Food Undercover

Etiqueta: leche

  • Leche cruda

    Leche cruda

    [ms_divider style=»normal» align=»left» width=»100%» margin_top=»30″ margin_bottom=»30″ border_size=»5″ border_color=»#dd3333″ icon=»» class=»» id=»»][/ms_divider]

    [ms_dropcap color=»#dd3333″ boxed=»no» boxed_radius=»8″ class=»» id=»»]S[/ms_dropcap]eguro que sabéis que antes del verano se aprobó una normativa en Catalunya que legaliza la venda directa de leche cruda. Resulta que todo el mundo tiene una opinión más que formada al respecto y durante todo el día en el que se aprobó dicha ley, no paré de leer opiniones no solamente muy dispares entre sí, sino que muchas no tenían ningún tipo de sentido. Es curioso como cuando se trata de seguridad alimentaria, todos opinamos, aunque no tengamos ni idea de qué es una bacteria o ignoremos la situación del sector lechero en Catalunya. Lo importante es decir una burrada que quede chula y a tope de retweets.
Mi intención no es ni mucho menos deciros si tenéis que estar a favor o en contra de la leche cruda. Sólo me propongo a resumir brevemente algunos factores a tener en cuenta para que sepáis un poco más sobre qué hay detrás de toda esta movida.

    En primer lugar, hay que tener claro qué es la leche cruda. Parecerá obvio, pero no lo es. Cuando la leche sale de la ubre de la vaca no es estéril. En la leche cruda recién ordeñada se encuentra la microbiota propia de la vaca, que pasa del animal a la leche. Esta microbiota no es patógena. Es decir, los microorganismos de la leche no provocarán ninguna enfermedad al consumidor, aunque podrían alterar el sabor de la leche si se multiplicaran en exceso. Por el contrario, si la vaca está enferma, la leche no será apta para el consumo, ya que muy probablemente tendrá patógenos.

    Sobre los microorganismos que pueden haber en la leche hay que matizar más cosas. Si habláramos de animales que han vivido aislados en un laboratorio inerte, la leche sería un producto casi estéril, pero la realidad es totalmente distinta. Las vacas son animales, van sucias y andan sobre su propia mierda. Pastan y están en contacto con otros animales sucios, con la naturaleza y, en fin, toda su piel más externa, incluidas las ubres (aunque se vaya con ojo) son susceptibles de tener un sinfín de microorganismos, muchos de ellos patógenos. Controlarlo y tener las vacas limpias es imposible, porqué para ello, como decía antes, las vacas deberían estar en un ambiente totalmente aislado e inerte, propio de películas futuristas donde sólo comerían cápsulas de pienso y tendrían las ubres enchufadas en una máquina totalmente automatizada. Y como que no, ¿no? Queremos vacas felices, que pasten por el monte verde con su ternero al lado. Pues bien, esas vacas dan una leche “contaminada”. 
Ahora que entendemos que la leche está contaminada tenemos varias opciones, aunque todas pasan primero por enfriar la leche ordeñada en el menor tiempo posible para mantener a raya los microorganismos. Años atrás, esta bajada de temperatura era un punto muy crítico, pero hoy en día y gracias el desarrollo de las tecnologías, en pocos minutos la leche que sale a más de 30 grados se refrigera a 4 grados o menos. A esta temperatura de refrigeración los microorganismos están “dormidos”, no se multiplican y por lo tanto, no alteran la leche.

    La leche, aún cruda, se puede vender al consumidor directamente (leche cruda), o se manda a tratar térmicamente. El objetivo de subirle la temperatura a la leche es reducir la carga de microorganismos, pero sobretodo eliminar los patógenos. Normalmente se hacen dos tratamientos. El primero es una pasteurización, que es un aumento hasta los 72ºC durante unos pocos segundos. La otra opción es la esterilización UHT (de las siglas en inglés Ultra High Temperature), que como bien indica el nombre es un buen chute de temperatura durante aún menos tiempo. Mientras que en la leche pasteurizada es necesario mantenerla en el frigorífico, la UHT es estéril (eliminamos incluso las esporas, que suelen ser muy resistentes) y se guarda perfectamente a temperatura ambiente. Los amantes de la leche tienen claro que la UHT no vale un duro, sabe a poco, mientras que la pasteurizada es más sabrosa y fresca, ya que al tratarla con una temperatura más baja se mantienen mejor sus propiedades. Si leéis esto y tomáis UHT, ¿qué hacéis? por favor, cambiaros a la pasteurizada. En serio, la UHT no vale ni para hacer cafés, y eso que abunda en los bares, justamente porqué dura más que las otras. Bueno, que me enrollo. El caso es que la leche cruda también hay que hervirla. Así se ha hecho siempre y así lo recomiendan las autoridades. Vendría a ser un tratamiento más intenso que la pasteurización, ya que cuando la ponemos en un cazo a hervir en casa se llega hasta los 100ºC durante varios minutos.
 La leche cruda bien hervida, es segura como lo es la leche pasteurizada o la UHT. La EFSA dice: “La venta de RDM a través de máquinas expendedoras está permitida en algunos países de la UE, aunque a los consumidores que compran dicha leche generalmente se les ordena que hiervan la leche antes del consumo, lo que eliminaría los riesgos microbiológicos». O sea, que el paso de hervir la leche eliminaría los peligros microbiológicos.

    Entonces, si su consumo puede ser seguro, ¿porqué tanta gente se ha escandalizado?
Para que la leche cruda sea segura requiere que tanto el granadero como el consumidor cumplan su parte. La responsabilidad del productor viene descrita en este nuevo reglamento. Resumidamente, expone que la explotación ganadera deberá llevar a cabo un autocontrol, prácticas higiénico-sanitarias correctas, controles oficiales, prevención de las mamitis de las vacas (infecciones de las ubres) y por último, informar al consumidor. Además, la responsabilidad recae sobre el titular de la explotación. Los controles microbiológicos son más estrictos de lo normal, aunque la frecuencia solamente sea mensual (algunos tecnólogos inciden en que la frecuencia de análisis debería de ser mayor). A pesar de todas estas medidas, no se garantiza que la leche sea inocua, y es por eso que la leche debe hervirse. Y aquí la segunda parte -y más crítica- que es la responsabilidad que asume el consumidor. Sobre el papel parece sencillo. “Pero si sólo se tiene que hervir la leche, ¿qué dificultad tiene eso, no?” Algo así podríamos pensar. Desgraciadamente este paso tan aparentemente fácil muchas veces no se hace de forma correcta. El consumidor puede no estar bien informado o ni sepa que se debe hervir. Confundir la leche cruda con una ya tratada. Pensar que es más saludable si no se hierve (¡mito!). Que no se haya llegado a la temperatura de ebullición de la leche. O una simple contaminación cruzada. Todos estos errores suceden. Suceden porqué con una frecuencia preocupante se dan casos de contaminaciones debido al consumo de leche cruda. Podéis consultar en la web del RASFF (Food and Feed Safety Alerts, el sistema de alerta rápida de la UE, que se encarga de comunicar las contaminaciones y brotes alimentarios) o en el caso de Catalunya, la ACSA (Agència de Seguretat Alimentaria de Catalunya).

    De echo, en Estados Unidos tuvieron el pasado mes de junio un brote serio de E.Coli (https://www.foodsafetynews.com/2018/06/dairy-recalls-raw-milk-for-e-coli-best-by-dates-through-june-21/#.Wz4VCsl8O2n). Es por ello que la CDC (Centers for Desease Control and Prevention) no recomiendan tomar leche cruda. https://www.cdc.gov/foodsafety/rawmilk/milk-myths.html . “La leche cruda puede transportar gérmenes dañinos que pueden enfermarlo gravemente o incluso matarlo. Estos gérmenes incluyen Brucella, Campylobacter, Cryptosporidium, E. coli, Listeria, y Salmonella.

    Enfermarse con leche cruda puede significar muchos días de diarrea, calambres estomacales y vómitos. Con menos frecuencia, puede conducir a una enfermedad grave o incluso potencialmente mortal, incluido el síndrome de Guillain-Barré, que puede causar parálisis, y el síndrome hemolítico urémico, que puede provocar insuficiencia renal, accidente cerebrovascular e incluso la muerte 

    Además recalca que las personas con un sistema inmune más débil son aun más susceptibles de enfermar. El mensaje de las autoridades americanas es claro y directo: si quieres evitar enfermar, no tomes leche cruda.

    La EFSA adopta una posición más dialogante:

    La leche cruda puede transportar bacterias dañinas que pueden causar enfermedades graves. Implementar buenas prácticas  de higiene en las granjas es esencial para reducir la contaminación de la leche cruda, mientras que el mantenimiento de la cadena de frío también es importante para prevenir o retrasar el crecimiento de bacterias en la leche cruda. Sin embargo, estas prácticas por sí solas no eliminan estos riesgos. Hervir la leche cruda antes del consumo es la mejor manera de matar muchas de las bacterias que pueden enfermar a las personas

    La EFSA pone énfasis en la comunicación del riesgo, esencial para la prevención de nuevos brotes (27 brotes alimentarios debidos al consumo de la leche cruda del 2007 al 2013 en la UE). Las autoridades europeas adoptan una visión distinta: la leche cruda tiene patógenos que pueden enfermarte, pero si hierves la leche debidamente y mantienes la cadena del frío, su consumo es seguro.

    Este mismo punto de vista han seguido en Catalunya. La importancia está en la comunicación del riesgo e información al consumidor. Pero, ¿es así como se está haciendo? ¿Es ese el mensaje que se está mandando? Personalmente me parece que no. La consellera Jordà no me pareció que diera un mensaje de concienciación y responsabilidad hacia este producto. Todo lo contrario.

     

    Un punto intermedio

    O como lo veo yo. No sé si os importa demasiado pero os la diré de todas formas.

    Dar apoyo a los agricultores locales y a una agricultura más sostenible es el objetivo que persigue este nuevo reglamento. A día de hoy, la leche se paga a los productores a 30,68€ los 100kg de leche, lo que vienen a ser unos 30 céntimos el litro, mientras que en europa se paga a algo más de 32 céntimos el litro. Estos precios son asfixiantes y difícilmente sostenibles para pequeños productores. Esta medida no es más que una estrategia para dar mayor autonomía a estos granjeros.

    No obstante, el riesgo que se asume es muy alto. Los errores ocurren y seguirán dándose episodios de contaminaciones por el consumo de leche cruda. Estoy visualizando la mala publicidad cuando se dé el primer brote en Catalunya y la repercusión que podrá tener en contra de la leche de pequeños productores.

    Creo que existe un punto intermedio que sirve tanto para el productor como para el consumidor, y que haría feliz a los tecnólogos y a  los responsables de seguridad alimentaria. Y es la pasteurización. Mediante un tratamiento de pasteurización la leche es segura, dura 4 días más y el consumidor no tiene que hervirla en su casa. Además, el tratamiento es menos agresivo ya que en lugar de 100ºC se llega a los 72ºC y la leche sigue igual de rica (o más) que hervida en casa. La leche, tratada en las pequeñas explotaciones, en cooperativas, por ejemplo, podría pasteurizarse y venderse de la misma manera que se propone para la leche cruda. ¿Por qué no? Todos saldríamos ganando.

     

  • Come queso.Sobre todo fresco.No demasiado

    Come queso.Sobre todo fresco.No demasiado

    [ms_divider style=»normal» align=»left» width=»100%» margin_top=»30″ margin_bottom=»30″ border_size=»5″ border_color=»#dd3333″ icon=»» class=»» id=»»][/ms_divider]

    [ms_dropcap color=»#dd3333″ boxed=»no» boxed_radius=»8″ class=»» id=»»]H[/ms_dropcap]ay muchas y grandes historias apócrifas sobre cómo la leche entró por primera vez en contacto con las entrañas de un animal desollado, específicamente la pared del estómago, dónde la leche cuaja con rapidez. Las historias más extendidas se refieren a nómadas que viajaban con odres, hechos de estómagos de animales, llenos de leche. Cuando llegaban a sus destinos, descubrían que la leche se había vuelto sólida. El agente que se encuentra en los estómagos de animales que coagulan la leche se conoce como cuajo. Las proteínas de la leche no pueden fusionarse porque tienen carga negativa, del mismo modo que los dos polos negativos de un imán se repelen el uno al otro. Una enzima de cuajo se lleva la carga negativa y las proteínas empiezan a aglomerarse.

    Para hacer el queso, la cuajada se dispone en moldes de madera agujereados y se prensa durante días hasta que el 85% del líquido —un agua turbia y altamente nutritiva llamada suero— queda separado de la parte sólida. El cuajo se queda con el suero. Éste suero se daba a menudo, y aún se da, como alimento a los animales de granja. Incluso muchos alimentos destinados a los humanos también se elaboraban, y se elaboran, a partir del suero. Los persas de la antigüedad lo usaban para sumergir y cocinar en él una preparación a la que llamaban qaraqorut. El queso sólido que queda después de retirar el suero se puede conservar en salmuera para producir un queso como la feta griega, que es uno de los quesos más antiguos del mundo.

    En la mitología griega fue Aristeo, hijo de Apolo, quien inventó el queso, lo que sugiere que los griegos le daban importancia al arte de hacer queso. No son infrecuentes en Homero las referencias a dicha artesanía, presentándola como una actividad habitual en las granjas. Sus textos, que eran recopilaciones de viejas historias existentes, transmitidas por la tradición oral, mencionan dos veces un plato hecho con harina de centeno, miel, vino de Pramnia (una variedad de viña de la que se extraía un vino fuerte y oscuro, de gran calidad) y queso de cabra rallado. El queso también era un elemento central en la dieta espartana. Un rito de iniciación para los chicos era robar un queso de una casa sin que lo pillaran.

    Los antiguos romanos también hacían queso y cocinaban con queso. Marco Porcio Catón, más conocido como Catón el Viejo, vivió entre el 234 y el 149 a.C. Fue un político romano conservador de origen rural que se opuso a lo que juzgaba una tendencia creciente a un lujo excesivo. Su tratado agrícola De Agricultura es el libro completo en prosa latina más antiguo de todos los que nos han llegado. En él nos ofrece una serie de recetas como el mustacei, una simple preparación de queso fresco blando hecho con manteca y mosto sin fermentar, el zumo de la uva:

    Preparad el mustacei así: humedecer un modius (dos galones o un cuarto de fanega) de harina fina con el mosto. Añadir anís, comino, dos libras de grasa, una libra de queso y una ramita de laurel desmenuzada. Una vez amasado, poner hojas de laurel por debajo y cocinar.

    La receta más famosa de Catón es la placenta, un tipo de tarta de queso usada en un ritual religioso:

    Así se hace la placenta: dos libras de harina panificable de trigo para la base; cuatro libras de harina y dos libras de farro molido grueso. Sumergir el farro en agua; cuando se reblandece se incorpora en un cuenco y se deja escurrir bien. Luego se amasa con las manos y cuando se ha trabajado bien se añaden poco a poco las cuatro libras de harina y se pliega la masa. Se coloca en una cesta hasta su secado. Al secarse, se vuelve a heñir cuidadosamente, presionando los pliegues con un trapo untado en aceite, envolviendo y humedeciendo las capas de masa. Una vez hecho, se calienta el fuego y una vasija. Se mojan las dos libras de harina de trigo y se amasan para conseguir una base fina.

    Pondremos en agua catorce libras de leche de oveja, no agria, fresca. Dejar-lo en remojo, cambiando el agua tres veces (la leche, en este caso se refiere a queso fresco, conservado en salmuera, que se tenía que lavar y desalar). Extraer y exprimir gradualmente con las manos hasta su secado. Cuando ya no quede agua, se vuelve amasar en un recipiente limpio, desmenuzando tanto como sea posible. Luego pasamos el queso por un tamiz de harina limpio y mezclamos bien con cuatro libras y media de rica miel.

    Colocar la base en una mesa limpia y espaciosa, recubierta de hojas de laurel untadas en aceite para elaborar la placenta encima. Primero pondremos una sola capa sobre la base, después una a una, alternando la mezcla de queso y miel, de manera que la usemos toda, acabando con una última capa de masa. Luego se cierran los bordes de la base, habiendo avivado el fuego antes. Se pone la placenta a cocer cubierta con la vasija precalentada y con ascuas al rojo vivo alrededor y por encima. Hay que asegurarse de cocerla lentamente y en su totalidad, se puede abrir para comprobarlo dos o tres veces.

    Así se hace una placenta de un galón.

    Los romanos, que eran proclives a comentar la inferioridad de otras culturas, consideraban el beber demasiada leche como una evidencia de barbarie. Dado que la leche se echaba a perder rápidamente en el clima de la Europa meridional pero se conservaba mucho mejor en el norte, los europeos norteños usaban mucha más leche. Esto condujo a las culturas clásicas del sur, siempre desdeñosas con las civilizaciones del norte, a tomar el gran consumo de lácteos como señal inequívoca de la naturaleza bárbara. Durante una visita a la Bretaña conquistada, Julio César se quedó pasmado por la cantidad de leche y carne que la gente del norte ingería. Estrabón denigraba a los celtas por beber demasiada leche y comer demasiado en general. Tácito, cuando describía la dieta sosa y vulgar de los germanos apuntaba a su debilidad por la «leche cuajada».

    Antimo, un griego del siglo sexto viviendo en el exilio ostrogodo, advirtió de que la leche era más saludable si no se bebía fresca:

    A los afectados por disentería, hay que darles leche de cabra preparada introduciendo en ella cantos rodados calentados en el fuego. Cuando la leche hierve, se retiran las piedras. Se añade pan blanco bien leudado y cortado fino y se cuece lentamente en el fuego. Utilizar una cacerola de loza o una sartén que no sea de bronce. Una vez la leche ha hervido y el pan la ha espesado, hay que hacer que los pacientes se la tomen a cucharadas. La leche es más beneficiosa si se sirve así, porque es más alimenticia. Si se bebe leche tal cual, se cuela sin oposición a través del cuerpo y apenas permanece en él.

    Antimo creía que mientras que el queso fresco no era dañino, especialmente bañado en miel, el queso curado causaba piedras en el riñón y era muy poco saludable. Escribió: «El que come queso cocido o hervido no necesita ningún otro veneno».

    [ms_divider style=»normal» align=»left» width=»100%» margin_top=»30″ margin_bottom=»30″ border_size=»5″ border_color=»#dd3333″ icon=»» class=»» id=»»][/ms_divider]

    Extracto de la novedad editorial Milk! A 10.000-Year Food Fracas (Leche! Una disputa alimentaria de 10.000 años) publicado por Bloomsbury en abril de 2018. Traducción de Miquel Bonet.

    © Mark Kurlansky, 2018, ‘Milk!: A 10,000-Year Food Fracas’, Bloomsbury Publishing, Inc. Used by permission.

  • A los chinos no les gusta el queso

    A los chinos no les gusta el queso

    [ms_divider style=»normal» align=»left» width=»100%» margin_top=»30″ margin_bottom=»30″ border_size=»5″ border_color=»#dd3333″ icon=»» class=»» id=»»][/ms_divider]

    [ms_dropcap color=»#dd3333″ boxed=»no» boxed_radius=»8″ class=»» id=»»]E[/ms_dropcap]n septiembre de 2017, las autoridades chinas prohibieron las importaciones de algunos tipos de queso, porque las cepas de bacterias que intervienen en su elaboración no estaban autorizadas en el país. Concretamente, la prohibición afectaba a variedades de quesos de pasta blanda y maduradas con mohos: el roquefort, el gorgonzola o el stilton. A finales de octubre, después de reuniones con funcionarios de la Unión Europea y la intercesión de la embajada francesa en Pekín –quién, si no–, se levantaba el veto.

    ___STEADY_PAYWALL___

    También es verdad que cuando pensamos en la cocina china –o mejor dicho, las cocinas chinas– nadie piensa en el queso y en los lácteos como parte de sus ingredientes habituales. Pero también sorprende que los chinos puedan sentir cierta aprensión ante alimentos fermentados -ya sea por mohos o bacterias- o por olores y sabores fuertes. “La cocina cantonesa incluye todo tipo de tendones y vísceras”, explica Manel Ollé, profesor de estudios chinos de la UPF, que añade que, por ejemplo, los propios cantoneses «si tiene cuatro patas y no es un mueble se lo comen todo”. La gastronomía china, en el conjunto de cocinas que la forman, “es sofisticada en las formas de elaboración, pero no en la selección de los ingredientes”, asegura Ollé. O sea que los chinos no son, precisamente, lo que se conoce por unos tiquis miquis. Hay que recordar que también comen fermentados como el tofu, el “queso” asiático hecho a partir de soja.

    [quote]»Si tiene cuatro patas y no es un mueble los chinos se lo comen todo»[/quote]

    Entonces, ¿por qué mientras en Europa no hay país que, en mayor o menor medida, los quesos y los lácteos formen parte de su dieta, en China y en general en los países asiáticos no sucede lo mismo? Es más, la ausencia de lácteos, ¿es exclusiva de los países asiáticos? ¿No sucede lo mismo en  Latinoamérica o en África? En México nadie conocía el queso ni su elaboración hasta que los españoles lo llevaron después de 1492. Así es como los nachos con queso son tan tradicionales de la cocina de mexicana como el tomate lo es de la dieta mediterránea.

    [aesop_timeline_stop num=»HISTORIA Y EVOLUCIÓN» title=»HISTORIA Y EVOLUCIÓN»]

    La respuesta más obvia a esta poca o nula predisposición hacia los lácteos de los asiáticos en general y de los chinos en concrteo puede ser la de siempre: razones culturales e históricas. Según Ollé, “históricamente, en China ha habido poco pastoreo, ya que a pesar de que es un país muy grande también tiene muchos habitantes y las tierras fértiles se han dedicado a otras cosas”. En este sentido Harold McGee en su La cocina y los alimentos, añade que seguramente también porque «la agricultura china comenzó allí donde la vegetación natural deja lugar a parientes tóxicos del ajenjo y el epazote, en lugar de hierbas aprovechables para los rumiantes».

    Eso es válido en lo que se refiere a la etnia han, la dominante, pero otros pueblos que vienen de las estepas de Mongolia o en el Tíbet, sí consumen lácteos. Precisamente en el Tíbet es habitual añadir al té una especie de mantequilla fermentada y en Mongolia se elaboran quesos con leche de oveja y cabra, aunque también consumen habitualmente la leche de yaks y camellos. De hecho, y según McGee «el frecuente contacto con los nómadas de Asia central introdujo una variedad de productos lácteos en China, cuya clase dominante disfrutaba desde hace mucho de yogur, koumiss, mantequilla, cuajada, y hacia 1300 y gracias a los mongoles, incluso de leche para el té».

    Y aquí es donde entran en juego  las razones evolutivas, que han llevado a que la mayoría de la población china provenga -en términos evolutivos- de individuos que no producían lactasa en la edad adulta, y que por tanto no incorporaron los derivados de la leche a su dieta.

    Como dice Francesc Xavier Medina, director de la cátedra de Alimentación de la Unesco de la UOC, “la mayoría de la población del mundo era lactófoba”. La intolerancia a la lactosa es la condición humana típica. La lactosa es el azúcar de la leche y no puede ser utilizada directamente por nuestro organismo, y debe ser reducida antes en azúcares más simples. La lactasa es la enzima responsable de este proceso. «Se ha comprobado que la intolerancia a la lactosa es más bien la regla que la excepción. Los adultos tolerantes a la lactosa son una clara minoría en el planeta», explica McGee.

     

    [aesop_content color=»#000000″ background=»#ff8040″ columns=»1″ position=»right» imgrepeat=»no-repeat» disable_bgshading=»off» floaterposition=»left» floaterdirection=»up» revealfx=»off» overlay_revealfx=»off»]

    Los lácteos, un alimento excelente

    Según Elena Roura, dietista-nutricionista de la Fundación Alicia, a pesar de las recientes polémicas sobre si su consumo es imprescindible e incluso recomendable, “los lácteos son unos alimentos excelentes, porque además de una gran fuente de calcio, son muy nutritivos, ya que también aportan proteínas”. En opinión de Roura, si no se sufre de intolerancia a la lactosa, es mejor tomarlos. Y si en edad infantil se quieren retirar, Roura aconseja hacerlo bajo la supervisión de un especialista. Además, recuerda que muchas de las leches vegetales que se cree que son más sanas son también muy ricas en azúcar. Por último, esta dietista explica que en Corea el Gobierno ha empezado a promover el consumo de leche –tan ajeno culturalmente como en China– para combatir la osteoporosis.

    [/aesop_content]

    Los mamíferos producen lactasa de forma natural durante la lactancia, pero la producción cesa, también de forma natural, al sustituir la leche materna por alimentos sólidos, y “si por cualquier razón se dejan de consumir lácteos”, dice Elena Roura, dietista-nutricionista de la Fundación Alicia. De la leche se obtiene calcio, que también se puede obtener de las verduras de hoja. El calcio es fundamental para el desarrollo de los huesos y los dientes, pero también para evitar la coagulación de la sangre y la formación de tendones y el funcionamiento del sistema nervioso, así como para el corazón. “A los hipertensos, que toman poca sal, se les recomienda que tomen calcio”, añade Roura. La lactosa ayuda a fijar el calcio, también lo hace la vitamina D, que se obtiene del pescado, y que necesita de luz solar para sintetizarse. “Todos tenemos vitamina D en la piel, que es la que se activa gracias a la luz solar”, explica esta dietista.

    [quote]»Aproximadamente el 98% de los escandinavos es tolerante a la lactosa, y también el 90% de los franceses y alemanes, pero sólo el 40% de los europeos del sur y los norteafricanos, y el 30% de los afroamericanos»[/quote]

    Cuando en el neolítico los humanos descubrieron la agricultura y domesticaron a los animales, la leche empezó a ser otra fuente de alimento y hubo grupos humanos que decidieron no desaprovecharla. Estos grupos sufrieron una mutación y no dejaron de producir lactasa en la adultez. «Más alimento implicó mayores tasas de supervivencia y más posibilidades de reproducción», dice Roura. Así que esos que empezaron a producir lactasa incluso después de la lactancia y dejaron de ser intolerantes a la lactosa pudieron transmitir esa mutación de generación en generación.

     

    [aesop_image img=»https://www.foodundercover.us/wp-content/uploads/2017/11/tibet-yak-butter-tea.jpg» panorama=»off» imgwidth=»40%» offset=»-100px» credit=»TIBETTRAVEL.COM» align=»left» lightbox=»on» caption=»Mujeres preparando el te tibetano con mantequilla» captionposition=»left» revealfx=»off» overlay_revealfx=»off»]

     

    Este fue el caso de las poblaciones del norte de Europa, actualmente países con larga tradición de consumo de lácteos, alejadas del mar y con climas severos, en los que la agricultura era complicada y en los que el acceso a la luz solar no era fácil. Para estos grupos, el consumo de leche y sus derivados se convirtió en la alternativa para la aportación de calcio. Cinco mil años después de que se empezaran a domesticar animales, el 90% de la población del norte de Europa producía lactasa durante la edad adulta. Así pues, «los pueblos del norte de Europa y algunas otras zonas experimentaron un cambio genético que les permitió producir lactasa durante toda su vida, probablemente porque la leche era un recurso excepcionalmente importante en los climas fríos. Aproximadamente el 98% de los escandinavos es tolerante a la lactosa, y también el 90% de los franceses y alemanes, pero sólo el 40% de los europeos del sur y los norteafricanos, y el 30% de los afroamericanos», escribe McGee.

    Por contra, en la dieta de los chinos de hace unos 12 mil años, las verduras de hoja eran habituales, por lo que estos no tenían necesidad de ingerir lácteos, ya que obtenían el clacio de ellas. Además, los habitantes de áreas costeras desarrollaron técnicas y tecnología para pescar mucho antes que los europeos, y tenían infraestructuras comerciales para transportar los productos del mar tierra adentro. Por tanto, estaban bien abastecidos de pescado, y el clima hacía que no tuvieran problemas para fijar el calcio mediante la vitamina D. Sólo las poblaciones muy alejadas del mar, como los actuales mongoles y tibetanos, obtenían algún beneficio del consumo de lácteos.

     

    [aesop_image imgwidth=»250px» img=»https://www.foodundercover.us/wp-content/uploads/2017/11/cheese-1318126_1920.jpg» align=»right» lightbox=»on» caption=»Queso secándose al sol en Mongolia» captionposition=»left» revealfx=»off» overlay_revealfx=»off»]

    De todas formas, hay que tener en cuenta que  “los lácteos fermentados, como el queso y el yogur, tienen menos calcio que los crudos” –dice Roura–, y en ellos la lactosa ha sido descompuesta en azúcares simples, así que la lactasa no es necesaria para digerirlos, por lo que la intolerancia evolutiva a la lactosa y el entorno ecológico de los chinos sólo explicaría la mitad del cuento acerca de por qué los chinos no comen queso. En la forma en cómo se construye el gusto está la otra mitad.

     

    [aesop_timeline_stop num=»LA CONSTRUCCIÓN DEL GUSTO» title=»LA CONSTRUCCIÓN DEL GUSTO»]

    Según Francesc Xavier Medina, para explicar por qué un alimento se consume en un lugar se puede adoptar, por un lado, una “perspectiva materialista” que en este caso sería la evolución y el entorno al que nos hemos referido antes, o bien una perspectiva simbólica, o sea los atributos que se atribuyen a un determinado alimento y que se materializan en tabúes religiosos que normalmente relacionan un alimento con una situación de peligro. Un ejemplo sería el del cerdo en el Islam. “El cerdo es un animal omnívoro que compite por la comida con las personas, y por tanto es lógico que haya culturas en los que no se críe”, explica Medina. Por otro lado, esto se materializa en el tabú religioso que vincula al cerdo con el peligro de contraer la triquinosis y lo convierte en un animal impuro.

    Como dice Miquel Ollé, “en China no hay tabúes respecto a los lácteos ni el queso”, pero “si algo te sientan mal es muy difícil que su consumo termine convirtiéndose en tradicional”, y por tanto ,“si no estás acostumbrado al sabor, lo más lógico es que al probarlo lo rechazes, porque la construcción del gusto es un proceso muy dilatado en el tiempo”, apostilla Medina.

    Tampoco en México, cuya cultura está dominada por el maíz el queso está muy presente, aunque Medina dice que “empieza a surgir una pequeña cultura quesera muy vinculada a la gastronomía y por las influencias culturales”. Y en China, a pesar de todo, está sucediendo lo mismo.

     

    [aesop_timeline_stop num=»TODO CAMBIA» title=»TODO CAMBIA»]

     

    Miquel Ollé explica que apesar de que no hay tabúes, sí que tradicionalmente se consideraba el consumo de leche como “una costumbre burguesa típica de las élites”, pero que más modernamente los chinos consumen sobre todo “yogur que se ha puesto muy de moda, y leches maternales, que es uno de los productos que más compran en internet”. Y sí, empiezan a consumir a importar y comer queso, del mismo modo que consumen e importan vino y “tantos otros productos de cocina internacional” explica el profesor de Estudios chinos de la UPF. China es un país cada vez más abierto al mundo, los chinos cada vez viajan más, y cada vez hay más europeos que viven en sus ciudades y que no quieren renunciar a su camembert o a su brie.
    Según la consultora Euromonitor, se espera que este año las ventas de queso en China alcancen los 680 millones de euros, un 26% más que el año pasado.
    La última locura en China es la cadena Hey Tea, que sirve té con una capa de queso fresco encima. Quizás una revisión del té con mantequilla fermentada tibetano.

    Esta es un versión ampliada de un artículo del mismo autor que apareció en La Vanguardia el 11 de noviembre de 2017

    Ya que estás aquí…

    [highlight]…. tenemos un pequeño favor que pedirte. A diferencia de otras publicaciones, no hemos puesto un muro de pago, queremos mantener nuestro trabajo lo más abierto posible. Ya te puedes imaginar por qué necesitamos tu ayuda. El periodismo de FOOD UNDERCOVER es una inversión de tiempo y recursos, pero lo hacemos porque creemos que nuestra perspectiva importa, porque también podría ser tu perspectiva. Nos gusta que no haya un muro de pago: es más democrático que los medios estén disponibles para todos y no un bien que puedan comprar algunos. Por tan solo 5 euros, puedes apoyar a FOOD UNDERCOVER, y sólo  te llevará un minuto si haces clic aquí Gracias.[/highlight]