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[ms_dropcap color=»#dd3333″ boxed=»no» boxed_radius=»8″ class=»» id=»»]R[/ms_dropcap]ecientemente visité Nápoles por segunda vez en poco tiempo. Tenía la sensación de que necesitaba regresar, quería sentirme otra vez parte de ese caos y desorden, de ese ritmo anárquico que no deja a nadie indiferente. Así pues, compré el vuelo más barato que encontré e hice la maleta, procurando que estuviera medio vacía, para poder llenarla de pasta, taralli y provola a la vuelta.
Nápoles está organizada en quartieres. A algunos, como los quartieri Spagnoli, se les ha otorgado la denominación de peligrosos y no aptos para turistas. De hecho, recibí algún que otro comentario de preocupación cuando decía que iba sola a Nápoles. “¿Y no es muy peligroso?” me preguntaban. Nada más lejos de la realidad. Tan sólo una calle separa los quartieri Spagnoli del centro de la ciudad considerado “seguro”. Pocos son los aventurados que deciden desviarse de Via Toledo para conocer las zonas más populares y auténticas de Nápoles.
Una frase que me han dicho varias veces es que “en Italia siempre se come bien” y os puedo asegurar que no es verdad. Pero lo que sí puedo decir es que en Nápoles es muy fácil acertar, y si decides ir a los quartieri Spagnoli a comer, lo más fácil es dar en la diana. Eso sí, no esperes nada bonito y cómodo. Lo más habitual es que las tratorías estén mal decoradas, oscuras, ruidosas y te sirvan la comida encima de un mantel cutre de papel y la televisión encendida, como si de un bar se tratara. Esto es así. Pero lo que te darán de comer, pidas lo que pidas, estará bueno.
Históricamente, la cocina de las tratorías era más bien de aprovechamiento y servían comida del día a día, con productos baratos y simples que hubiera disponibles, como pasta, hortalizas, pescados poco valorados y algo de carne. Algunas de estas recetas pueden encontrarse aún hoy, como la pasta e patate: un plato humilde hecho principalmente a partir de patatas y pasta mischiata o munnezzaglia, que significa pasta mezclada. Tradicionalmente la pasta se vendía a granel. Al final de la jornada, los pedacitos rotos de las distintas pastas se mezclaban y se vendían a un precio menor. Las amas de casa compraban esos pedazos de pasta para ahorrar y elaborar platos como la pasta e patate, la pasta e fagioli alla napoletana o la pasta e ceci.
Hoy en día ya no existen esos descartes de pasta, pero se puede encontrar munnezzaglia, confeccionados por algunas empresas, en un formato especial, que curiosamente es más caro que los otros tipos de pasta.
Otra receta de la cucina popolare es el ‘O suffritt, un sofrito hecho de las partes menos nobles del cerdo: pulmones, corazón y otros restos de carne, que las familias más pobres reciclaban con peperoncino, romero y otros condimentos. El resultado era una sopa de un sabor fuerte (motivo por el cual la receta también se conocía como zuppa forte), que se tomaba con el pan que se había puesto duro del día anterior, o usado para acompañar un plato de pasta.
La minestra maritata (‘A menesta ‘mmaretata, en dialecto napolitano) es uno de los platos más antiguos de la cocina napolitana, ya que aparece por primera vez en el siglo XIV. Se cree que podría tener sus orígenes en la española olla podrida, y que debe su nombre a que es una sopa que “casa” la verdura con la carne.
La actual abundancia y disponibilidad de productos durante todo el año también ha afectado a los menús de las trattorías de los quartieri Spagnoli: aparecen platos de marisco y pescado a los que tiempo atrás sólo podían tener acceso la minoría adinerada de la ciudad, o recetas con tomate y otros productos de temporada están en sus cartas los 365 días del año. No obstante, los napolitanos han sabido mantener muchas de sus recetas más tradicionales. Admiro como la sociedad napolitana es crítica a la hora de comer. Exigen productos frescos, de proximidad y de temporada, desde mucho antes de que llegaran las modas del km0 y la slow food. Siempre te pedirán que el pan sea bueno, o que los maccheroni con pomodorini freschi sean realmente tomates frescos y sabrosos. Que la pasta sea de calidad, extruida y cortada con piezas de bronce y secadas mediante un proceso lento. Y evidentemente, la cocción está siempre en su punto justo: al dente. Creo que gracias a esta educación gastronómica se ha mantenido este nivel tan alto de cocina popular, o quizás, en el orden inverso, la buena comida casera les ha enseñado a discernir entre qué es bueno y qué no.
[ms_panel title=»» title_color=»#000″ border_color=»#000000″ title_background_color=»#f5f5f5″ border_radius=»0″ class=»» id=»»][ms_heading style=»doubleline» color=»#dd3333″ border_color=»#dd3333″ text_align=»left» font_weight=»200″ font_size=»24″ margin_top=»0″ margin_bottom=»0″ border_width=»5″ responsive_text=»yes» class=»» id=»»]La elaboración de la pasta[/ms_heading]
Según la legislación vigente, en España las pastas “pueden ser elaboradas de sémolas, semolinas o harinas procedentes del trigo duro, semiduro o sus mezclas”, o sea, todo tipo de trigo. Y solamente aquellas elaboradas con trigo duro (la variedad Triticum durum) podrán calificarse de calidad superior. En Italia en cambio, la normativa es mucho más estricta, y está prohibido el uso de harinas o sémolas procedentes grano blando (que es otra variedad de trigo, distinta a la del trigo duro, llamada Triticum aestivum). Aunque esta norma sólo es obligatoria para las pastas destinadas a Italia, mientras que para las que se exportan no está prohibido el uso de trigo blando. ¿Curioso, eh? Así pues, para producir una pasta de calidad se usa exclusivamente sémola de grano duro. La sémola hace referencia al grado de molturación del grano, siendo más gruesa que las harinas y las semolinas. La hidratación varía en función del tamaño de la partícula usada. No es lo mismo hervir una pasta hecha a partir de sémola que una elaborada con harinas y semolinas, que dan una peor hidratación. Algo parecido sucede con la variedad de trigo usada, que contiene mayor contenido en proteína que el trigo blando. Con todo esto, la pasta de trigo duro no solamente queda mejor cocinada, sino que además tiene más proteína, y es más rica nutricionalmente. (La próxima vez que compréis pasta mirad la cantidad de proteína que contiene, es una buena manera para ver si es de calidad). Tradicionalmente la pasta se extruía (es decir, el formado de la figura de la pasta, a altas presiones) en piezas de bronce, obteniendo la pasta trafilata al bronzo.
Esta característica es propia de las pastas con denominación IGP Gragnano. La pasta extruída al bronce se diferencia fácilmente de la extruida en una boquilla de teflón, ya que el bronce provoca pequeñas lesiones a la pasta, que después del secado, la deja ligeramente rugosa y porosa. Cuando se forma con una boquilla de teflón, en cambio, da una pasta lisa y eso provoca que al cocinarla no se adhiera tan bien a la salsa. Finalmente, la pasta ya formada se seca. Las pastas de Gragnano gozan de un secado lento. El secado permite eliminar la humedad del producto, y que este dure durante más tiempo. Pero otra vez más, el proceso se puede hacer de dos maneras que influirán en la calidad de la pasta final: usando aire a alta temperatura y así ahorrar en tiempo de secado (método HT), o bien con aire a temperatura baja y tiempos más largos (método NT). A temperaturas bajas, la pasta puede tardar hasta 48 horas en secarse, logrando que las propiedades organolépticas se mantengan inalteradas, cosa que no sucede durante el secado rápido a altas temperaturas. [/ms_panel]
Al noreste del quartiere Spagnoli está una de las calles más recorridas por los turistas y los propios napolitanos: la Via dei Tribunali. Es conocida por su infinidad de pizzerías.
Desde lejos se pueden reconocer porqué, al lado de la entrada, suelen tener un mostrador pequeño de vidrio, donde se pueden comprar unas pizzas más pequeñas, llamadas portafoglio (te las sirven dobladas por la mitad dos veces, formando un bolsillo) y que se comen en la calle. Además, estos pequeños puestos suelen ser un paraíso de la buena fritanga con los sfizi (delicias), como los fiorilli (flores de calabacín fritas), la mozzarella in carroza (mozzarella entre dos rebanadas de pan posteriormente rebozadas y fritas), la pizza fritta de ricotta i cicoli (pizza tipo calzone rellena de gratons y frita en aceite). Otras productos también ideales para llevar son los taralli, unas pequeñas rosquillas hechas a base de harina, lardo, avellanas y pimienta. El tortano, una bomba de calorías en forma de tortón, similar a un tarallo gigante, pero que además lleva en su interior cicoli, otros embutidos y huevo. En estos puestos seguramente que encuentres también cortes de frittata di maccheroni (una tortilla de pasta bastante densa y tostada en su parte más externa, que puede ser blanca o roja en función de cómo esté condimentada. En Nápoles, el uso del término maccheroni no hace referencia a los macarrones, sino que comprende cualquier tipo de pasta. Por esa razón una frittata di maccheroni puede estar hecha con espaghetti o vermicelli).
El caso es que la abundancia de comida es enorme, las calles saturadas y repletas de cosas que picar, y seguramente te hayas puesto las botas antes de llegar a la pizzería.
https://youtu.be/J3Qq8qB56-8
A pesar de que algunas pizzerías tengan una imagen moderna y renovada, como es el caso de Sorbillo, lo más probable es terminar en un local de lo más cutre, donde las mesas sean incómodas y apretujadas, con el habitual mantel de papel de usar y tirar. No dejan de sorprenderte cuando, con la bebida, te traen un vaso de plástico. Además, resulta difícil no encontrar una imagen, cuadro o altar a Diego Armando Maradona o Sophia Loren en alguna pared, algún peperoncino gigante, así como referencias a las islas de Capri, Ischia o Procida. Y siempre a la vista está el horno de leña, esencial para hornear la vera pizza napoletana.
La pizza, a pesar de que fue un plato económico no era exclusivo de las clases populares, ya que entre la nobleza también era apreciada. La pizza nació a Nápoles de la influencia griega, pero no fue hasta el año 1929 cuando Leone Lagnani y su mujer Rosetta Oldoni la llevaron a Milán, a la trattoria-pizzeria A Santa Lucia, y empezó su recorrido en los demás países.
Tradicionalmente, sólo había dos tipo de pizza: la margherita y la marinara, sin contar la ya nombrada pizza fritta. La primera y más conocida lleva solamente tomate, fior di latte, aceite y albahaca. Mientras que la marinara, en lugar de queso, está condimentada con ajo y orégano. La masa de la pizza napolitana se caracteriza por ser muy delgada, de lo contrario no sería una pizza, sino que sería algo como una focaccia, del mismo modo que un arroz caldoso nunca será una paella. Tiene un diámetro grande y el borde (cornicione) no demasiado abultado. Existe una forma de hacer pizza ligeramente distinta, la pizza de Caserta (municipio cercano a Nápoles), que da unos bordes mucho más gruesos. En mi opinión, se hace más pesada de comer por el simple hecho que la cantidad de masa de la pizza que no está recubierta por tomate o queso es mayor, vaya, que tiene más pan y menos chicha.
Ambas pizzas tienen en común que son masas muy hidratadas y fermentadas durante varias horas. Se usa muy poca levadura y a veces se le añade masa madre.
Las pizzas gozan del lema de alta digeribilità y buena parte de razón tienen, ya que cuando más fermentadas están las masas, los hidratos de carbono que forman parte de la harina son digeridos por las levaduras, transformándolos en azúcares más simples, que nos son más fáciles de digerir. De todas maneras, las dimensiones de la pizza son bastante considerables, por lo que después de comerla, aunque se digiera bien, lo que más apetece es una buena siesta.
En uno de mis paseos por el quartiere di Avvocada, entré en una bodega de toda la vida un tanto particular. En realidad era más bien una quesería-salumeria donde, en una de sus dos mesas altas, tomé asiento para hacer el aperitivo. Salvatore, el sommelier y a la vez quesero, me sirvió unos quesos producidos en la región de Campania, entre ellos una provola affumicata de escándalo, acompañados, como no, de vinos campanos.
Al rato entró Luigi, el padre de Salvatore. Como si se tratase de un pueblo, venía para pedirle un poco de queso para su cena. Aunque quizás parezca algo normal, a mí me fascinó que Luigi, como otros clientes, vinieran a por un panino, un trozo de queso o algo de embutido. ¿Cómo es posible que en un barrio humilde de una gran ciudad, aún se preserven los pequeños comercios, y que las grandes superficies sean la minoría? Mientras estaba haciendo el aperitivo entró una clienta preguntando si le quedaba mozzarella fresca, pero a Salvatore se le había acabado. No pude evitar pensar en todos los productos que tenemos en la zona de refrigerados de los supermercados a los que llamamos mozzarella: la mozzarella artesana se come en un máximo de 3 días y se guarda a temperatura ambiente en su suero, nunca refrigerada. Luigi, me contó que trabajaba vendiendo bacalao, justamente en un pequeño negocio al lado del de su hijo. Estuvimos hablando durante horas sobre los taralli, la minestra maritata y lo mucho que trabajaban, bromeando que eran los únicos que trabajaban los sábados en Napoli. Padre e hijo me trataron como si fuera una más de la familia y me acababan de conocer. El aperitivo se hizo tan agradable que terminó en cena.
Napoli è terra di fuoco e mare: la fuerza del fuego y el ritmo del mar. Nápoles es una ciudad anárquica, de una belleza marcada de fuerza y carácter. Igual que la gente, la gastronomía napolitana exprime la calidez de sus tierras volcánicas en todos sus productos y recetas. Pero a la vez, es honesta y simple. Es el lugar dónde una masa de pan con tomate y queso es mucho más que la suma de sus factores, y sólo ellos nos pueden hacer entender como de perfecto puede ser lo simple. Conocen la abundancia de sus tierras, y mantienen con responsabilidad y orgullo sus raíces, haciendo de Nápoles una ciudad única.