Food Undercover

Etiqueta: carne

  • Del rigor mortis al plato, la ciencia de la maduración

    Del rigor mortis al plato, la ciencia de la maduración

    Hace un tiempo tuve una conversación muy interesante con una de las pescaderas del mercado de Mataró. Me contaba que según que tipo de pescados, prefería tomarlos unos días después de ser pescados. Que no todos, me decía, pero si pasan unos días, algunos están más ricos que frescos recién sacados del agua.
    Esa mujer me estaba diciendo que lo de “que rico está este pescado, seguro que es fresquísimo” pues quizás no. O no tiene porqué ser siempre así.

    El rigor mortis

    Después del sacrificio el animal se desangra completamente, impidiendo el transporte de oxígeno en los tejidos. Las células comienzan el metabolismo anaeróbico (sin oxigeno) y eso implica que se usen las reservas de glicógeno del músculo y, en consecuencia, que se acumule ácido láctico en los tejidos. Esto es especialmente importante porque a nivel microscópico las proteínas expulsan el agua que retenían y se unen entre ellas: el músculo está en contracción. A este punto se le conoce como rigor mortis y es un proceso por el que pasan todas las carnes. En concreto, en las carnes rojas, suele darse unas12 horas después del sacrificio.

    La maduración

    Para pasar de la carne rígida a una que sea tierna y comestible hace falta más tiempo. La maduración de la carne es un proceso lento y que puede alargarse durante varios días, incluso meses. Poco a poco el músculo se va rompiendo (autolisis) y la carne se vuelve más tierna. Las catepsinas, que son un tipo de enzimas propias de la carne, rompen las proteínas que antes se habían contraído (como si se trataran de unas tijeras), reduciendo su tensión y rigidez. Cuando decimos que una carne ha pasado el rigor nos referimos a una carne que vuelve a estar tierna y lista para comer, como por ejemplo la carne que encontramos en una carnicería normal y corriente.

    En inglés dry aged meat, que lo podríamos traducir por carne madurada en seco, es el proceso de madurar una pieza de carne en un entorno controlado para mejorar su sabor textura.

    Durante la maduración, la carne sufre varios cambios. Uno que se puede apreciar muy fácilmente es que pierde agua (y volumen). Una carne dry aged siempre será más pequeña que la pieza inicial. Los jugos se concentran y en consecuencia también lo hacen los sabores. Las enzimas rompen las proteínas (en péptidos y volátiles) y eso no sólo provoca que la carne sea más tierna, sino que evolucione en aroma y sabor.

    Así que madurando, podemos tener preciosos pichones de 20 días o rubias gallegas de 60. El único problema es que la carne se pudra por la contaminación microbiana o que las grasas se oxiden y la carne se enrancie. Para que la autolisis no se nos vaya de las manos se usan cámaras de maduración, que mantienen la temperatura, humedad y aire controlados para que la carne pueda madurar durante días sin estropearse.

    The meat case

    El envejecimiento seco restringe el crecimiento bacteriano y, si las condiciones son las adecuadas, favorece el crecimiento de determinados mohos, como el Thamnidium, que se encuentra en la superficie de la carne. Además, es fácilmente reconocible porqué deja unas manchas entre blancas y grises visibles en la carne. Estos organismos son de especial importancia, porqué tienen enzimas capaces de penetrar en la carne. De hecho, el Thamnidium suelta unas proteasas y otras enzimas que rompen el colágeno de la carne y descomponen el músculo, volviéndola tierna y aportando el “aroma fuerte de carne” de las carnes maduradas.

    Dani Lechuga, chef del restaurante Bardeni (Barcelona), lleva años de experiencia madurando carnes. Me explica que tradicionalmente no se maduraban las mejores piezas de carne, sino que eran aquellas piezas menos preciadas las que se usaban para concentrar jugos y sabores, dándoles mayor valor gastronómico.

    ¿Hasta cuándo hay que madurar?

    Una de las dudas que tuve al escribir este artículo era dónde estaba el límite de la maduración. Manteniendo la carne en condiciones, ¿hasta qué punto la podemos tener en las cámaras? He llegado a ver hasta más de 100 días de maduración en alguna carta de restaurante. No obstante, hay poca literatura científica que indique cuándo es el momento justo para parar la maduración, ya que depende de muchos factores intrínsecos de la carne y subjetivos del gusto personal de cada uno. Lo que sí se sabe es qu a partir de los 14 días las carnes empiezan a tener notas propias de una carne madurada, y se hidroliza hasta los 42-49 días, donde se logra el mayor punto de ternura. En Bardeni por ejemplo, alargan la maduración hasta un máximo de 60 días y trabajan generalmente con lomos chuleteros de vaca vieja. Este tiempo es suficiente para que la pieza concentre sus jugos debido a la pérdida de agua. En sólo 45 días resulta en una merma del 25% del peso inicial.

    En términos de seguridad alimentaria en un estudio publicado en la Journal of Microbiology and Biotechnology vieron como hasta los 60 días de maduración en seco la carne era segura. Curiosamente al inspeccionar la carne al inicio del proceso, se encontraron algunos patógenos (microorganismos dañinos) como Candida sp.o Cladosporium. Sin embargo, vieron que al perder agua a lo largo de los días, la microbiota fue cambiando hasta que a partir de los 25 días, tenía hongos deseables y serguros, como el Penicillium camemberti  (el mismo del queso, sí) y Debaryomyces hansenii, que no sólo no son dañinos, sino que propician una buena maduración.

    ¿Vale, y el pescado qué?

    A pesar de que sea menos conocido (y menos estudiado) el pescado también se endurece pocas horas después de morir. Normalmente los músculos de la cola se contraen en primer lugar avanzando por el resto del cuerpo del animal. El tiempo que el pescado está endurecido depende de la especie, como de cansado y estresado se encuentraba en el momento del sacrificio, el tamaño del animal, la temperatura a la que se guarda… Todo ello determina la velocidad que el pescado necesita para pasar el rigor. Suele variar de las pocas horas hasta llegar a los tres días en peces más grandes para que vuelvan a estar tiernos.

    Una vez el pescado ha pasado el rigor, empieza a descomponerse. Las proteínas del músculo se degradan (se liberan compuestos aromáticos), y el tejido conectivo se debilita. Este es el punto ideal para tomar el pescado: aún fresco, pero con el tiempo suficiente para que esté blando de nuevo.

    En la gastronomía japonesa, se llama nojime al pescado que tiene que madurarse antes de ser consumido. Curiosamente, también hay una práctica contraria al nojime, el ikizukiri: es la técnica de preparar sashimi a partir de pescado vivo.

    https://www.instagram.com/p/BuuSou-Fwj5/?utm_source=ig_web_button_share_sheet

     

    El sashimi se come inmediatamente después de sacrificar el pescado,  por lo que no hay tiempo suficiente para que el pescado entre en rigor y endurezca.

    Pero raramente vemos usar esta técnica que, en mi opinión, parece buscar más el espectáculo que el placer del comensal. Lo más habitual es que los pescados pasen el rigor las horas siguientes de ser sacrificados.

    Madurar pescados

    El pescado, como la carne, también se puede madurar. Esa concentración de sabores que describe Dani Lechuga puede conseguirse también en pescados. Las reglas son las mismas: control del tiempo, temperatura, humedad y higiene de las cámaras de maduración.

    En Tokio, Koji Kimura conocido como  el father of aged sushi elabora un menú que se basa en los pescados madurados.

     

    Pero no hay que ir tan lejos para encontrarnos con estas prácticas. En Logroño, Félix Jiménez también madura pescados en su restaurante Kiro sushi. O Dani García en su último menú de despedida.

  • Mufasa debe morir

    Mufasa debe morir

    [ms_divider style=»normal» align=»left» width=»100%» margin_top=»30″ margin_bottom=»30″ border_size=»5″ border_color=»#dd3333″ icon=»» class=»» id=»»][/ms_divider]

    [ms_dropcap color=»#dd3333″ boxed=»no» boxed_radius=»8″ class=»» id=»»]R[/ms_dropcap]ecuerdo el último jabalí que me trajeron a la cocina hará poco más de un mes. La temporada de caza del jabalí ahora ya ha terminado. Entran despellejados y eviscerados, horas después de haber sido abatidos y tras la consiguiente visita al veterinario que certifica que la carne está libre de triquina y de motivos para no ser consumida.

    En otras ocasiones se puede tratar de corzos, conejos o perdices.

    Mi trabajo es tocar la carne, despiezarla, cortarla y cocinarla, como se hiciera en Tomates verdes fritos, quizás, pero diferente, siempre con un cadáver.

    A veces mi hija está mirando. Oliendo, tocando y observando la carne atentamente, y descubriendo infinidad de cosas acerca de la vida que ese animal tuvo. Podemos saber qué comió. Podemos ver marcas de heridas viejas y nuevas, contracturas, quistes y tumores, fracturas sanadas, segun el olor podemos incluso intuir cuál ha sido su vida sexual y en qué momento de su ciclo hormonal se encontraba en el momento de morir si el animal es una hembra.

    Los cocineros trabajamos con cadáveres. Procuro tenerlo siempre muy presente, a veces incluso ayudan los comentarios airados que se reciben por una parte de la audiencia al compartir alguna foto en redes sociales. Si han llegado hasta aquí y se encuentran enfermos de descripciones gráficas, por favor, dejen de leer.

     

    Tocamos la carne por debajo de la piel. Eso es #pornfood o pornfood no significa nada. Y la transformamos del mismo modo que el cura transforma la hostia en misa para que el creyente se la pueda comer, como en la canción de Lax’n Busto (tal com a missa fa el capellà, per tenir-la dins me la vaig menjar). La carne que somos es la carne que nos hemos comido. Como si es carne de lechuga: la lechuga estaba viva o no estaba.

    Hay que mirar a la carne a la cara y de frente, muerta. Para que nos importe un poco como fue su vida, para preguntarnos acerca de nuestro papel en ella.

    No hay nada vivo que en un momento determinado no muera. La muerte, de hecho, no es problema. El problema quizá es la creencia de que mi calidad de vida es más importante para el universo (porque todo el mundo sabe que el universo se pasa el día pensando en mí) que la de ese conejo, ese pollo o esa vaca hinchada de mastitis y hacinada en un campo de concentración y exterminio trabajando para el hombre-dios veinticuatro horas al día.

    Tengo una hermana vegetariana, una viajera couchsurfer china y budista en la habitación de invitados con quien hemos compartido conversaciones riquísimas acerca de la carne y del respeto y tuve años atrás una compañera de piso hinduísta que me tiró una pata de jamón del lote de Navidad por la ventana en un ataque de furia redentora. Aún la echo de menos, a la pata de jamón. Y me considero una ferviente amante de la vida, mientras me limpio de sangre las manos en un trapo de algodón y paso de nuevo el deshuesador por la chaira.

     

    Dicen que decía Ferran Adrià que más vale buena sardina que mala langosta y que la Naturaleza no hace distinciones de rango entre sus criaturas. Así pues, el problema no está en que Mufasa muriese, porque tarde o temprano Mufasa tenía que morir como todo hijo de vecino, el problema está en que Scar se creyese superior a él y lo matase a mala hostia. Y nuestro problema está quizá en que nos hemos creído fuera del círculo de la canción que ganó un Oscar.

    Millennials que sienten asco al tocar carne cruda y plástico por doquier. Fiesta sería poder echar nuestros cadáveres a la tierra para ser comidos por los buitres o por los gusanos, lo mínimo vaya, para pretender estar a la altura un poco de lo que la Naturaleza nos ha dado y nos da constantemente. Que la diferencia entre la mierda y el abono viene a ser esa, el plástico. Y el plástico no hace sino dificultarlo todo: el retorno a ese ciclo.

    Hay que comer menos carne, dar espacio a una vida digna para todos, para todas las carnes. No sólo la nuestra. Hay que volver a ese ciclo, al equilibrio, cagando leches. Y tenemos que quitarnos los plásticos/filtros de una vez y mirar las cosas como son. Para poder amarlas apasionadamente.

    Ya que estás aquí…

    [highlight]…. tenemos un pequeño favor que pedirte. A diferencia de otras publicaciones, no hemos puesto un muro de pago, queremos mantener nuestro trabajo lo más abierto posible. Ya te puedes imaginar por qué necesitamos tu ayuda. El periodismo de FOOD UNDERCOVER es una inversión de tiempo y recursos, pero lo hacemos porque creemos que nuestra perspectiva importa, porque también podría ser tu perspectiva. Nos gusta que no haya un muro de pago: es más democrático que los medios estén disponibles para todos y no un bien que puedan comprar algunos. Por tan solo 5 euros, puedes apoyar a FOOD UNDERCOVER, y sólo  te llevará un minuto si haces clic aquí Gracias.[/highlight]