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[ms_dropcap color=»#dd3333″ boxed=»no» boxed_radius=»8″ class=»» id=»»]E[/ms_dropcap]n septiembre de 2017, las autoridades chinas prohibieron las importaciones de algunos tipos de queso, porque las cepas de bacterias que intervienen en su elaboración no estaban autorizadas en el país. Concretamente, la prohibición afectaba a variedades de quesos de pasta blanda y maduradas con mohos: el roquefort, el gorgonzola o el stilton. A finales de octubre, después de reuniones con funcionarios de la Unión Europea y la intercesión de la embajada francesa en Pekín –quién, si no–, se levantaba el veto.
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También es verdad que cuando pensamos en la cocina china –o mejor dicho, las cocinas chinas– nadie piensa en el queso y en los lácteos como parte de sus ingredientes habituales. Pero también sorprende que los chinos puedan sentir cierta aprensión ante alimentos fermentados -ya sea por mohos o bacterias- o por olores y sabores fuertes. “La cocina cantonesa incluye todo tipo de tendones y vísceras”, explica Manel Ollé, profesor de estudios chinos de la UPF, que añade que, por ejemplo, los propios cantoneses «si tiene cuatro patas y no es un mueble se lo comen todo”. La gastronomía china, en el conjunto de cocinas que la forman, “es sofisticada en las formas de elaboración, pero no en la selección de los ingredientes”, asegura Ollé. O sea que los chinos no son, precisamente, lo que se conoce por unos tiquis miquis. Hay que recordar que también comen fermentados como el tofu, el “queso” asiático hecho a partir de soja.
[quote]»Si tiene cuatro patas y no es un mueble los chinos se lo comen todo»[/quote]
Entonces, ¿por qué mientras en Europa no hay país que, en mayor o menor medida, los quesos y los lácteos formen parte de su dieta, en China y en general en los países asiáticos no sucede lo mismo? Es más, la ausencia de lácteos, ¿es exclusiva de los países asiáticos? ¿No sucede lo mismo en Latinoamérica o en África? En México nadie conocía el queso ni su elaboración hasta que los españoles lo llevaron después de 1492. Así es como los nachos con queso son tan tradicionales de la cocina de mexicana como el tomate lo es de la dieta mediterránea.
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La respuesta más obvia a esta poca o nula predisposición hacia los lácteos de los asiáticos en general y de los chinos en concrteo puede ser la de siempre: razones culturales e históricas. Según Ollé, “históricamente, en China ha habido poco pastoreo, ya que a pesar de que es un país muy grande también tiene muchos habitantes y las tierras fértiles se han dedicado a otras cosas”. En este sentido Harold McGee en su La cocina y los alimentos, añade que seguramente también porque «la agricultura china comenzó allí donde la vegetación natural deja lugar a parientes tóxicos del ajenjo y el epazote, en lugar de hierbas aprovechables para los rumiantes».
Eso es válido en lo que se refiere a la etnia han, la dominante, pero otros pueblos que vienen de las estepas de Mongolia o en el Tíbet, sí consumen lácteos. Precisamente en el Tíbet es habitual añadir al té una especie de mantequilla fermentada y en Mongolia se elaboran quesos con leche de oveja y cabra, aunque también consumen habitualmente la leche de yaks y camellos. De hecho, y según McGee «el frecuente contacto con los nómadas de Asia central introdujo una variedad de productos lácteos en China, cuya clase dominante disfrutaba desde hace mucho de yogur, koumiss, mantequilla, cuajada, y hacia 1300 y gracias a los mongoles, incluso de leche para el té».
Y aquí es donde entran en juego las razones evolutivas, que han llevado a que la mayoría de la población china provenga -en términos evolutivos- de individuos que no producían lactasa en la edad adulta, y que por tanto no incorporaron los derivados de la leche a su dieta.
Como dice Francesc Xavier Medina, director de la cátedra de Alimentación de la Unesco de la UOC, “la mayoría de la población del mundo era lactófoba”. La intolerancia a la lactosa es la condición humana típica. La lactosa es el azúcar de la leche y no puede ser utilizada directamente por nuestro organismo, y debe ser reducida antes en azúcares más simples. La lactasa es la enzima responsable de este proceso. «Se ha comprobado que la intolerancia a la lactosa es más bien la regla que la excepción. Los adultos tolerantes a la lactosa son una clara minoría en el planeta», explica McGee.
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Los lácteos, un alimento excelente
Según Elena Roura, dietista-nutricionista de la Fundación Alicia, a pesar de las recientes polémicas sobre si su consumo es imprescindible e incluso recomendable, “los lácteos son unos alimentos excelentes, porque además de una gran fuente de calcio, son muy nutritivos, ya que también aportan proteínas”. En opinión de Roura, si no se sufre de intolerancia a la lactosa, es mejor tomarlos. Y si en edad infantil se quieren retirar, Roura aconseja hacerlo bajo la supervisión de un especialista. Además, recuerda que muchas de las leches vegetales que se cree que son más sanas son también muy ricas en azúcar. Por último, esta dietista explica que en Corea el Gobierno ha empezado a promover el consumo de leche –tan ajeno culturalmente como en China– para combatir la osteoporosis.
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Los mamíferos producen lactasa de forma natural durante la lactancia, pero la producción cesa, también de forma natural, al sustituir la leche materna por alimentos sólidos, y “si por cualquier razón se dejan de consumir lácteos”, dice Elena Roura, dietista-nutricionista de la Fundación Alicia. De la leche se obtiene calcio, que también se puede obtener de las verduras de hoja. El calcio es fundamental para el desarrollo de los huesos y los dientes, pero también para evitar la coagulación de la sangre y la formación de tendones y el funcionamiento del sistema nervioso, así como para el corazón. “A los hipertensos, que toman poca sal, se les recomienda que tomen calcio”, añade Roura. La lactosa ayuda a fijar el calcio, también lo hace la vitamina D, que se obtiene del pescado, y que necesita de luz solar para sintetizarse. “Todos tenemos vitamina D en la piel, que es la que se activa gracias a la luz solar”, explica esta dietista.
[quote]»Aproximadamente el 98% de los escandinavos es tolerante a la lactosa, y también el 90% de los franceses y alemanes, pero sólo el 40% de los europeos del sur y los norteafricanos, y el 30% de los afroamericanos»[/quote]
Cuando en el neolítico los humanos descubrieron la agricultura y domesticaron a los animales, la leche empezó a ser otra fuente de alimento y hubo grupos humanos que decidieron no desaprovecharla. Estos grupos sufrieron una mutación y no dejaron de producir lactasa en la adultez. «Más alimento implicó mayores tasas de supervivencia y más posibilidades de reproducción», dice Roura. Así que esos que empezaron a producir lactasa incluso después de la lactancia y dejaron de ser intolerantes a la lactosa pudieron transmitir esa mutación de generación en generación.
[aesop_image img=»https://www.foodundercover.us/wp-content/uploads/2017/11/tibet-yak-butter-tea.jpg» panorama=»off» imgwidth=»40%» offset=»-100px» credit=»TIBETTRAVEL.COM» align=»left» lightbox=»on» caption=»Mujeres preparando el te tibetano con mantequilla» captionposition=»left» revealfx=»off» overlay_revealfx=»off»]
Este fue el caso de las poblaciones del norte de Europa, actualmente países con larga tradición de consumo de lácteos, alejadas del mar y con climas severos, en los que la agricultura era complicada y en los que el acceso a la luz solar no era fácil. Para estos grupos, el consumo de leche y sus derivados se convirtió en la alternativa para la aportación de calcio. Cinco mil años después de que se empezaran a domesticar animales, el 90% de la población del norte de Europa producía lactasa durante la edad adulta. Así pues, «los pueblos del norte de Europa y algunas otras zonas experimentaron un cambio genético que les permitió producir lactasa durante toda su vida, probablemente porque la leche era un recurso excepcionalmente importante en los climas fríos. Aproximadamente el 98% de los escandinavos es tolerante a la lactosa, y también el 90% de los franceses y alemanes, pero sólo el 40% de los europeos del sur y los norteafricanos, y el 30% de los afroamericanos», escribe McGee.
Por contra, en la dieta de los chinos de hace unos 12 mil años, las verduras de hoja eran habituales, por lo que estos no tenían necesidad de ingerir lácteos, ya que obtenían el clacio de ellas. Además, los habitantes de áreas costeras desarrollaron técnicas y tecnología para pescar mucho antes que los europeos, y tenían infraestructuras comerciales para transportar los productos del mar tierra adentro. Por tanto, estaban bien abastecidos de pescado, y el clima hacía que no tuvieran problemas para fijar el calcio mediante la vitamina D. Sólo las poblaciones muy alejadas del mar, como los actuales mongoles y tibetanos, obtenían algún beneficio del consumo de lácteos.
[aesop_image imgwidth=»250px» img=»https://www.foodundercover.us/wp-content/uploads/2017/11/cheese-1318126_1920.jpg» align=»right» lightbox=»on» caption=»Queso secándose al sol en Mongolia» captionposition=»left» revealfx=»off» overlay_revealfx=»off»]
De todas formas, hay que tener en cuenta que “los lácteos fermentados, como el queso y el yogur, tienen menos calcio que los crudos” –dice Roura–, y en ellos la lactosa ha sido descompuesta en azúcares simples, así que la lactasa no es necesaria para digerirlos, por lo que la intolerancia evolutiva a la lactosa y el entorno ecológico de los chinos sólo explicaría la mitad del cuento acerca de por qué los chinos no comen queso. En la forma en cómo se construye el gusto está la otra mitad.
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Según Francesc Xavier Medina, para explicar por qué un alimento se consume en un lugar se puede adoptar, por un lado, una “perspectiva materialista” que en este caso sería la evolución y el entorno al que nos hemos referido antes, o bien una perspectiva simbólica, o sea los atributos que se atribuyen a un determinado alimento y que se materializan en tabúes religiosos que normalmente relacionan un alimento con una situación de peligro. Un ejemplo sería el del cerdo en el Islam. “El cerdo es un animal omnívoro que compite por la comida con las personas, y por tanto es lógico que haya culturas en los que no se críe”, explica Medina. Por otro lado, esto se materializa en el tabú religioso que vincula al cerdo con el peligro de contraer la triquinosis y lo convierte en un animal impuro.
Como dice Miquel Ollé, “en China no hay tabúes respecto a los lácteos ni el queso”, pero “si algo te sientan mal es muy difícil que su consumo termine convirtiéndose en tradicional”, y por tanto ,“si no estás acostumbrado al sabor, lo más lógico es que al probarlo lo rechazes, porque la construcción del gusto es un proceso muy dilatado en el tiempo”, apostilla Medina.
Tampoco en México, cuya cultura está dominada por el maíz el queso está muy presente, aunque Medina dice que “empieza a surgir una pequeña cultura quesera muy vinculada a la gastronomía y por las influencias culturales”. Y en China, a pesar de todo, está sucediendo lo mismo.
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Miquel Ollé explica que apesar de que no hay tabúes, sí que tradicionalmente se consideraba el consumo de leche como “una costumbre burguesa típica de las élites”, pero que más modernamente los chinos consumen sobre todo “yogur que se ha puesto muy de moda, y leches maternales, que es uno de los productos que más compran en internet”. Y sí, empiezan a consumir a importar y comer queso, del mismo modo que consumen e importan vino y “tantos otros productos de cocina internacional” explica el profesor de Estudios chinos de la UPF. China es un país cada vez más abierto al mundo, los chinos cada vez viajan más, y cada vez hay más europeos que viven en sus ciudades y que no quieren renunciar a su camembert o a su brie.
Según la consultora Euromonitor, se espera que este año las ventas de queso en China alcancen los 680 millones de euros, un 26% más que el año pasado.
La última locura en China es la cadena Hey Tea, que sirve té con una capa de queso fresco encima. Quizás una revisión del té con mantequilla fermentada tibetano.
Esta es un versión ampliada de un artículo del mismo autor que apareció en La Vanguardia el 11 de noviembre de 2017
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