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[ms_dropcap color=»#dd3333″ boxed=»no» boxed_radius=»8″ class=»» id=»»]U[/ms_dropcap]n nombre, un lugar, una familia.
-Estamos a dos semanas de la obertura y no tenemos nombre.
-Tus propuestas no me gustan, y las mías a ti tampoco.
-La verdad es que lo veo un poco negro…
-Negro, negro…un único color ¿Por qué no le llamamos Monocrom?
Y ya hace dos años, que Monocrom abrió por primera vez la persiana. El 1 de julio del 2016, la puerta blanca abría dando vida a un proyecto vinícola y gastronómico en la plaza Cardona del barrio de Sant Gervasi, en Barcelona.
Dos hermanos que deciden arrancar un plan juntos, y dedicarse a lo que más les gusta: el comer y el beber. Xavi cumplirá 40 años y Janina 36, aparte de hermanos son muy amigos. Los dos me lo han dicho por separado sin escucharse el uno al otro. Me queda muy claro porque veo con mis propios ojos que se entienden a la perfección. Está claro, están en su mejor momento. Los dos tienen su espacio, discuten miles de cosas, pero no hay lugar para la confrontación, porque cada uno sabe cuál es su parcela, aunque al final siempre tomen las decisiones conjuntamente.
Es la primera vez que trabajan codo a codo, pero han aprendido a hacer lo que más les gusta unidos desde que eran pequeños. Son de Vilanova y la Geltrú, vienen de una familia de pescadores, conocen el producto a la perfección y saben con exactitud lo que quieren. Me gusta la gente con las ideas claras y ellos las tienen.
El punto de partida y el futuro
Xavi hace 8 años que está dentro del sector, en su anterior vida (por decirlo de algún modo) había trabajado en el ramo inmobiliario, pero no era del todo feliz, porque creía que no era consecuente con lo que hacía. Decidió entonces empezar a estudiar sommelier, y como su hermana ya hacía años que trabajaba en sala, porque había estudiado hostelería, la animó para hacerlo juntos. Así que, como buenos hermanos, decidieron formarse juntos. Poco a poco, el camino se iba forjando.
Xavi se encontró hace 7 años con Joan València, y le encantó la idea de formar parte del equipo. Janina nunca había dejado de trabajar en sala (Moo, Lluçanès, etc), diferentes proyectos, todos de mucho nivel. Su último trabajo antes de Monocrom, fue Coure, donde formó parte, durante 8 años, del equipo de Albert Ventura.
Llegados a este punto, momento vital en que te planteas cómo quieres avanzar, esa idea que siempre te baila en la cabeza pero necesitas realizarla. La lógica de abrir su propio espacio era evidente, era su momento. Tenían la gastronomía en su ADN y el vino en sus venas, por lo tanto la lógica era ya aplastante. Pero llega ese momento en que te preguntas ¿Y ahora, dónde abrimos? Se consideran un poco outsiders, en el sentido positivo de la palabra. En este mundo, si no tienes personalidad y un poco claro el camino, te acabas difundiendo en el grupo de moda. Sant Gervasi era un buen lugar, diferentes cosas coincidían y su pequeña terraza de 4 mesas, fue el punto final para decidirse.
¿Qué es Monocrom?
Pueden ir con paso más lento, pero van sobre seguro, y no hablo de comodidad, hablo de saber cuándo haces lo que sientes y cómo hacerlo. Antes de arrancar, viajaron por algunas ciudades, visitando aquellos wine bars que pensaban que podían encajar en su filosofía. Observar, aprender y avanzar, y repetir una y otra vez.
Tienen un público fiel, se nota muy fácilmente cuando miras a las mesas. Hay gente que repite incluso en la misma semana, algo querrá decir. Su propuesta: explicar la historia que hay detrás de cada producto, saber la procedencia, conocer el origen y ser fieles a lo que les gustaría encontrar si estuvieran al otro lado. La gente escucha atenta las explicaciones de los vinos que tienen en su carta, les hacen abrir un poco la mente, prepararlos para algo nuevo (o quizás no), pero siempre desde la humildad. Hablamos de romper esa barrera invisible que algunos han creado entre un lado y el otro de la mesa. Ese papel (mal jugado) en el que algunos han querido demostrar que sabían más, cuando en realidad el comensal sólo quiere que le enseñes cosas y disfrutar de este momento. Los dos forman parte de ese juego, unos vienen a que les enseñes lo que tú conoces y los otros quieren sentirse felices mientras lo hacen. Los dos salen ganando.
Sus reglas: calidad, profesionalidad y humildad
La primera vez que fui a Monocrom, hacía tan sólo dos semanas que habían abierto, lo comento con Janina y me alucina que se acuerde de la mesa dónde me senté (yo también lo recuerdo perfectamente).
Para mí, hay algunas cosas que lo identifican y me hacen tenerlo siempre en mente: carta de platos corta, concisa, una hoja en blanco con letras negras, lo mismo para la carta de vinos. La originalidad no está en el diseño, está en el contenido, y eso es lo que más me alucina.
Quieren una carta fácil de cambiar, que puedan ir actualizando con las múltiples incorporaciones que vienen y van: añadas que entran, añadas que se acaban, producciones limitadas, etc. Quieren que toques la carta, que juegues con ella, que si la ensucias no pase nada, como invitado formas parte de ese entretenimiento. Se han acabado los clasicismos, dejemos de hablar de conceptos vacíos, hablemos de su origen, de su historia, de lo que los diferencia.
Si te sirvo un vino, o una verdura, o una carne y no te explico la procedencia, esto se está perdiendo en el camino, y esto también forma parte de nuestro compromiso. Es absurdo que perdamos el sentido del porqué estamos aquí y en este preciso momento
Los dos coinciden en esta filosofía.
Alejarnos de eso que un día nos hizo sentirnos libres, cuando en realidad no estaba encorsetando. ¿Un vino para una ocasión especial? Hay una ocasión para cada vino, y cada momento es especial, sólo tenemos que re-aprender que tenemos que saber disfrutar en cada momento. Sólo buscando un único ritual: compartir para disfrutar.
En cocina ya hace un año que tiene el mismo equipo, y eso se nota. Energía de 25 años, con una profesionalidad brutal.
Me dice Janina que:
Al principio te parece tener muchas cosas claras, parece que sabes perfectamente todo lo que quieres hacer, pero llega el día a día y tu visión se vuelve algo surrealista. Tienes que adaptarte, ver cómo funciona de verdad, aplicar cambios que no habías tenido en cuenta, etc. –
En realidad la vida es esto, lo que imaginas que pasará y lo que luego en realidad pasa, pero no está mal del todo, el rodaje es parte del juego, todo va poniéndose poco a poco en su lugar. Hay que trabajar los músculos de fondo, la resistencia, para que lo que se vaya construyendo encima, tenga una base sólida.
Lo tienen claro, igual que creen que de cara a cara, de tú a tú, es la mejor manera de entenderse. Conectar es el punto de partida, sorprenderte su meta, que disfrutes y repitas su último propósito.
Doy un último vistazo a cada rincón, la librería que sale en la mayoría de fotos de las redes sociales (la #winelibrary la llaman), la luz tenue, la decoración discreta, y finalmente acabo con la mirada en ellos dos, que están sentados en la barra mientras acabamos de hablar. Y entonces me doy cuenta, que ya lo he dicho todo cuando en realidad no he dicho nada, simplemente que son fieles a un único color –Monocrom-, al color blanco porque es en realidad la suma de todos los colores.
