Cualquiera que me conozca sabrá que amo los quesos. Me gustan todos sin excepción, incluso -perdonadme por favor- los de untar. En la universidad tuve una profesora de química que una vez nos dijo que los mejores alimentos eran aquellos que crujían. Y aunque creo que pensaba en snacks y fritangas, creo que tenía parte de razón. Pocas cosas me gustan más que encontrarme con un cristal crujiente en un queso graso y aromático.
Me gustaría empezar explicando qué no son esos cristales de los que hablo. Probablemente muchos de los que me estaréis leyendo alguna vez habéis dicho que son cristales de sal. De ser correcto no estaría escribiendo esto, así que no, no son cristales de sal. Ni tampoco de lactosa.
Algunos cheddar aparecían con manchas en la superficie y se intentó averiguar qué las provocaba y cómo se podían evitar
Sobre 1900 se empezó a habar de los cristales en los quesos. Algunos cheddar aparecían con manchas en la superficie y se intentó averiguar qué las provocaba y cómo se podían evitar. Esos puntitos blancos podían parecer fácilmente moho o algún defecto en el queso, que podría complicar su venta. Sobre el año 1930 identificaron que aquello que creían defectos eran cristales de lactato de calcio, formados a partir de componentes de la propia leche. En definitiva, un mineral -el calcio- que cristalizaba. A pesar de que el consumidor rechazara esos quesos manchados no suponían ningún peligro para la salud.
Ahora sabemos más cosas. Sabemos que estos cristales de lactato de calcio se forman a partir de ácido láctico y de calcio. Durante la fermentación del queso -porqué sí, el queso también fermenta-, la lactosa se convierte en ácido láctico y se une al calcio. El queso pierde agua a medida que pasan los días y madura, y los minerales se van concentrando poco a poco. Igual que cuando salimos de darnos un baño en la playa y nos secamos al sol: el agua evapora y la sal se queda pegada a la piel. Pasa algo parecido con el lactato de calcio: se concentra y se forman cristales visibles.
Estos cristales de lactato de calcio se forman a partir de ácido láctico y de calcio.Durante la fermentación del queso, la lactosa se convierte en ácido láctico y se une al calcio
Los cristales de lactato cálcico fueron los primeros en estudiarse y se encuentran en los quesos de tipo cheddar que han madurado por un período de tiempo suficientemente largo. Mientras que podríamos clasificar este tipo de cristales de tener una naturaleza mineral, existe un segundo -mejor- tipo de cristales que son de origen proteico. Mientras los primeros suelen estar más bien en la superficie del cheddar y de otros quesos, los cristales de tirosina son los que crujen dentro de un parmigiano viejo o en un gouda extra-madurado. Morder un cristal de tirosina es como el fin del roaming, el eyeliner a la primera o desayunar sola.
La estructura principal de los quesos es una red de proteína. La proteína a su vez está formada de un conjunto de aminoácidos. Durante la fermentación y la maduración la proteína se degrada y los aminoácidos quedan libres. Algunos aminoácidos son volátiles y dan aromas complejos propios de los quesos madurados. Otros aminoácidos, como la tirosina o la leucina, se agregan y cristalizan. Por este motivo, aunque los cristales no tengan sabor por si mismos, nos pueden dar una pista de que el queso será aromáticamente fuerte y lleno de sabor. Hay que añadir otra condición para que se formen cristales de tirosina en los quesos, y es que Lactobacillus helveticus esté presente, ya que es el único capaz de aislar la tirosina de los demás aminoácidos. Ese es el motivo por el cual a veces podemos encontrarnos quesos muy maduros pero sin cristal alguno.
Y no sólo en un comté de dos años de maduración encontramos cristales de tirosina. También en algunos alimentos fermentados ricos en proteína como el mam-pla, la pasta thai tao chieo. Y esos cristalitos blancos pequeños del jamón, pues no, tampoco son cristales de sal, sino de tirosina.
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