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[ms_dropcap color=»#dd3333″ boxed=»no» boxed_radius=»8″ class=»» id=»»]H[/ms_dropcap]e nacido y crecido en Barcelona, pero tendré una octava parte de sangre valenciana. Una de mis bisabuelas era de Torreblanca, mientras que otra por parte paterna era de Nules. Ambas acabaron viviendo en Barcelona, de donde es el resto de mi familia, pero mi padre siempre dice que nunca comerá una paella mejor que la que hacía su abuela Maria.
Cosas de las emociones pegadas a la memoria, imagino.
A pesar de que murió cuando yo ya tenía dieciséis años, no tengo ningún recuerdo de los arroces de la iaia Maria, pero sí de las bolsas de comida variada que nos daba a escondidas a mi hermano y a mí cuando la íbamos a visitar. No eran exquisiteces, más bien cosas tan variopintas como cortezas de churrería, galletas campurrianas, caramelos que le regalaban en el banco y fruta, mucha fruta. El recuerdo más nítido de mi bisabuela es que, tras finalizar la comida, se zampaba una o dos piezas de fruta junto a una rebanada de pan. Plátanos incluidos.
Cosas de haber vivido guerras y postguerras, imagino.
Pues bien, yo no sé hacer paellas.
Apenas llegué a Florencia, me puse a buscar trabajo con mis currículos falsificados y en una de las entregas a puerta fría, me llamaron al cabo de dos días. Era el único restaurante español que por entonces existía en Florencia. Me entrevisté con el propietario, un contable y asesor fiscal con pinta de no llevar bien el adiós a su juventud, que me prometió grandes oportunidades si aceptaba trabajar con él, palabras que invitaban a huir despavorido, pero que ante la necesidad imperativa de encontrar un trabajo, me llevó a quedarme y escuchar su propuesta. El garito en cuestión era mitad restaurante, mitad bar de deportes y mitad bar musical. En su carta había todos los tópicos de la cocina española: guacamole, tacos, enchiladas, nachos, burritos, carne mechada, cochinita pibil, sincronizadas y jalapeños rellenos. También se había permitido la excentricidad de dar cabida a cocina exótica como las bombas y la tortilla de patatas. Todos estos entrantes y primeros los realizaba entre semana una señora chilena que se había olvidado de hablar castellano. El creador del menú y antiguo chef era un uruguayo que les había denunciado y mi misión sería la de cubrir el puesto del chef y encargarme solamente de los segundos platos estrella, es decir, las paellas. Mi cometido iba a ser darle un toque nuevo a la carta, incorporando platos tradicionales españoles, pero que encajasen con el target de su clientela. Me invitaron a estar en la cocina durante un pase para ver qué me parecía.
Un chaval escuchimizado esrilanqués, que había sido padre recientemente, abría el local a las cinco de la tarde para limpiar, luego se metía en la cocina para preparar los segundos mexicanos y después de las doce de la noche, limpiaba la cocina y se encargaba de lavar los vasos durante el servicio de bar. Un hombretón albanés con aspecto de púgil era el ayudante de cocina y era el que, tras la ausencia del chef desaparecido, se encargaba de las paellas. La selecta clientela tenía cuatro tipos de paella a escoger: la de carne, la de pescado, la de verduras y la mixta. Un barreño de plástico de agua marrón era el caldo, igual para todas ellas. Se preparaba a diario y sus ingredientes eran, para unos treinta litros de agua, cuatro cebollas, cinco zanahorias, un ramillete de apio y siete u ocho cucharadas soperas de caldo granulado. Trozos de pechuga de pollo, salchichas y guisantes congelados para la de carne. Gambitas peladas y congeladas, mejillones congelados y almejas congeladas y guisantes congelados, claro está, para la de pescado. Cebolla, ajo, pimiento y más guisantes congelados, como no, para la de verduras y una mezcla de todo para la mixta.
Un barreño de plástico de agua marrón era el caldo, igual para todas las paellas
Un buen chorro de colorante líquido cuando la cocción llegaba a su fin, horno y un limón entero a gajos completaban estas obras de arte. Ahora viene lo bueno: un lleno absoluto, oigan. Bien es verdad que la clientela estaba formada por gente joven, muchos extranjeros y entre ellos un montón de estudiantes norteamericanas de las que pueblan las calles de Florencia y, por consiguiente, todos los italianos que te puedas imaginar para intentar ligárselas. Vamos, que la comida no era el mayor aliciente del local. El garito abría a las seis. Tres pantallas gigantes en tres salas distintas retransmitían deportes en directo y en media hora ya estaba casi lleno. Gorilas en la puerta, tres o más el fin de semana, daban a indicar que eso no era tan sólo un restaurante. A las siete y media empezaba el turno de cenas. Sin parar hasta las once, cuando el restaurante se empezaba a transformar en bar musical con actuaciones de salsa en directo. Y si venía alguien habitual, alguien con hambre o algún amigo de los jefes, la cocina seguía abierta hasta medianoche. Empecé a la semana siguiente. Eran las siete menos cuarto de la tarde del segundo día y el albanés se cabreó con el gerente del local, socio del contable y cocainómano empedernido que ni disimulaba cuando se encerraba en el baño y salía frotándose la nariz con las pupilas dilatadas como dos vinilos de siete pulgadas. Vino el contable a intentar apaciguar al ayudante de cocina por lo que empezó a decirle a gritos que era un inútil y un fracasado, que por todos es sabido que es la mejor manera de apaciguar una disputa. El albanés quiso rebatir su argumento y por ello decidió lanzarle una garrafa de cristal que impactó contra la pared, a tan sólo cinco centímetros de su cara, mientras se marchaba enfurecido y amenazándole que si no le pagaba los seis meses de sueldo que le adeudaba, se acordaría de él. De hecho le dijo que lo mataría, que creo es la mejor manera de demostrarle a alguien que te acordarás de él. El contable no perdió la compostura, se arregló el nudo de la corbata mientras comprobaba que no quedaban trocitos de cristal en su americana, me miró, sonrió de manera sardónica y me dijo que “ahora la cocina es tuya”, y se largó.
Pues bien, yo no sé hacer paellas. Nunca he sabido. Nunca me ha interesado en exceso. Me gusta mucho comerlas, pero no he practicado demasiado. Me las arreglo con un arroz de bacalao y alcachofas, con todo tipo de risottos y hasta me he atrevido con resultados satisfactorios con el arroz caldoso con bogavante, pero no me salen bien las paellas. Y allí estaba yo, haciendo paellas para doscientas personas cada noche mientras las camareras iban volviendo a cocina con nuevos pedidos y me iban dando las felicitaciones de la quince, la doce y la seis. Yo no daba crédito. Y no es falsa modestia. No es como esas veces que eres ducho en algo que no te apasiona, como el vivir. Soy plenamente consciente que hacía paellas de mierda, mal hechas, con ingredientes de tercera fila y cocinadas sin ningún amor. Pero con éxito, oye. Me sentía como un cantante de trap. La única explicación que le daba es que el conocimiento de nuestra cocina de origen es prácticamente nulo.
Desde que estoy viviendo en Italia, me habrán pedido más de un centenar de veces si un día les hago una paella. Les he soltado todo tipo de excusas, desde que ya de entrada me hace falta una paella de recipiente cuando me ofrecían cazuelas como alternativa, hasta explicarles que lo que ellos han comido hasta ahora no eran las verdaderas paellas valencianas. Pero como ya les cuesta ubicar Valencia en el mapa, insisten regularmente porqué tengo la plena certeza que es el único plato tradicional que conocen de la cocina española. Creo que en tan sólo un par de ocasiones me he encontrado con alguien que conocía algún plato más aparte de la sangría, el jamón, la tortilla de patatas y las tapas. Al principio intentaba razonar mi negativa reconociendo que yo no sabía hacer paellas, como también les contaba que no he bebido sangría en mi vida, que es una cosa más para adolescentes, despedidas de soltero y turistas. «¿Cómo que tú no sabes? Pero si las hacen hasta en le sagre«.
Sagra es un acontecimiento popular y gastronómico donde un ingrediente o un plato se erige como protagonista y se hacen comidas y cenas populares a precios populares. No todas las sagras son buenas, pero hay un 80% de acertar y poder degustar especialidades tradicionales a precios imbatibles. Eso sí, que no se te caigan los anillos por comer con mantel de papel en una mesa con quince personas más.
Lo siento valencianos, pero la paella ya no es vuestra, la globalización os la ha robado
Y es cierto. En la agitada vida gastronómica ambulante y móvil, que despierta en Italia entre la primavera y finaliza hacia mediados de otoño, hay siempre un puesto con la banderita rojigualda donde se hacen paellas gigantescas. Nunca las he probado, pero tan sólo por el aspecto ya puedo imaginar las lipotimias en masa si contemplaran tan aberrante espectáculo los yihadistas valencianos de la paella. Y es que la paella ya no es nuestra, ni vuestra. Qué risas y qué todo cuando Jamie Oliver se atrevió a cocinar una paella en su programa televisivo donde le echaba de todo y finalizaba añadiéndole chorizo. Leí reacciones indignadas y airadas que dejaban al tal Oliver como un mequetrefe ignorante, como un terrorista culinario, como si la fagocitación de la gastronomía foránea y su natural adaptación que hemos hecho siempre en nuestro país no hubiera sucedido nunca. Las carbonaras con nata han invadido todos los menús españoles desde hace años, los cuscús que se cocinan por aquí son de juzgado de guardia, por no hablar de las aberraciones que se perpetran bajo el nombre de pizza o de los locales de comida mexicana donde el denominador común son el exceso de grasa con queso y los cuadros con la cara de Frida Kahlo colgados en las paredes.
Insisto, lo siento valencianos, pero la paella ya no es vuestra, la globalización os la ha robado. Por este camino han pasado antes un sinfín de platos insignes de todas las nacionalidades y las batallas perdidas por los garantes de la tradición y el buen hacer hacen que vuestra rebelión caiga en un simple berrinche. El mismo Jamie Oliver antes de atentar contra vuestra queridísima paella hizo lo mismo con la carbonara, incorporándole ajo, cebolla y vinagre balsámico. Y aquí en Italia no pasó nada. Aquí ya están de vuelta de todo.
Yo he nacido y vivido en Barcelona, una ciudad cosmopolita y con alma mutante que desde siempre se ha nutrido de un sinfín de influencias foráneas. No he tenido problemas para comer en restaurantes etíopes, tibetanos, alsacianos, coreanos y hasta suizos. Vengo de una cultura donde si te apetece puedes ir a un local a probar su versión del fish & chips, comprar caviar iraní, regalar un panettone de autor por navidad, hacer una cata de vinos neozelandeses o comprarte una burrata que te aseguran (aunque no es cierto) que se la han traído hace menos de 24 horas. Los restaurantes italianos ya no son sólo restaurantes italianos, sino que el cliente ya conoce si hacen cocina napolitana, toscana o piamontesa. Lo mismo sucede con muchos restaurantes franceses, aunque cada vez quedan menos porqué no nos enteramos de nada. Un barcelonés te sabe decir antes cinco nombres de restaurantes japoneses que cinco de las líneas de autobuses que cruzan la ciudad, y si ahora están de moda los ramen y la comida hawaiana, mañana vete tú a saber si lo estarán las andouillettes o el shepherd’s pie.
El menú tan nuestro de jueves paella me ha hecho probar, sin necesidad de viajar, arroces de mierda como los que hacía yo
Aunque estoy hecho un chaval, tengo alma de anciano, por lo que cuando cada dos o tres meses me cojo un fin de semana y vuelvo a casa, al menos una vez tengo la necesidad de comer de mi memoria. Para ello suelo recalar en casa de mis padres o esperar a que algún amigo me lleve a una casa de comidas de barrio porqué sabe que un plato de guisantes, unos calamares rellenos o el hígado de cordero con ajo y perejil me hacen más feliz que una ensalada de alga wakame marinada con sésamo. Y he de decir que a veces tengo verdaderos problemas para elegir un restaurante de comida tradicional o con raíces de mi tierra. Ir hasta la Barceloneta no te garantiza absolutamente ningún éxito para poder comer un buen arroz, que ya no digo paellas. El menú tan nuestro de jueves paella me ha hecho probar, sin necesidad de viajar, arroces de mierda como los que hacía yo en el restaurante español de Florencia, donde los guisantes, las tiras de pimiento rojo en conserva y las microgambas congeladas, son desgraciadamente un paisaje común. Y aún así, si es jueves y me llevas a comer a una casa de comidas con menú, acabaré pidiendo paella. Los restaurantes de comida catalana tradicional se han ido extinguiendo hasta quedar reducidos a locales pequeños de versiones o adaptaciones en pequeño formato y nadie te asegura que pasado mañana seguirán abiertos. Se abren y se cierran tantos locales que los restaurantes con solera están condenados a extinguirse a no ser que te especialices en desayunos de tenedor o incluyas tu nombre y vendas tu alma para que autocares de jubilados y turistas se hagan una idea de lo que una vez fue la cocina de nuestra casa, pagando precios desorbitados por unos platos más que mediocres. Yo mismo me he preguntado más de una vez de dónde soy a nivel culinario y gastronómico. La cocina catalana tiene fuertes raíces si te alejas de Barcelona, pero a su vez es una cocina crecida a base de una serie de influencias foráneas como la francesa y la italiana, que han ido moldeando su forma hasta conformarla en el crisol de culturas donde se encuentra actualmente. Aparte de los libros de Josep Pla o Néstor Luján que me han ayudado a aprender y comprender de donde venimos desde el punto de vista gastronómico, me doy cuenta que aunque profesemos veneración por las croquetas que hacían nuestras abuelas, estamos en las antípodas de los italianos, que aman y respetan una cocina tradicional que les ha hecho famosos en el mundo entero.
Seguramente la mayoría no te sabrá decir qué son el poke, el poi o el laulau, pero te contestará sin dudar ni cinco segundos qué diez platos representan mejor su cocina territorial, ya sean friulanos o cremascos. Y les seguirá sin importar un pijo si en Barcelona incorporamos higadillos de pollo y chorizo en nuestros macarrones o si nuestra versión de spaguetti al pomodoro incorpora pasta de colores o tomate frito de tetrabrik. Seguramente te sonreirán con condescendencia, rechazarán amablemente que les invites a comer y seguirán campando a sus anchas por el mundo mientras sepan a ciencia cierta que la verdadera cocina, la que realmente importa, seguirá siempre viva en su memoria, convencidos que como en su casa no se come mejor en ninguna otra parte. Y es que para defender algo a capa y espada, sería bueno que antes lo amáramos y lo conociéramos.
Después de un mes trabajando en el restaurante español de las paellas de mierda, el local acabó cerrando durante dos semanas porqué una inspección de los carabinieri descubrió que formaban parte de el club de la pulsera, del prohibido turismo de borrachera. Regresé y ya me pusieron trabas para cobrar mi primera mensualidad por el contratiempo recibido, pero me prometieron un aumento de sueldo y un mayor control de la carta si aceptaba hacer vídeos con recetas para la web del local, que se emitirían en su página de Facebook y en las pantallas del restaurante. Naturalmente escapé corriendo. Y como penitencia, hace más de tres años que no hago una paella.
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