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[ms_dropcap color=»#dd3333″ boxed=»no» boxed_radius=»8″ class=»» id=»»]A[/ms_dropcap] veces, entre semana, como en un restaurante de barrio de las afueras de Barcelona con mi padre, cerca de donde trabaja. Es un bar-restaurante gallego, bastante cutre y auténtico a la vez. Al mediodía ofrecen un menú económico para los trabajadores de la zona, con platos como lacón con grelos, pulpo con cachelos, cocido, callos o bocadillo de raxo. El caso es que se come genial -como en muchos de los sitios del extrarradio que no salen en las redes sociales- y aunque la comida suele ser excepcional, el café es terrible. Hace tiempo que me fijo más en el café antes de pedirlo: como de limpia tienen la tolva de alimentación, el color de los granos de café, ya que a veces se puede ver lo que los tecnólogos llaman banderas: granos más claros que el resto que indican que los frutos se han recogido verdes del árbol o simplemente vemos granos de color negro carbón propios de un tueste descontrolado o del café torrefacto.
El café torrefacto es aquel al que durante el tueste se le añade azúcar. Como el café se tuesta a más de 200ºC el azúcar se quema rápidamente y el resultado es un café negro que parece que esté carbonizado. Esta práctica se popularizó sobre todo durante los años de postguerra, en primer lugar porque añadiendo azúcar los costes bajaban, más volumen de producto a menor precio. En segundo lugar, el azúcar quemado que recubre los granos evita que se oxiden durante el almacenamiento y permite que dure más tiempo. Además, el sabor requemado amargo disimulaba cualquier nota defectuosa relacionad cona la mala calidad del café, enmascarando el propio sabor con un amargor aplastante y persistente, soportable solamente con cantidades indecentes de azúcar.
Aunque la legislación no permite añadir más de un 15% de azúcar en el café de tueste torrefacto, esta proporción es suficiente para cargarse todos los aromas y el sabor de café del café
El consumo de café torrefacto se consolidó y en España nos acostumbramos a tomar esa bebida amarga que dista tanto del café. Aún hoy lo encontramos en muchos bares, restaurantes y supermercados bajo el nombre de mezcla que combina café de tueste natural con café torrefacto. Aunque la legislación no permite añadir más de un 15% de azúcar en el café de tueste torrefacto, esta proporción es suficiente para cargarse todos los aromas y el sabor de café del café (que quizás parece una obviedad), pero como me dijeron una vez, el café no es amargo: es ácido. Eso no quiere decir que deba saber a zumo de limón, pero si al tomar café necesitas recurrir al azúcar para camuflar el amargor, quizás deberías saber que eso que te estás bebiendo no es café, sino el producto de un mal tueste de los granos y de una mala preparación de la bebida.
Porque sí, no solamente usamos materia prima mala, sino que ni siquiera la preparamos correctamente. De nada serviría comprar un Jamaica Blue Mountain o un café orgánico recogido a mano en Colombia si la persona que lo prepara para ahorrarse tiempo lo muele todo a la vez y lo deja en la tolva varias horas antes de usarlo, porque se oxidará y sabrá a rancio igual que un café malo. El café requiere mimo, precisión y conocimiento. No hace falta ser un artista ni dibujar corazones con la leche para preparar buen café. Basta con comprar granos de calidad, dedicarle 30 segundos más en la preparación y ser limpio. ¿No es eso lo normal? ¿Por qué reclamamos una tortilla a la francesa bien hecha, un pan con tomate untado como Dios manda o una sepia a la plancha que no parezca que te estás comiendo una sandalia de caucho, pero en cambio, nos conformamos con un café malo? Hemos aceptado y normalizado que el café sea mediocre y nos parece bien. Decir que “tomo café para despertarme” no es excusa para no tomarlo bueno, porque bien que comemos para nutrirnos y no por ello la comida puede ser mala mientras nos confiera nutrientes.
Si como consumidores decidimos qué café tomamos estamos dando un voto a los agricultores que lo cultivan y a las comunidades donde viven. Esto pasa por preguntarnos de dónde proviene, cómo se ha cultivado, recolectado y procesado.
Existen distintas variedades de cafeto (árbol del café), las más importantes comercialmente son Coffea arábica y Coffea cenaphora. Más del 60% de la producción mundial de café son Arábicas y algo más de un 30% de C.cenaphora o más conocidos como Robusta. Existen otras variedades, pero son muy minoritarias.
Algunas marcas se están subiendo a la ola del café Arábica. Así a priori podría reconocerse como la variedad «buena», ya que tiene notas más finas, es más ácido y tiene menos cantidad de cafeína, un alcaloide que protege a la planta de los insectos, la especie robusta produce cafeína en más cantidad y por ese motivo es una planta más resistente a la plagas. Muchas marcas comerciales aprovechan el tirón del nombre para vender su café como uno de calidad superior. La calidad no depende exclusivamente de la variedad. La calidad del café se ve afectada drásticamente en función de cómo se ha tratado el fruto durante la cosecha y el procesado. Existen varias formas de cosechar los frutos del café, llamados coffee cherry por su forma y color que recuerdan a la cerezas. Se pueden recoger de forma selectiva, por picking: a mano y uno a uno. Es útil en plantaciones montañosas e irregulares donde las máquinas grandes no pueden llegar. Mediante el picking se cogen solamente los frutos que están en su punto óptimo de maduración, descartando los frutos verdes, sobremadurados o dañados. Otra manera más económica y eficaz de cosechar los frutos es mediante stripping, que vendría a ser tirando de las ramas del cafeto. Este método puede hacerse con máquinas que agilizan mucho la cosecha, pero tiene el inconveniente de que lleva consigo todos los frutos de la rama, estén o no maduros, hojas y piedras, por lo que el café es de más baja calidad que el recogido por picking.
Hay una infinidad de prácticas que afectan a la calidad del producto final: algunas más técnicas, como el tipo de fermentación que han sufrido los granos, y otras más evidentes como el tiempo y las condiciones de almacenamiento de los granos de café o el tueste.
Como consumidor es muy difícil conocer la trazabilidad de nuestro producto. No obstante, cada vez hay más gente que se dedica a seleccionar orígenes y hacer el propio tostado del café, que nos facilita hacer una decisión responsable. En estos sitios te suelen explicar el origen de su café y tienen una relación más estrecha con el productor.
Las alarmas en el ámbito alimentario son muchas y no siempre gozan de fundamento científico. Los medios deberían informar, por ejemplo, de un producto en mal estado que hay que retirar inmediatamente del mercado. A menudo el objetivo no es ese y leemos en diarios y blogs publicaciones que criminalizan a un producto fruto de una mala interpretación de estudios científicos o, directamente, de mensajes alarmistas con el objetivo de vender. Dan miedo y confunden. Con el café no es distinto. Recientemente los medios se han hecho eco de una noticia en que la gran empresa Starbucks distribuía café con una sustancia potencialmente cancerígena.
Si bien es cierto que el café contiene esta sustacia, la acrilamida, que se genera durante el tostado del grano y que puede producir ciertos tipos de cáncer, esta se encuentra en dosis muy reducidas. Además, la acrilamida está en una cantidad infinita de productos, como las galletas, las patatas fritas o la mayoría de verduras que hacemos a la parrilla. Sobre el café torrefacto se conoce más bien poco, seguramente porqu su consumo es sobretodo a nivel español y ya sabemos que la investigación en este país escasea. Sin embargo se puede predecir que el café torrefacto no contiene más acrilamida, aunque sí podría tener otras sustancias generadas durante el tueste, pero insisto, faltan estudios e investigación.
Para conocer el efecto que tiene el consumo de algo no vale sólo con mirarlo de manera aislada, sino que hay que estudiar en el conjunto de la dieta
En los estudios que analizan el efecto global que tiene el consumo de café sobre la salud generalmente lo asocian a la prevención de enfermedades. Puede parecer un contrasentido: que el café tenga sustancias tóxicas y que sea saludable a la vez. Pero para conocer el efecto que tiene el consumo de algo no vale sólo con mirarlo de manera aislada, sino que hay que estudiar en el conjunto de la dieta. Difícilmente un solo alimento nos hará llevar una dieta insana, al igual que tampoco por tomar pocos productos sanos tendremos un dieta equilibrada.
Ya para terminar me gustaría insistir en que sí, el café es un producto saludable. Y no porque lo diga yo, sino porque es lo que indican los estudios y lo que la ciencia sabe hoy. Porque la ciencia duda y sabemos que la verdad no es absoluta. Que aquello que un día es cierto, al siguiente no es como se creía. Y eso no es malo, significa que avanzamos y conocemos más. Lo que sí que es dañino es todo aquello que se nos aparece como una verdad absoluta. Desconfiad de todo lo indudablemente cierto porqué seguramente nos acerca más a la confusión que a lo cierto.
Así que tomad café, mucho y bueno.