada y purificada que se utiliza principalmente en la fabricación de caramelos, chicles, jarabes medicinales y en general es usado como un inhibidor de la cristalización.[/ms_list_item] [ms_list_item]Dextrosa: se obtiene por despolimerización completa del almidón y posterior refinamiento y cristalización. Es un polvo blanco o cristalizado soluble en agua. Se la utiliza en toda la industria alimenticia como fuente de carbohidratos de alta pureza y como vehículo para sabores y colores. Se emplea en embutidos, productos cárnicos, mermeladas, conservas, fermentación, helados y también en la industria farmacéutica. [/ms_list_item][ms_list_item]Maltosa: es un jarabe obtenido por hidrólisis enzimática. Se usa en caramelería y en la fabricación de cerveza.[/ms_list_item] [ms_list_item]Colorante caramelo: es un producto colorante obtenido por cocción bajo condiciones especiales. Destinado a las bebidas de cola y a determinados alimentos y bebidas a los cuales confiere color.[/ms_list_item] [ms_list_item]Maltodextrina: es un polímero de dextrosa obtenido a partir del almidón por procesos enzimáticos.  Se utiliza  en la industria panificadora, para salsas y aderezos y en quesos. Aporta carbohidratos y realza los sabores.[/ms_list_item] [ms_list_item]Almidones: se emplean como aglutinantes, gelificantes (por su poder adhesivo) y encolantes, en las industrias papelera, textil, alimentaria y del cartón corrugado.[/ms_list_item] [ms_list_item]Gluten meal: Por su gran contenido de beta-carotenos realza el color en huevos y carne aviar.[/ms_list_item] [ms_list_item]Gluten feed: Se emplea en la preparación de raciones para bovinos y porcinos y alimentos para mascotas.[/ms_list_item] [ms_list_item]Germen: de él se extrae el aceite de maíz[/ms_list_item] [/ms_list]

    Y el éxito del maíz, ¿de dónde viene?  Para contarlo rápido. A los alimentos además de que nos nos maten, que sean saludables y de que haya, les pedimos que sean energéticamente eficientes. O sea, que la cantidad de calorías que nos proporcionan ellos a nostros, ellos las hayan conseguido producir a cambio de consumir una cantidad razonable de energía, pues al final las calorías no son más que eso, energía. Ya me perdonaréis lo torpe de la explicación, pero es que soy más de letras que el abecederario.

    De manera muy elemental, la historia de la vida en la tierra es la competencia entre las especies para capturar y almacenar tanta energía como sea posible, ya sea directamente del sol, en el caso de las plantas, o, en el caso de los animales, por el consumo de plantas y de otros animales herbívoros.

    Bart Heird

    La energía se almacena en forma de moléculas de carbono y se mide en calorías: las calorías que comemos, ya sea en una mazorca de maíz o de un filete, representan paquetes de energía, que un día fueron capturados por una planta. Pues bien, pocas plantas pueden fabricar absolutamente tantas calorías a partir de las mismas cantidades de luz del sol y agua como el maíz, que ofrece mucho a cambio de relativamente poco en términos de energía.

    El gran punto de inflexión en la historia moderna de maíz, que a su vez marca un punto de inflexión clave en la industrialización de nuestros alimentos -explica Pollan-, se puede fechar con cierta precisión un día de 1947, cuando una enorme fábrica de municiones en Muscle Shoals, Alabama, pasó de la fabricación de explosivos a hacer fertilizantes químicos.

    Los híbridos se introdujeron en la década de 1930, pero no fue hasta que se introdujeron los fertilizantes químicos en la década de 1950 cuando el rendimiento del cultivo del maíz explotó. El descubrimiento del nitrógeno sintético lo cambió todo

    Después de la Segunda Guerra Mundial, el gobierno de Estados Unidos se encontró con un enorme excedente de nitrato de amonio, el principal ingrediente en la fabricación de explosivos. El nitrato de amonio también puede ser una excelente fuente de nitrógeno para las plantas. Se pensó en rociar los bosques con el superávit de productos químicos, para ayudar a la industria de la madera, pero agrónomos del Departamento de Agricultura tuvieron una mejor idea: difundir el nitrato de amonio en las tierras agrícolas como fertilizante.

    Aunque los híbridos se introdujeron en la década de 1930, no fue hasta que se introdujeron los fertilizantes químicos en la década de 1950 cuando el rendimiento del cultivo del maíz explotó. El descubrimiento del nitrógeno sintético lo cambió todo.

    Y es que amigos, si habíais pensado que toda la vida dependía de cosas com el amor, el dinero, la salud o el sexo, no podíais estar más equivocados. Depende del nitrógeno, que es la piedra angular que en la que la naturaleza  ensambla aminoácidos, proteínas y ácidos nucleicos; la información genética que ordena y perpetúa la vida está escrita con tinta de nitrógeno. Pero el suministro de nitrógeno utilizable en la tierra es limitado.

    Hasta que el químico alemán Fritz Haber descubrió la manera de fijar el nitrógeno en 1909, todo el nitrógeno utilizable en la tierra había sido fijado por las bacterias del suelo que viven en las raíces de las leguminosas. Hasta 1900, la ciencia tenía claro que si no se encontraba la manera de aumentar el nitrógeno disponible, el crecimiento de la población mundial se estancaría.

    Lo mismo reconocieron científicos chinos unas décadas más tarde y probablemente fue lo que obligó a la apertura de China a Occidente a partir de 1972. Durante el viaje de Nixon, el primer gran pedido del gobierno chino fueron trece fábricas de fertilizantes, sin las cuales, China habría muerto de hambre.

    Más de la mitad de todo el nitrógeno sintético hecho hoy se aplica al maíz

    Cuando la humanidad adquirió la facultad de fijar el nitrógeno, la base de la fertilidad del suelo pasó de una total dependencia de la energía del sol a una nueva dependencia de los combustibles fósiles, porque el proceso de Haber se consigue combinando gases de nitrógeno e hidrógeno bajo una inmensa presión y calor en presencia de un catalizador. El calor y la presión se suministran a través de la electricidad y el hidrógeno se suministra por el petróleo, el carbón o, más comúnmente hoy en día, el gas natural.

    Liberada de las viejas restricciones biológicas, la granja ahora pudo empezar a  ser administrada bajo los principios industriales, como una fábrica en la que el maíz se adaptó brillantemente al nuevo régimen industrial. Más de la mitad de todo el nitrógeno sintético hecho hoy se aplica al maíz.

    Esos fueron los planes de dominación global del maíz, y esta vez salieron bien. Así que, ¡palomitas! y disfrutad del espectáculo.

  • A los chinos no les gusta el queso

    A los chinos no les gusta el queso

    [ms_divider style=»normal» align=»left» width=»100%» margin_top=»30″ margin_bottom=»30″ border_size=»5″ border_color=»#dd3333″ icon=»» class=»» id=»»][/ms_divider]

    [ms_dropcap color=»#dd3333″ boxed=»no» boxed_radius=»8″ class=»» id=»»]E[/ms_dropcap]n septiembre de 2017, las autoridades chinas prohibieron las importaciones de algunos tipos de queso, porque las cepas de bacterias que intervienen en su elaboración no estaban autorizadas en el país. Concretamente, la prohibición afectaba a variedades de quesos de pasta blanda y maduradas con mohos: el roquefort, el gorgonzola o el stilton. A finales de octubre, después de reuniones con funcionarios de la Unión Europea y la intercesión de la embajada francesa en Pekín –quién, si no–, se levantaba el veto.

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    También es verdad que cuando pensamos en la cocina china –o mejor dicho, las cocinas chinas– nadie piensa en el queso y en los lácteos como parte de sus ingredientes habituales. Pero también sorprende que los chinos puedan sentir cierta aprensión ante alimentos fermentados -ya sea por mohos o bacterias- o por olores y sabores fuertes. “La cocina cantonesa incluye todo tipo de tendones y vísceras”, explica Manel Ollé, profesor de estudios chinos de la UPF, que añade que, por ejemplo, los propios cantoneses «si tiene cuatro patas y no es un mueble se lo comen todo”. La gastronomía china, en el conjunto de cocinas que la forman, “es sofisticada en las formas de elaboración, pero no en la selección de los ingredientes”, asegura Ollé. O sea que los chinos no son, precisamente, lo que se conoce por unos tiquis miquis. Hay que recordar que también comen fermentados como el tofu, el “queso” asiático hecho a partir de soja.

    [quote]»Si tiene cuatro patas y no es un mueble los chinos se lo comen todo»[/quote]

    Entonces, ¿por qué mientras en Europa no hay país que, en mayor o menor medida, los quesos y los lácteos formen parte de su dieta, en China y en general en los países asiáticos no sucede lo mismo? Es más, la ausencia de lácteos, ¿es exclusiva de los países asiáticos? ¿No sucede lo mismo en  Latinoamérica o en África? En México nadie conocía el queso ni su elaboración hasta que los españoles lo llevaron después de 1492. Así es como los nachos con queso son tan tradicionales de la cocina de mexicana como el tomate lo es de la dieta mediterránea.

    [aesop_timeline_stop num=»HISTORIA Y EVOLUCIÓN» title=»HISTORIA Y EVOLUCIÓN»]

    La respuesta más obvia a esta poca o nula predisposición hacia los lácteos de los asiáticos en general y de los chinos en concrteo puede ser la de siempre: razones culturales e históricas. Según Ollé, “históricamente, en China ha habido poco pastoreo, ya que a pesar de que es un país muy grande también tiene muchos habitantes y las tierras fértiles se han dedicado a otras cosas”. En este sentido Harold McGee en su La cocina y los alimentos, añade que seguramente también porque «la agricultura china comenzó allí donde la vegetación natural deja lugar a parientes tóxicos del ajenjo y el epazote, en lugar de hierbas aprovechables para los rumiantes».

    Eso es válido en lo que se refiere a la etnia han, la dominante, pero otros pueblos que vienen de las estepas de Mongolia o en el Tíbet, sí consumen lácteos. Precisamente en el Tíbet es habitual añadir al té una especie de mantequilla fermentada y en Mongolia se elaboran quesos con leche de oveja y cabra, aunque también consumen habitualmente la leche de yaks y camellos. De hecho, y según McGee «el frecuente contacto con los nómadas de Asia central introdujo una variedad de productos lácteos en China, cuya clase dominante disfrutaba desde hace mucho de yogur, koumiss, mantequilla, cuajada, y hacia 1300 y gracias a los mongoles, incluso de leche para el té».

    Y aquí es donde entran en juego  las razones evolutivas, que han llevado a que la mayoría de la población china provenga -en términos evolutivos- de individuos que no producían lactasa en la edad adulta, y que por tanto no incorporaron los derivados de la leche a su dieta.

    Como dice Francesc Xavier Medina, director de la cátedra de Alimentación de la Unesco de la UOC, “la mayoría de la población del mundo era lactófoba”. La intolerancia a la lactosa es la condición humana típica. La lactosa es el azúcar de la leche y no puede ser utilizada directamente por nuestro organismo, y debe ser reducida antes en azúcares más simples. La lactasa es la enzima responsable de este proceso. «Se ha comprobado que la intolerancia a la lactosa es más bien la regla que la excepción. Los adultos tolerantes a la lactosa son una clara minoría en el planeta», explica McGee.

     

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    Los lácteos, un alimento excelente

    Según Elena Roura, dietista-nutricionista de la Fundación Alicia, a pesar de las recientes polémicas sobre si su consumo es imprescindible e incluso recomendable, “los lácteos son unos alimentos excelentes, porque además de una gran fuente de calcio, son muy nutritivos, ya que también aportan proteínas”. En opinión de Roura, si no se sufre de intolerancia a la lactosa, es mejor tomarlos. Y si en edad infantil se quieren retirar, Roura aconseja hacerlo bajo la supervisión de un especialista. Además, recuerda que muchas de las leches vegetales que se cree que son más sanas son también muy ricas en azúcar. Por último, esta dietista explica que en Corea el Gobierno ha empezado a promover el consumo de leche –tan ajeno culturalmente como en China– para combatir la osteoporosis.

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    Los mamíferos producen lactasa de forma natural durante la lactancia, pero la producción cesa, también de forma natural, al sustituir la leche materna por alimentos sólidos, y “si por cualquier razón se dejan de consumir lácteos”, dice Elena Roura, dietista-nutricionista de la Fundación Alicia. De la leche se obtiene calcio, que también se puede obtener de las verduras de hoja. El calcio es fundamental para el desarrollo de los huesos y los dientes, pero también para evitar la coagulación de la sangre y la formación de tendones y el funcionamiento del sistema nervioso, así como para el corazón. “A los hipertensos, que toman poca sal, se les recomienda que tomen calcio”, añade Roura. La lactosa ayuda a fijar el calcio, también lo hace la vitamina D, que se obtiene del pescado, y que necesita de luz solar para sintetizarse. “Todos tenemos vitamina D en la piel, que es la que se activa gracias a la luz solar”, explica esta dietista.

    [quote]»Aproximadamente el 98% de los escandinavos es tolerante a la lactosa, y también el 90% de los franceses y alemanes, pero sólo el 40% de los europeos del sur y los norteafricanos, y el 30% de los afroamericanos»[/quote]

    Cuando en el neolítico los humanos descubrieron la agricultura y domesticaron a los animales, la leche empezó a ser otra fuente de alimento y hubo grupos humanos que decidieron no desaprovecharla. Estos grupos sufrieron una mutación y no dejaron de producir lactasa en la adultez. «Más alimento implicó mayores tasas de supervivencia y más posibilidades de reproducción», dice Roura. Así que esos que empezaron a producir lactasa incluso después de la lactancia y dejaron de ser intolerantes a la lactosa pudieron transmitir esa mutación de generación en generación.

     

    [aesop_image img=»https://www.foodundercover.us/wp-content/uploads/2017/11/tibet-yak-butter-tea.jpg» panorama=»off» imgwidth=»40%» offset=»-100px» credit=»TIBETTRAVEL.COM» align=»left» lightbox=»on» caption=»Mujeres preparando el te tibetano con mantequilla» captionposition=»left» revealfx=»off» overlay_revealfx=»off»]

     

    Este fue el caso de las poblaciones del norte de Europa, actualmente países con larga tradición de consumo de lácteos, alejadas del mar y con climas severos, en los que la agricultura era complicada y en los que el acceso a la luz solar no era fácil. Para estos grupos, el consumo de leche y sus derivados se convirtió en la alternativa para la aportación de calcio. Cinco mil años después de que se empezaran a domesticar animales, el 90% de la población del norte de Europa producía lactasa durante la edad adulta. Así pues, «los pueblos del norte de Europa y algunas otras zonas experimentaron un cambio genético que les permitió producir lactasa durante toda su vida, probablemente porque la leche era un recurso excepcionalmente importante en los climas fríos. Aproximadamente el 98% de los escandinavos es tolerante a la lactosa, y también el 90% de los franceses y alemanes, pero sólo el 40% de los europeos del sur y los norteafricanos, y el 30% de los afroamericanos», escribe McGee.

    Por contra, en la dieta de los chinos de hace unos 12 mil años, las verduras de hoja eran habituales, por lo que estos no tenían necesidad de ingerir lácteos, ya que obtenían el clacio de ellas. Además, los habitantes de áreas costeras desarrollaron técnicas y tecnología para pescar mucho antes que los europeos, y tenían infraestructuras comerciales para transportar los productos del mar tierra adentro. Por tanto, estaban bien abastecidos de pescado, y el clima hacía que no tuvieran problemas para fijar el calcio mediante la vitamina D. Sólo las poblaciones muy alejadas del mar, como los actuales mongoles y tibetanos, obtenían algún beneficio del consumo de lácteos.

     

    [aesop_image imgwidth=»250px» img=»https://www.foodundercover.us/wp-content/uploads/2017/11/cheese-1318126_1920.jpg» align=»right» lightbox=»on» caption=»Queso secándose al sol en Mongolia» captionposition=»left» revealfx=»off» overlay_revealfx=»off»]

    De todas formas, hay que tener en cuenta que  “los lácteos fermentados, como el queso y el yogur, tienen menos calcio que los crudos” –dice Roura–, y en ellos la lactosa ha sido descompuesta en azúcares simples, así que la lactasa no es necesaria para digerirlos, por lo que la intolerancia evolutiva a la lactosa y el entorno ecológico de los chinos sólo explicaría la mitad del cuento acerca de por qué los chinos no comen queso. En la forma en cómo se construye el gusto está la otra mitad.

     

    [aesop_timeline_stop num=»LA CONSTRUCCIÓN DEL GUSTO» title=»LA CONSTRUCCIÓN DEL GUSTO»]

    Según Francesc Xavier Medina, para explicar por qué un alimento se consume en un lugar se puede adoptar, por un lado, una “perspectiva materialista” que en este caso sería la evolución y el entorno al que nos hemos referido antes, o bien una perspectiva simbólica, o sea los atributos que se atribuyen a un determinado alimento y que se materializan en tabúes religiosos que normalmente relacionan un alimento con una situación de peligro. Un ejemplo sería el del cerdo en el Islam. “El cerdo es un animal omnívoro que compite por la comida con las personas, y por tanto es lógico que haya culturas en los que no se críe”, explica Medina. Por otro lado, esto se materializa en el tabú religioso que vincula al cerdo con el peligro de contraer la triquinosis y lo convierte en un animal impuro.

    Como dice Miquel Ollé, “en China no hay tabúes respecto a los lácteos ni el queso”, pero “si algo te sientan mal es muy difícil que su consumo termine convirtiéndose en tradicional”, y por tanto ,“si no estás acostumbrado al sabor, lo más lógico es que al probarlo lo rechazes, porque la construcción del gusto es un proceso muy dilatado en el tiempo”, apostilla Medina.

    Tampoco en México, cuya cultura está dominada por el maíz el queso está muy presente, aunque Medina dice que “empieza a surgir una pequeña cultura quesera muy vinculada a la gastronomía y por las influencias culturales”. Y en China, a pesar de todo, está sucediendo lo mismo.

     

    [aesop_timeline_stop num=»TODO CAMBIA» title=»TODO CAMBIA»]

     

    Miquel Ollé explica que apesar de que no hay tabúes, sí que tradicionalmente se consideraba el consumo de leche como “una costumbre burguesa típica de las élites”, pero que más modernamente los chinos consumen sobre todo “yogur que se ha puesto muy de moda, y leches maternales, que es uno de los productos que más compran en internet”. Y sí, empiezan a consumir a importar y comer queso, del mismo modo que consumen e importan vino y “tantos otros productos de cocina internacional” explica el profesor de Estudios chinos de la UPF. China es un país cada vez más abierto al mundo, los chinos cada vez viajan más, y cada vez hay más europeos que viven en sus ciudades y que no quieren renunciar a su camembert o a su brie.
    Según la consultora Euromonitor, se espera que este año las ventas de queso en China alcancen los 680 millones de euros, un 26% más que el año pasado.
    La última locura en China es la cadena Hey Tea, que sirve té con una capa de queso fresco encima. Quizás una revisión del té con mantequilla fermentada tibetano.

    Esta es un versión ampliada de un artículo del mismo autor que apareció en La Vanguardia el 11 de noviembre de 2017

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