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La boda
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ábado. Son las 10 de la mañana. Hoy toca boda en Sitges, y voy de maître con la brigada. Catering nuevo, sin experiencia. Están nerviosos. Nos toca salvar los muebles. Nuestra pandilla de camareros se distingue por eso. Nada que ver con las eteté que mandan lo que llamamos camareros paquete porque no sirven ni para estar escondidos. Nosotros somos como el señor Lobo de Tarantino.
Entorno entre pinares, boda al aire libre, lugar idílico. La responsable del catering está nerviosa. Le han hablado maravillas de nosotros. Cojo la hoja de servicio, hablo con la wedding planner, me presento al equipo de cocina, localizo a los huesos duros y los encargados de medio pelo. He de conseguir que coman de mí mano. Nos ponemos manos a la obra. Por no tener experiencia, aportamos la nuestra y salvamos los muebles. Me pongo al servicio de los novios, atiendo sus peticiones y en la sombra, con mi equipo, hacemos que todo funcione.
Paella popular
Domingo de octubre. Hace frío. Son las 9 de la mañana y vamos camino de Corbera. Hoy toca divertirse. Es la comida de los mayores del pueblo y toda la pandilla de camareros nos reunimos para servir una comida popular con un catering de estos de paellas gigantes. Son servicios divertidos y entrañables. Nos dividimos el pabellón deportivo, donde se realiza el evento. Un equipo irá con el responsable de la pandilla, el otro con su hermana, la administradora. Él se queda con los buenos, ella con los medio buenos y conmigo. Empieza el pique. Cojo a mis medio buenos y tiro del carro hasta que nuestra parte del pabellón se sirve más rápidamente y hemos de ir a ayudar a los del otro lado:
-Ya qué no llegáis, venimos a ayudaros.
600 o 700 ancianos –me quiero sentar con la Paqui, niño no tengo pan (señor se lo ha guardado su señora en el bolso, no sea miserable), más vino, ¿puedo repetir de profiteroles? Claro, repita conmigo…P.r.o.f.i.t.e.r.o.l.e.s!-, con alcalde, tenientes de alcalde y responsables varios, orquesta y menú de tira millas que nos vamos. El equipo de los buenos busca justificarse: estamos más lejos, nos han tocado las mesas complicadas. Los medio buenos nos reímos de ellos. Somos los campeones. Ha sido como echar un partidillo entre colegas en una hermandad.
San Valentín
Miércoles 14 de febrero y desde el lunes ya no trabajo en la empresa debido a diferencias con el nuevo director operativo. Llevaba dos años con ellos, en tres locales distintos, dando el callo y poniendo toda la carne en el asador.
Me han echado, sí, pero ese miércoles, un día de San Valentín, todas las reservas son, evidentemente, de parejas. El director operativo está en la mierda. Han puesto a un encargado que no vale para nada y la segunda menos aún. El personal que tiene descanso se niega a venir a trabajar por la actitud del director y sus formas. Están sólo el director y los dos encargados. Hay que salvar el servicio sin que el propietario se entere de lo que está pasando. No hay camareros.
A pesar de mis diferencias y de haberme echado, me presento voluntario. Le digo al director operativo que ese servicio gratis y sin contrato le va a costar una cena para dos a todo trapo en este mismo local, a 60 euros de media el cubierto.
Llego a las cuatro de la tarde, miro el libro de reservas: 46 personas y subiendo. 23 mesas de 2. Todas las peticiones son mesas íntimas, en buenos rincones.
Me pongo a cambiar todo el comedor, con el encargado para conseguir que sea un restaurante para parejas. Muevo sofás, sillones, mesas de aquí allá, pongo velas, reestructuro los números de mesa, hago un par de mapas de la nueva distribución que coloco estratégicamente en el pase de cocina para que no se pierda nadie.
Me voy a las seis y vuelvo a las ocho, vestido de civil por si se presenta una inspección de trabajo. Me niego a coger mesas y me colocó en el pase de cocina. Hoy soy yo el director de orquesta.
Divido el comedor entre el primer encargado y el segundo. Al director lo pongo en puerta, barra y cócteles. Todo es suavidad, ya no hay diferencias, y en sus ojos se adivina la sorpresa por ese favor, cierta misericordia por el marrón que tiene.
Canto vales a cocina, observo sus tiempos, intento que los chicos no se pongan nerviosos. El chef está en Andalucía de vacaciones, el segundo de cocina va un poco a su rollo y no sabe mandar correctamente, súmale un par de tipos nuevos con cinco días en su puesto.
Ya me hago yo cargo de todo. Servicio impecable. Más de 60 comensales, ni un grito ni una queja de ningún cliente.
A las once y media salgo por la puerta, la grande, no quepo por la pequeña de orgullo. Cocina me felicita y agradece que haya estado allí. El director y los encargados no tienen palabras, aunque llegan tarde, pero a otra cosa.
Mi pareja me echa la bronca. Me llama idiota. No lo entiende. Y la cena gratis no me vaya a pensar que le va a saber a gloria después de como me han tratado.
Música electrónica
Domingo de junio. Nuevo trabajo. Estoy en pruebas para dirigir una nueva apertura de un restaurante. La empresa me ha mandado a un evento de música electrónica dónde han montado una barra de comida y bebida. Me toca la parte pequeña del evento, el segundo escenario. Llevamos tres días comiendo polvo, en un espacio inadecuado, con una cocina de campaña, haciendo pizzas, hamburguesas, fingers de pollo como buenamente podemos, con un cocinero veterano que protesta por todo, un encargado de línea que se marcha de la empresa en breve porque no quiere hacer eventos por compatibilidad horaria familiar, y tres chavalillos sin experiencia que ponen empeño y ganas. Tiro yo del carro, no pasa nada.
El último día me recortan personal. Los dos días anteriores la previsión de caja no ha ido como esperaban y el encargado de línea no se presenta a trabajar. Me hago yo cargo. Arengo a los chavales y nos ponemos a remar juntos. Quintuplicamos la caja de días anteriores. Somos tres menos. Me pongo al mando de las freídoras y el horno de las pizzas. Tiro millas. Cierro una de las dos cajas. Uno cobra, el otro ensambla y expide pedidos. El cocinero protestón, resoplando, yo riéndome y buscando que se ría conmigo. Estamos en la mierda, la cola es impresionante y parece que no llegamos. Pero al final lo conseguimos. Queda lo peor. Estamos reventados, más por el estrés que por el trabajo en si, pero nos hemos organizado bien. Hay que desmontar el evento, cargar la furgoneta con las barras, hornos, mesas de trabajo.Nos dan las tres de la mañana, llevamos allí desde las once sin parar.
El oficio de camarero
Mi pareja insiste en qué soy gilipollas. Yo le insisto que hay muchos trabajos en Barcelona de camarero, pero encontrar los buenos y que todos quieran trabajar contigo es difícil. Hay que hacerse un nombre a base de empeño.
Evitar salir todos los días de juerga con los compañeros, por higiene mental. Es fácil darse a la jarana y el mamoneo. La cocaína y el alcohol están a la orden del día. Los gritos, las peleas en según que casas también.
Ser el primero y dar ejemplo. Ser juicioso, no dejar tu formación atrás. Querer saber y aprender cada día un poco más. Es un oficio apasionante con un montón de posibilidades para llegar más lejos.
Yo
Me llamo Roberto Pintado, llevo 22 años en la hostelería y hubo un momento de mi vida en que me planteé si quería seguir tirando cañas en la barra de un bar cualquiera, con 45 o 50 años, con la nariz reventada por la cocaína, el hígado destrozado por el whisky, los ojos tristes por un segundo divorcio -e hijos que ni me respetan-, las rodillas castigadas por la cantidad de horas de pie, las lumbares destrozadas por mover cajas de refrescos o barriles de cerveza. Y me dije que no. Que ese no era un bonito futuro.
Me he alejado de malas casas, y siempre intento evitar las noches sin freno y los servicios de resaca en que sólo esperas que den las cuatro de la tarde para meterte en la cama una hora antes del segundo turno en la noche.
Durante los cinco años que estuve los fines de semana haciendo lo que llamamos bolos -ir de casa en casa, de apoyo-, conocí buenos y malos restaurantes. He vivido gritos, y me he tenido que cuadrar y defender a los míos cuando algún espabilado se le subía a la chepa en marisquerías de postín o caterings de altos vuelos. Camareros y maîtres old school que te la metían doblada y te dejaban en la mierda ya que tú eres el extra y cobras más que yo.
Me he ganado el respeto de cocineros, tomándoles la medida antes de empezar cualquier servicio. Sabiendo a quién y cómo me he de dirigir. Hablando con propiedad y siendo un buen profesional. He frenado a compañeros cuando he visto que tal o cual chef necesitaba cierta mano izquierda y tablas. Dirigiéndome yo a ellos poniendo y resaltando superlativamente la palabra chef –chef podemos pasar esto, chef permiso para levantar y pasar segundos, chef necesito este plato que no ha salid-, y evitando que nadie más le hablara o pusiera aún más nervioso.
He recibido buenas y malas críticas en internet, algunas infundadas, otras fundadas. He conseguido una mención en una lista del The Guardian, en una casa que trabajaba, por tener uno de los diez mejores menús de Barcelona.
A base de empeño, he conseguido ir incrementando mi escala salarial, de las 125.000 pesetas que cobraba cuando empecé, hasta los 2.000 euros largos a los que cotiza mi currículo actualmente en Barcelona ciudad. Soy director operativo, director de F&B o llámenle como quieran. Asesoro restaurantes, hago mistery shopping, y les paso informes. Me llaman para pedir consejo e intento hacer networking siempre que puedo. Junto cada cierto tiempo en una mesa a cocineros y camareros. Amigos, en definitiva, para conocer otras casas, poner cosas en común y hacer de terapia con unas risas y buena comida.
El futuro de mi oficio
Hay otro futuro más allá de las noches que no acaban. Levantarse a las once para entrar a las doce, con el cuerpo a medio gas y un dolor de cabeza insoportable, teniendo que meterte un viaje de Espidifen y Enantyum para seguir un día más. Hay otro futuro más allá de restaurantes de gritos y horarios interminables. Hay más futuro del que te imaginas. Hay buenas casas, hay buenos compañeros, pero como canta Enrique Bunbury:
Derrumba los muros, abre las puertas, deshazte los nudos, que te sujetan
Rompamos barreras, cortad ataduras, que tanto te alejan, de aquello que buscas
¿Qué decides? ¿Qué prefieres? Tú eliges, qué.
Si vas convencido, a la celda que quieras, esa es tu apuesta, y ahí mismo te quedas
Ignora fronteras, no hay ni una de ellas, que merezca de veras, la pena”
Reivindicar la sala, la buena sala, y ser un buen profesional, cómo defienden Abel Valverde de Sant Celoni (Madrid) y Didier Fertilati es maître en Quique Dacosta (Dénia). Sentirte orgulloso de tu trabajo y poner empeño en hacerte respetar, no tolerar ciertos horarios ni ambientes tóxicos. Cambiar de casa cuándo sientas que ya no puedes aprender más o abandonar el servicio quitándote el mandil cuando consideres que has elegido mal, y empiezas en una casa de locos al tercer grito y segundo insulto sin temor a nada.
No es una mala profesión. Me he pasado años identificándome como camarero, que es lo que soy, observando ciertas caras de desdén, pero nunca me he arrepentido de mi elección. Talvez de alguna mala decisión. No estoy de paso. He venido a quedarme porque me gusta lo que hago. Así que, estimado lector, si vas a meterte en este oficio, ten claro si vienes de paso o quieres dejar huella. Y para dejar huella tampoco hace falta que te den el Gueridón de Oro al mejor maître del año. Basta con ganar un buen salario, en un buen ambiente y para mí, lo más importante, tener tiempo libre para gastarlo con amigos y con la familia. O visitar otros restaurantes para ver lo que hacen. O mejor aléjate de ellos, en tu día de descanso, y disfruta de los tuyos.