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[ms_dropcap color=»#dd3333″ boxed=»no» boxed_radius=»8″ class=»» id=»»]E[/ms_dropcap]stados Unidos de América, 1929. Después de la Gran Depresión el país cae en la pobreza más absoluta. El cine, un espectáculo concebido como atracción de feria para un público poco selectivo, sirve como remedio para superar penurias y frustraciones. Con una entrada a tan sólo cinco céntimos (un níquel de dólar), el cine se populariza y se transforma en una vía de escape para las grandes masas. Nacen los grandes estudios que, con un complejo pero perfectamente estructurado sistema de producción, empiezan a hacer películas de entretenimiento para el gran público. Empiezan así los géneros. Englobados por temática y por una cierta estructura, el público se habitúa a un cine donde las comedias, los musicales, los westerns, el cine negro y los dramas psicológicos copan lo que la audiencia busca para olvidarse de las penurias del día a día. Los estudios funcionan como una cadena de montaje. La mayoría de directores, actores y técnicos trabajan en plantilla y los contratos se efectúan ya sea por un determinado número de producciones o por un número de años. De esta manera la carrera de uno se consolida y se afianza a base de trabajar, cuanto más mejor. A los directores, tipos contratados por sus méritos artísticos previos en Europa o estadounidenses que han aprendido el oficio haciendo westerns, pelis de espadachines o comedias románticas, se les denomina artesanos. Profesionales solventes que, tras trabajar constantemente, habían aprendido y perfeccionado las técnicas de realización y por consiguiente, la satisfacción de sus productores, que recordemos que en Estados Unidos, aparte de ser los que pagan, son los propietarios intelectuales de las películas.
Europa es distinta. Y Francia es más distinta aún. Nos trasladamos a 1951 cuando sale a la calle la revista Cahiers du cinema. Teóricos, puristas y estudiosos del cine fijan la mirada en la denostada Norteamérica para rescatar una serie de nombres hasta ahora considerados comerciales, encabezados por las dos H, Howard Hawks y Alfred Hitchcock y los denominan autores, para diferenciarlos de los artesanos. Los franceses argumentan que para ser considerado autor hay que ser no sólo director, sino también guionista. Si esto no se produce, pero su puesta en escena engloba una serie de denominadores comunes determinados, vale también. A partir de ahí no sólo defenderán a capa y espada autores de nuestro continente como Renoir, Rossellini, Pasolini o asiáticos como Ozu o Mizoguchi, sino que se dedicaran a reivindicar realizadores que hasta entonces pasaban como meros artesanos, tales como Nicholas Ray, Fritz Lang y años más tarde Jerry Lewis, hecho que acabaría de desconcertar por absoluto a la industria americana.
Esto no es una revista de cine y no te has equivocado, pero cuento todo esto porqué esta diferenciación entre creador o autor y artesano me parece injusta, obsoleta y a la vez extrapolable a muchas otras disciplinas. Si conseguimos dejar de lado el séptimo arte como una forma de arte y lo miramos como un negocio y una forma popular de entretenimiento, toda esta nueva percepción por parte de los franceses, a los americanos les debía sonar como una majadería. En el Hollywood dorado no era tan importante haber hecho una buena película, sino haberla hecho con un relativo éxito de taquilla y muy importante, haberla hecho sin pasarse del presupuesto. Dirige bien, haz que funcione, pero no gastes más de lo que tenemos. Howard Hawks participó en la producción de tan sólo siete películas a lo largo de las cuarenta y seis de toda su carrera y nadie duda que es un fuera de serie a la misma altura que John Ford. Pero la pregunta del millón es: ¿Era un creador o un artesano?
Voy a la cocina. Son las once de la noche, no he comido nada desde el almuerzo y me doy cuenta de que tengo un hambre descomunal. Decido hacerme una tortilla de patatas, pero ¡ay fatalidad! No tengo patatas. ¿Qué hago? Podría hacerme un plato de pasta, una ensalada con atún, un yogur y una manzana. Dios, qué tristeza. Yo quería una tortilla de patatas. Y abres una puerta de la alacena y ves una bolsa de patatas chip y te haces la pregunta: ¿Y si…?
Primero la técnica, luego las florituras. ¿Pero es siempre así dentro del mundo de la cocina? Ya respondo yo: No
Desconozco si así fue cómo le sucedió a Ferran Adrià que fue quién popularizó la receta. Desconozco incluso si fue el primero. Quizás esta misma situación inventada nos ha pasado a muchos volviendo de fiesta con esa hambre, química o no química, que te lleva a sacar el cocinero-majadero que todos llevamos dentro. Desconozco si por el contrario surgió de un estudio elaborado dentro de un laboratorio creativo. Lo que sí es probable es que fuera quien fuera el primero que hiciera esta versión de la tortilla de patatas sabía de antemano cocinar una tortilla de patatas como se debe. Sé que esto es una obviedad y que parece de cajón: primero la técnica, luego las florituras. ¿Pero es siempre así dentro del mundo de la cocina? Ya respondo yo: No
No sé si me veo capacitado para comparar el complejo mundo del cine con el no menos complejo mundo de la gastronomía (seguramente no tiene ningún sentido), pero nos hallamos en un momento donde ambas disciplinas comparten varios puntos en común.
Estamos ante una época de modas, la mayoría pasajeras. Da igual lo que hicieras antes de ayer, lo que importa es lo que estás haciendo ahora. El envoltorio es casi tan importante como lo que estás vendiendo. Tenemos la percepción de que el consumidor sabe más que antes y estoy más que convencido que es una percepción completamente errónea. La memoria y el pasado ya no sólo no existen, sino que se han convertido en objetos de pullas y chascarrillos para denigrar lo que fueron los orígenes. Y por último, qué difícil es quedar satisfecho de manera regular con lo que se nos está ofreciendo.
Evolucionar y buscar nuevos caminos expresivos es natural. Incluso para muchos cocineros es una forma de jugar, aprender y divertirse si no se olvidan que el objetivo principal es hacer al cliente contento. Lo suficientemente contento para que vuelva y se lo recomiende a sus amigos. Satisfacer todos los gustos va a ser siempre imposible, pero tú sabrás perfectamente si estás dando algo de lo que sientes orgulloso y que tú mismo te pedirías.
Esto no pretende ser un alegato a favor de la tradición y en contra de la nueva cocina que se nos ofrece a diario bajo conceptos tan absurdos y ridículos como fussion (en inglés sobre todo porqué en la traducción al castellano pierde el significado), mestizaje, creativo o de diseño. Como tampoco quiero reivindicar el cine clásico aunque es de cajón que le da mil vueltas a la mayoría de tonterías sin sentido, infantiles, pedantes y/o aburridas que se hacen hoy en día.
Fuera coñas, no se trata de gustos, de verdad. La concepción de la artesanía como un bien escaso y por consiguiente de lujo ha substituido el oficio de hacer siempre las cosas bien hechas, como se deben. Mientras que la creación, la innovación, lo foráneo, lo exótico, la búsqueda de la sorpresa y el trampantojo se ha popularizado tanto que hasta cualquiera se atreve a hablar de gastronomía (guiño, guiño, codazo, codazo). En definitiva el hecho de dar de comer debería tratar simplemente de hacer las cosas bien hechas. Tan sólo eso. Más sencillo imposible.
No soy gastrónomo. No soy un purista. No soy un entendido. Si me llamas foodie te rompo las rodillas y te escupo en la cara
Querer ir a desayunar a un bar y si te ofrecen una ración de tortilla de patatas, que te la hagan como se debe. Que no quede seca, que las patatas no sean congeladas ni de cuarta gama y que el huevo no sea líquido y pasteurizado. No pidas que sea alta como un libro de Ken Follett o que quede babosilla como la que te hace tu abuela Conchi, que en eso entramos en el gusto personal. Lo de la cebolla no es gusto personal ya que la ONU ha determinado, sin admitir discusión alguna, que sin cebolla es de bárbaros. Si no te gusta la tortilla de patatas, hablemos de un huevo frito. De uno donde la yema no esté parcialmente cuajada y la clara sin hacer. Ah, que no quieres que lo reduzcamos a los huevos. Pide una sopa que no sepa a glutamato monosódico aunque disfracen el nombre del plato con cualquier concepto oriental. Un plato de pasta decente y no vale meterle aceite de trufa para enmascarar las carencias que ya sabemos que es de mentira. Una sepia a la plancha que no parezca que te estás comiendo una sandalia de caucho. Una ensalada que no provenga de una bolsa de plástico y que no sea iceberg. No pido tanto. No soy gastrónomo. No soy un purista. No soy un entendido. Si me llamas foodie te rompo las rodillas y te escupo en la cara. No defiendo nada más que el querer comer bien. Si me gasto doce euros por un menú no te voy a exigir un San Pedro pescado la noche anterior. Dame un lomo con pimientos, que ambos sabemos que aquí hay ganancia para ambos, pero que el lomo se pueda masticar y los pimientos no se hayan vuelto negros de tan refritos que estén. Que no cuesta tanto. Si hasta lo hace tu madre, tu padre o tú, que odiáis cocinar todos los días como si fuese una obligación y os estresa pensar qué vais a hacer para cenar para que toda la familia esté contenta.
El mismo principio también es aplicable a la cocina más creativa. Si me vendes producto, conócelo y no me times. Yo estoy de acuerdo en pagar el producto, pero si me ofreces un menú basado en la trufa no me des la estiva a precio de la negra y si la has tenido más de tres semanas en nevera, dará igual que me des trufa o corcho, porqué me van a saber igual. Y quien habla de trufa habla de las barbaridades que he visto hacer con ostras, gambas, almejas, con el jamón ibérico. Si me vendes técnicas, domínalas. Piernas de cordero cocidas al vacío donde al cortarla aún había sangre cerca del hueso, ostras calientes como relleno de raviolis, espumas de caviar y otras mezclas imposibles no es que no me hayan gustado, es que eran desagradables al paladar. He trabajado con cocineros que han descubierto el agar-agar y los polvos para esferificar y se han vuelto literalmente locos incorporándolos a todos los platos. No soy un particular defensor de los restaurantes de cocina avanzada. He ido a unos cuantos y muchos me han sorprendido, me han divertido y me han dejado con la boca abierta, pero han sido una minoría. He sido testigo de excepción que bajo los conceptos de modernidad y nuevas técnicas se esconden, no sólo carencias, sino un desconocimiento del producto y de los orígenes tan alucinante que si no fuera porqué soy un impostor me habría indignado.
Ya me he perdido. ¿Dónde estaba? Ah, sí: ¿Creadores o artesanos? Mira da igual lo que elijas porqué finalmente me he dado cuenta que no tiene demasiado sentido escoger. Cada uno tiene sus gustos o todo depende del día y del momento, pero elijas lo que elijas, no estaría de más que como clientes tuviéramos un nivel de exigencia un poco más alto y poder transmitir a los restauradores, a los cocineros y a los cineastas que creen que el cine empezó con el puto Spielberg, que no nos gusta que nos tomen el pelo.
Por cierto, el grandísimo Howard Hawks era un artesano que sabía hacer su trabajo como nadie.