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[ms_dropcap color=»#dd3333″ boxed=»no» boxed_radius=»8″ class=»» id=»»]D[/ms_dropcap]espués de pasear por múltiples ferias, hacer diferentes clases con todo tipo de docentes, visitar salones, ir a catas e invertir muchísimo tiempo en conocer, una verdad a veces poco conocida o ligeramente escondida, me pasa que llego al final del partido con la sensación agridulce de que en todos los discursos hay algo que no es cierto. Y no pretendo ofender a nadie, probablemente haya gente que siempre diga la verdad (gracias por existir), pero cuando escribo, hago balance y una especie de mediana aritmética (ficticia, claro está) me hace caer en la cuenta de que la balanza acaba inclinándose hacia un lugar que no me gusta ver.
Todos hemos escuchado hablar de las múltiples clasificaciones vinícolas que existen, y también de las múltiples no clasificaciones que existen. De lo que se permite hacer y de lo que no se permite, de lo que está reglado y de lo que no lo está, de las producciones permitidas y de los límites que no podemos exceder, de la pluviometría baja y de la irrigación constante, de las famosas levaduras seleccionadas y de los pies de cuba, de los fungicidas, herbicidas y de los no fungicidas y no herbicidas.
Todo en un ring de boxeo perfectamente “maqueado” en cuatro paredes, una realidad a veces fingida o no, de un mundo ideal. Pero señores, este mundo no es perfecto, que lo sabemos y nos encanta que no lo sea. De hecho nos enamoramos sin querer de la imperfección porque nos atrae tanto como algo imposible. Nos enamoramos de aquellas historias que dibujan un final difuso que no sabemos a dónde va.
¿Y qué es lo que buscamos incesantemente la mayoría de humanos? Te dediques a lo que te dediques, no importa. Que no te mientan, intentar ser consecuente con todo lo que haces, buscar e intentar conseguir el equilibrio, no maquillar tus acciones para parecer que son mejores de lo que son. Si metes la pata pues lo dices, con delicadeza si te parece, pero lo dices. Interpreta tu vida como te apetece interpretarla, no busques imágenes perfectas de una realidad que no existe. Un sarmiento es bonito salvaje, así sin control ninguno, pero si decides controlarlo no pasa nada, también es lícito hacerlo.
Humanizamos nuestros argumentos, cuando en realidad es suficiente con saber explicar la luz que hay en el viñedo, como es la tierra que lo contiene y como eres de feliz cuidándola. Explícame la vida que hay en tu suelo, qué animales viven y sobreviven en tu terreno, dibújame el baile interior de las raíces de tus plantas. Muéstrame como desaprender lo que me parece que ya he aprendido y que me ha condicionado cuando vuelvo a encontrarte. Explícame como respira tu tierra, cuando haces las tareas y el por qué. Déjame que me conecte contigo.
Y me paro delante de las cepas, respiro ese aire fresco que todavía tiene un poco de azufre, pero que soy consciente que lo tiene, toco esa tierra un poco mojada en la que sé que se han plantado leguminosas porque me lo has dicho, y me pregunto ¿no sería más fácil decir siempre la verdad y que luego cada uno decidiera qué camino quieres seguir?
Y no te digo nada nuevo, sino que recupero lo de siempre, una vez más volviendo al más humilde origen. Así que te miro (de nuevo) a los ojos (no sé hacerlo de otro modo) y te digo ¿por qué no dejas de mentirme y haces con tu verdad que me enamore de ti sin vuelta atrás?
El risotto alla milanese es el más famoso de todos los risottos y sus orígenes se remontan a mediados del siglo XVI, cuando un pintor de origen flamenco que trabajaba en el Duomo de Milán, a través de un ayudante suyo que le hacía las mezclas de color, se le ocurrió la idea de añadirle azafrán a un arroz con mantequilla y el resultado final fue el arroz colorado del amarillo dorado tan característico de este plato. Otras voces atribuyen sus orígenes a los chefs de la provincia de Ferrara, que ya elaboraban lo que sería la antesala del risotto alla milanese con un arroz cocido en el caldo de pollo y al que se le añadía azafrán, queso y yemas de huevo. Lo cierto es que no fue hasta mediados del siglo XIX que se empezó a popularizar por toda la región de Milán y de hecho ya aparece en las páginas del famoso libro de Pellegrino Artusi, quien en sus páginas propone hasta tres versiones distintas de este plato. Una de ellas, la segunda, sería la que respetaría los ingredientes originales: cebolla, mantequilla, arroz, vino blanco, azafrán, caldo y la médula de ternera o buey. El señor Artusi ya advierte que aunque esta receta es la más sabrosa, es también la más indigesta, corroborando un refrán italiano que dice que el risotto va comido a las siete y digerido a las ocho.
Mi historia con el risotto ha tenido altibajos, no tantos como con mis exparejas, pero varios de ellos con catastróficos resultados (como con algunas de mis exparejas). Será que tengo una particular relación con el mundo del arroz, pero siendo uno de mis ingredientes favoritos, me cabrea sobremanera cuando pido un arroz caldoso o un risotto y veo que me traen arroz que ya han hervido previamente (a media cocción) para luego acabarlo con la base que ya se tiene preparada. Los peores arroces y que más me han indignado fue un arroz caldoso de bogavante en el Cap de Creus y un risotto ai frutti di mare en Porto Venere, que en ambos casos ha sido una de las pocas veces que los he devuelto por ser incomibles. El tercero lo hice yo mismo y ocurrió cuando finalicé un curso de cocina. Convencido que había llegado a dominar el arte del risotto, mis amigos propusieron una cena en casa de uno de ellos. ¿Qué necesitarás?, me preguntaron. Caldo, arroz, setas, cebolla, vino blanco, mantequilla y parmesano. Uno de ellos, con toda su buena voluntad, compró champiñones, caldo de brick y queso rallado de color naranja. Pero la culpa no fue del todo suya. Quizás se podría atribuir a que también compró cervezas para hacer una fiesta con John Belushi y polen del que no es energético. No hace falta ser muy listo para deducir que acabó en un desastre y que mis amigos aún hoy en día me lo recuerdan, cachondeándose de mí a la más mínima oportunidad. Todas las medidas que tenía estudiadas se me fueron olvidando a medida que fumaba y bebía e hice todos los errores que se pueden cometer con un risotto. Se me quemó la cebolla, como no tenía vino blanco le eché media Carlsberg, eché demasiado arroz y por consiguiente me quedé corto de caldo a tres cuartos de la cocción para finalizar, por lo que acabé añadiéndole agua del grifo. El resultado fue un engrudo más apto para rellenar grietas de la pared que para ser ingerido.
La base para hacer un buen arroz a la italiana es simple: cebolla, arroz, vino blanco y fundamental el caldo. Luego le echáis lo que creáis que va a potenciar su sabor. Para acabar, siempre mantequilla y parmesano (o grana, o pecorino o monte veronese o cualquier otro que sea bueno, con un sabor decidido y haya madurado unos cuantos meses). Primero vamos con la cebolla y la mantequilla o un buen aceite de oliva o ambos, que así no se quema la mantequilla. No a fuego demasiado bajo ni demasiado alto, que se dore y que no hierva. A continuación echamos el grano de arroz. Poned el que queráis menos arroz asiático o el arroz roto que se da para la comida para perros. Mi preferido es el vialone nano, pero también valen el carnaroli, el arborio o el bomba. Tostadlo bien. Impermeabilizadlo, haced que se vuelva traslúcido y proteged el almidón para que no se deshaga y pierda la consistencia al dente deseada para su resultado final. Aromatizar vuestra historia de amor con un buen vino blanco. Sin parar de remover el alcohol se debe evaporar y cuando empiece a secarse incorporar rápidamente el caldo ya caliente. Usad un buen caldo por el amor de dios, que es lo que le va a dar sabor al arroz. Ahora toca empezar a remover sin descanso y reincorporar caldo a medida que se vaya secando. No deis todo el amor de golpe que luego os quedaréis sin y acabaréis todos pasando demasiado tiempo en twitter. Tanto para hacer un buen risotto como para mantener la pareja es deseable no llegar al punto donde uno se pregunta, ¿pero qué hostias he hecho?
Incorporar la cantidad precisa de caldo para el arroz dará como resultado esa consistencia perfecta para poder mantecarlo bien más tarde. El mantecado es muy importante, ya que la consistencia de un buen risotto no debe ser ni demasiado caldosa ni demasiado seca. En Italia muchos cocineros presumen que sus risottos van tirados all’onda. No es nada más que una técnica de salteado para hacer que el arroz se mueva y se consiga la emulsión perfecta entre el caldo, el almidón y los elementos grasos que hayamos utilizados. Será que como no soy italiano no lo considero imprescindible y lo veo más como un efecto estético de cara a la galería (el salteado queda mucho más justificado con la pasta, por ejemplo). Si se remueve constantemente sin chafar el grano, se para la cocción quitándolo del fuego y se incorpora mantequilla bien fría (contraste térmico) y un buen parmesano rallado y se deja reposar entre dos y cinco minutos, podemos conseguir esa cremosidad tan deseada para hacer un risotto perfecto.
Vuelvo al amor y a la metáfora inicial. Siempre he considerado que lo de cocinar con amor es una licencia poética un tanto pillada por los pelos, pero lo que sí que es cierto es que para hacer un óptimo risotto es necesario tener mucha paciencia y saber dosificar y corregir cantidades. Y quizás este proceso sí que se me asemeja a lo que debería ser el amor.